Dégustation : Boire est un véritable art

Il ne vous reste plus qu’à verser le breuvage et à le déguster. / Laura Liverani pour Zoom Japon

Pour les coupelles à saké, vous avez le choix entre les ochoko (petite coupelle), guinomi (coupelle de grande taille), ou même utiliser une sobachoko (coupelle pour mettre la sauce tsuyu pour les nouilles soba). Aussi, comme les coupelles sont plus petites que les verres à vin, on ne verse pas le saké directement depuis la bouteille. Il existe pour cela plusieurs outils tels que tokkuri, ochôshi, ou bien katakuchi (avec un bec), qui peuvent contenir 160-180 ml de liquide et dans lesquels on transvase le saké avant d’en servir une portion dans les coupelles. On utilise les tokkuri et les ochôshi pour faire chauffer au bain-marie le saké. Là encore, avec un récipient en étain ou en aluminium, une belle acidité peut ressortir tandis qu’avec celui en céramique, le goût devient plus doux. La porcelaine sera entre les deux. Il existe aussi des ensembles ochoko et tokkuri, de mêmes matières et motifs. On peut librement choisir une coupelle qui nous plaît et l’emporter avec soi, lors d’un voyage par exemple, une pratique appelée “my ochoko”. Des ensembles d’ ochoko et leur étui sont disponibles à la vente pour les amateurs.
Les coupelles changent le goût, mais il y a également là un plaisir esthétique : le saké de type nigori, un peu trouble, sera mis en valeur dans une coupelle en laque, dont le rouge accueillant embrasera et contrastera avec sa blancheur. Les sakés maturés jukusei koshu, conservés plusieurs années et qui gagnent une couleur ambre, peuvent être servis dans des verres ciselés pour mieux apprécier l’onctuosité du coloris. De même, on peut choisir sa coupelle en fonction de la saison : une coupelle qui apporte de la fraîcheur, comme les verres ou coupelles de couleur bleue, ou des mini-coupelles pour boire rapidement avant que le saké frais ne tiédisse. Une coupelle qui apporte de la chaleur, avec une céramique épaisse, au style brut, couleur terre. Pour les coupelles ou tokkuri à motifs, on peut associer les plantes ou les fleurs de saison pour être en accord avec la nature.
On peut aussi privilégier la matière, en fonction de la température du saké : les coupelles en étain conservent bien la fraîcheur tandis qu’une coupelle en céramique épaisse peut s’accommoder avec un saké chaud. On peut même apprécier un élément qui peut être perturbateur pour les verres à vin : les coupelles en bois de thuya apportent une odeur de fraîcheur au saké. Les différences de matières procurent une sensation propre aux lèvres, aux mains qui les portent : c’est le côté presque sensuel de l’utsuwa japonais fait pour être porté à deux mains. Choisir un utsuwa, ce n’est pas seulement une affaire de beauté visuelle, c’est presque une rencontre entière avec le corps d’une coupelle, sa provenance naturelle (terre, argile, sable, bois) et les mains des artisans qui l’ont façonnée, à l’aide de l’eau, de la flamme, de la résine qui est l’âme du bois…
Miyashita Yûsuke, également maître de thé, fait remarquer que la cérémonie du thé, désormais considérée comme un art total, a connu une sophistication. À l’origine de cet acte, il y a l’idée d’apprécier tous les types de thés. Avant que la cérémonie du thé ne prenne la forme que nous lui connaissons aujourd’hui, il y a eu un stade où l’on “faisait battre” différentes sortes de thés. Si on en était simplement restés à juger uniquement la qualité d’un thé, distinguer ceux qui sont bons de ceux qui ne le sont pas, la cérémonie n’aurait pas pu inclure une pensée esthétique.
Selon lui, pour que l’acte de boire du saké puisse s’élever au rang d’art, il faut arrêter de juger les goûts du saké. On doit partir de l’idée que le saké est une boisson délicieuse, et réfléchir aux moyens de l’apprécier le plus possible, en tenant compte de tous les éléments (esthétique, visuel, gustatif, olfactif, culturel) et même de l’histoire des coupelles, car il sert aussi du saké dans des coupelles antiques…
À ce moment-là, nous pourrons apprécier au maximum la boisson que l’on est en train de mettre en bouche, qui élève le goût des mets et inversement. Cette dégustation pourrait alors s’approcher au plus près de l’art.
S. R.

Chaque objet est une œuvre d’art. / Laura Liverani pour Zoom Japon

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