Tradition : Il était une fois le funazushi

La fermentation du poisson prend des mois. / © felipe ribon

Bien qu’il ait grandi dans la région et voyait son père confectionner le funazushi dans son enfance, ce n’est pas la voie qu’il avait initialement choisie. Il est d’abord parti faire de la cuisine japonaise traditionnelle comme tout le monde. Or, tout en travaillant comme cuisinier, il s’attristait de voir que ce met était de plus en plus oublié. Encouragé par un chercheur spécialiste de la fermentation lactique à préserver et développer le savoir-faire du funazushi, il a décidé, il y a quatorze ans, d’ouvrir son restaurant où il sert son funazushi. Il n’a pas été facile au début d’attirer les clients avec un repas autour de ce met. Mais il a développé graduellement son univers en croisant les méthodes et en variant les ingrédients fermentés sur ses assiettes.
Par exemple, dans son restaurant, Tokuyama Hiroaki sert le funazushi, finement coupé, accompagné d’un filet de miel récolté dans sa montagne; on peut également le déguster en “sandwich” : une fine tranche de funazushi entre deux fines tranches de pain style pita. Au dessert, nous pouvons même être surpris par le sorbet de “ii”, le riz dans lequel a fermenté notre poisson. La belle acidité donne une saveur proche du yaourt, c’est frais, à la fois étonnant et parfaitement convainquant par la cohérence qui traverse le repas.
Ses mets paraissent au premier abord relever de l’exploit, des inventions pures et dures, comme son maquereau fermenté coupé finement, associé à un coulis de tomates et du Caciocavallo râpé. Mais une logique solide soutient ces idées, la combinaison de trois ingrédients riches en acides aminés ne peut pas ne pas générer de la profondeur.
Si Tokuyama Hiroaki a su développer le potentiel gastronomique de la fermentation lactique, cela s’explique par le fait qu’il est l’un des rares à tenir deux rôles à la fois, celui de cuisinier et celui de producteur. C’est à la fois sa maîtrise en matière de fermentation et sa connaissance des produits qui ont rendu possible cette ouverture de la palette gustative.
Selon ses dires, il ne prétend pas faire de la “cuisine japonaise mainstream” mais “à la façon Tokuyama”. Pourtant, existe-t-il un plat plus traditionnel que le funazushi ? Rares sont les plats dégustés à l’époque du Dit du Genji qui survivent encore aujourd’hui, et il ne faut pas oublier que les plats considérés comme représentatifs de la cuisine japonaise, les soba, tempura ou sushi moderne, n’existent que depuis deux cents ans tout au plus…
Le funazushi est le plat qui nous fait penser qu’un produit culinaire porte en soi une histoire. En cela, c’est un patrimoine. Certes, sa production n’est pas énorme, et n’a pas besoin de l’être car il faut surtout vivre en harmonie avec l’écosystème du lac et de la nature sans lequel l’existence de la culture culinaire ne serait pas concevable.

Sekiguchi Ryôko

Infos pratiques
Tokuyama zushi 1408 Kawanami, Yogo-chô, Nagahama, Shiga 529-0523. Tél. 0749-86-4045
www.zb.ztv.ne.jp/tokuyamazushi/