Hotaru s’invite à la table des grands

Perdu au milieu de Paris, le restaurant tenu par Ashibe Isao réserve de bien belles surprises aux amateurs de bonne chère.

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Situé à l’écart du quartier japonais de Paris incarné par la désormais fameuse rue Sainte-Anne, le restaurant Hotaru n’est pas facile à trouver si l’on n’est pas familier des lieux. Mais les quelques minutes perdues à tourner pour enfin tomber sur cette rue à sens unique sont vite oubliées dès que l’on franchit la porte de cet établissement où l’on est accueilli chaleureusement depuis février 2008. Même si le décor (les chaises en particulier) fait davantage penser à une crêperie qu’à un restaurant japonais, la voix du chef que l’on entend dans la cuisine semi-ouverte sur la salle nous rappelle immédiatement que la galette de sarrasin n’a pas droit de cité dans cet espace où le poisson (cru, grillé, mijoté) occupe une place de choix. Ashibe Isao, chef de Hotaru,  prend d’ailleurs un grand plaisir à le cuisiner sous toutes ses formes, proposant quotidiennement de nouvelles recettes dans son menu du jour en plus d’une carte assez riche.
Après des études d’informatique, ce fils de restaurateur (son père a ouvert Takara, le premier restaurant japonais de Paris, en 1963) a finalement choisi de se tourner aussi vers la cuisine sans pour autant prendre la succession de son père rue Molière. Il est retourné au Japon pendant huit ans où il a fait la plonge avant d’être admis derrière les fourneaux. “Ça n’a pas été facile”, reconnaît-il. Mais cet apprentissage, qui l’a amené à travailler pendant trois ans dans un sushi-bar avant de rejoindre les cuisines d’un ryokan (auberge), lui a permis de maîtriser les techniques traditionnelles. Il a ensuite terminé sa formation auprès de chefs français, lui permettant ainsi d’élargir sa palette et ses compétences. “Grâce à ça, je fais une cuisine traditionnelle tout en recourant, quand il le faut, à des techniques culinaires plus françaises”, confie-t-il.  Son passage dans les ryokan, où la cuisine kaiseki (cuisine raffinée) est dominante, l’a beaucoup marqué. On le ressent dans le soin apporté à la préparation et la présentation de ses plats qui sont un régal pour les yeux et le palais. Son menu de midi (de 18 € à 22 €) composé de deux entrées, du plat principal, de riz et d’une soupe miso (l’une des meilleures de la capitale) est épatant. Il propose également des menus à 37 €, 47 € et 72 € grâce auxquels vous pourrez prendre le goût du Japon sans avoir à faire 10 000 kilomètres. Une sacré économie qui vaut bien de se perdre un peu avant d’y arriver.
Gabriel Bernard

Pratique :
18, rue Rodier 75009 Paris
Tél. 01 48 78 33 74 – Ouvert du mardi au samedi 12h30-14h30 et 19h-22h30.