Goût : Le vegan à la mode nippone

Spaghetti à la bolognese végane comme on peut les déguster dans le restaurant Faro.

Des chefs japonais s’investissent dans la mise en valeur de ce qu’ils considèrent comme “une nouvelle cuisine”.

Au Japon où le terme “vegan” ne fait que timidement son apparition, les restaurants de cuisine végane ne sont pas encore très nombreux. On peut en trouver quelques-uns à Tôkyô et à Kyôto, où les touristes étrangers se concentrent, notamment des cafés veggie, des échoppes de burgers vegan, ou même des râmen vegan. Or, ce qui est singulier dans l’Archipel, c’est que le vegan n’est pas seulement limité aux plats composés que l’on mange sur le pouce : une cuisine végane de haut niveau commence à s’y distinguer.
Faro, restaurant de luxe tenu par la fameuse marque de cosmétique Shiseidô, situé dans le quartier chic de Ginza, en est un exemple. Noda Kôtarô, chef exécutif du lieu depuis un an, propose un menu “gastronomie italienne végane”. Il est également à la tête d’un restaurant à Rome, le Bistrot 64, étoilé depuis quelques années. Dans ce pays où “les chefs étrangers de cuisine italienne” ont plus de mal à se faire reconnaître, il a réussi à convaincre aussi bien le palais des clients romains qu’internationaux. Le goût de son succès à peine savouré, il s’est lancé un nouveau défi : celui de faire reconnaître la cuisine végane dans son pays d’origine. L’entreprise était d’autant plus difficile que les habitués du restaurant Shiseidô ont dû, au début, être désorientés par le changement drastique du lieu.