Tradition : Avoir de bons ustensiles…

Hirota Yuki devant son “sapin de tawashi”, cette brosse en fibre de palme pratique pour nettoyer les aliments. / Sekiguchi Ryôko pour Zoom Japon

A proximité de l’ancien marché aux poissons de Tsukiji, une boutique offre un accès aux meilleurs instruments de cuisine.

C’est LA jeune femme de Tsukiji, le quartier des marchands de poissons, un monde masculin au demeurant. Hirota Yuki, dont le grand-père a fondé l’entreprise d’ustensiles culinaires, m’a accueillie dans sa petite boutique cosy et lumineuse. Depuis que le fameux marché aux poissons a été transféré à Toyosu, le lieu a changé de nature : il n’est plus réservé aux professionnels, mais aux touristes, majoritairement étrangers, asiatiques et européens confondus, qui continuent à fréquenter ce quartier animé, populaire et beaucoup plus proche du centre de la capitale que le nouveau grand marché.
L’entreprise familiale avait les professionnels pour unique clientèle, mais Yuki a souhaité que le nouveau lieu soit ouvert aux amateurs de cuisine, pour que sa génération, qui a perdu beaucoup de savoir-faire en matière de cuisine traditionnelle, redécouvre l’univers des ustensiles japonais.
Un “sapin de tawashi” se dresse devant sa boutique. Le tawashi, une sorte de brosse fabriquée à partir de fibres de palme, est très pratique pour enlever les saletés sur la peau des légumes, sans avoir besoin de les éplucher. Sur le présentoir est posé un bol avec des sillages, pour moudre les graines de sésame, avec l’explication en japonais et en anglais. “J’aimerais que les gens découvrent la saveur du sésame fraîchement moulu. Aujourd’hui, les graines de sésame moulues sont en vente dans des sachets plastiques, mais le goût n’a rien à voir. Les outils traditionnels ont leur raison d’être pour mettre en valeur les produits que nous mangeons tous les jours, et ça ne prend pas plus de temps que d’utiliser les outils dits ‘modernes’”, assure la jeune femme.
Certes, certains ustensiles artisanaux en bois, en bambou ou en cuivre peuvent être plus onéreux que ceux fabriqués de façon industrielle. Mais ici, ils peuvent être réparés ou aiguisés par les artisans, la garantie pour de longues années d’utilisation.
Yuki a passé sa jeunesse à manger de la “junk food” comme beaucoup de monde. Mais lors d’un stage chez un producteur de riz, elle a ouvert les yeux sur les goûts authentiques, les produits naturels et la cuisine faite maison.
“Aujourd’hui, de nombreux étrangers s’intéressent à la cuisine japonaise. Je voudrais aussi transmettre à ces amateurs les clefs de nos délices nippons. Avec de vrais outils, même à l’étranger, on arrive plus facilement à s’approcher des véritables goûts japonais. Et puis, avant tout, c’est plaisant de faire la cuisine avec des outils façonnés par les artisans japonais, n’est-ce pas ?”, ajoute-t-elle.
Elle a ouvert une cave à vins et sakés naturels à deux pas de sa boutique, où l’on peut également trouver des légumes séchés au soleil (elle a publié un livre sur le sujet) ou des produits fermentés… Idéal pour une pause dégustation de saké chaud ou de vins naturels.
Sekiguchi Ryôko

informations pratiques
Tsukiji Hitachiya, 4 chôme 12-5, Tsukiji, Chûô-ku, Tôkyô, 104-0045. Une autre boutique se situe à Asakusa, dans le bâtiment Marugoto Nippon.
www.hitachiya.com