Succès : Le shokupan passe les frontières

Très apprécié dans l’archipel par une clientèle croissante, le pain de mie japonais cherche aujourd’hui à s’exporter.

Après avoir conquis les Japonais, “Centre The Bakery” s’apprête à ouvrir une antenne à Paris, dans le quartier branché du Marais. / Jérémie Soutyerat pour Zoom Japon

Il est presque 10 h ce matin-là, à Ginza, le quartier chic de Tôkyô. Les salariés entrent et sortent des bouches de métro environnantes. Les magasins ouvrent doucement leurs portes. Dans une ruelle, à deux pas de la station Yûrakuchô, une discrète devanture rouge. De la boutique, une agréable odeur de pain sort des cuisines. “Centre The Bakery” n’a pas encore ouvert ses portes mais des clients font déjà la queue. “Tous les matins, nous ouvrons à 10 h et chaque jour, il y a une file d’attente devant la porte, sourit Takada Atsushi, le responsable de la boulangerie. Dès 11 h, il faut compter une heure d’attente minimum pour pourvoir pénétrer dans le café.” Cela ne désemplira pas de la journée. “Le rythme est très intense pour les équipes jusqu’à 15h30, confie-t-il, très soucieux du bien-être et du volume horaire effectué par ses salariés. Le café ferme à 17 h mais nous continuons la vente à emporter jusqu’à 19 h.” A ce moment-là, il faudra encore prendre son mal en patience et compter une bonne demi-heure d’attente en moyenne pour pouvoir acheter et ramener chez soi le précieux pain blanc.
“Centre The Bakery” est l’une des figures de proue de l’essor des boulangeries exclusivement consacrées au shokupan à Tôkyô. Depuis leurs ouvertures, il y a quelques années, elles rencontrent un succès phénoménal. Pour Takada Atsushi, les raisons de ce succès s’expliquent “tout d’abord, par le fait que 70 % du pain consommé au Japon est le shokupan, ce pain de mie blanc, à la texture moelleuse, que l’on trouve partout dans le pays. Les 30 % restants du marché couvrent les autres sortes de pains : la baguette ne représente que 1 ou 2 % de la consommation des Japonais. Le shokupan est donc majeur dans l’alimentation des Japonais. C’est vraiment le pain que les gens consomment tous les jours, à n’importe quelle heure de la journée. Par exemple, si je prends mon cas personnel, j’aime manger de la baguette ou un karê-pan de temps en temps, mais le shokupan est indéniablement le pain de mon quotidien. Celui qui fait partie de mes habitudes et que je mange chaque jour sans exception.”