Kenbishi, l’âme du saké

Le célèbre logo de la brasserie Kenbishi fondée en 1505. / Laura Liverani pour Zoom Japon

Figurant parmi les plus anciennes brasseries de l’archipel, elle s’efforce de préserver les modes de production traditionnels.

Kenbishi n’est pas qu’un simple nom de brasserie de saké. Fondée en 1505, c’est historiquement l’une des plus anciennes, et l’une des plus connues du Japon. Des tonneaux portant sa marque sont souvent dessinés dans des scènes d’Edo, des estampes signées Utamaro, Hiroshige ou Kuniyoshi, et le nom de Kenbishi apparaît aussi dans les pièces de théâtre kabuki. L’histoire rapporte que les célèbres 47 samouraïs ont bu du Kenbishi avant de commencer leur vendetta pour venger la mort de leur daimyô Asano Naganori condamné injustement au suicide rituel. Bien que située à l’Ouest, cette marque a été l’une des préférées des gens d’Edo, au point presque de devenir le synonyme de “saké”, et accompagne ainsi l’histoire culinaire de l’époque. La marque possède d’ailleurs d’importantes archives et continue de collectionner les documents concernant l’histoire de Kenbishi.
Depuis, la brasserie a toujours conservé le même logo (ce fut la première à inventer la notion de “logo”) et continue de proposer cinq cuvées, ce qui est fort peu au regard de sa capacité de production de 3 500 000 bouteilles magnum de 1,8 litre par an. Elle est réputée pour ne pas sortir de nouveautés ni d’autres variétés de cuvées : c’est son principe. Kenbishi est assez unique dans le sens où c’est une brasserie de grande taille qui propose des cuvées à des prix abordables sans pour autant être industrielle, préservant la méthode traditionnelle Yamahai, selon laquelle la fermentation se fait naturellement grâce aux levures indigènes et aux “lactobacilles” présents dans l’air, ce qui nécessite un grand temps de préparation.