Sous ses airs de grand timide, le patron de ce restaurant très apprécié du quartier de l’Opéra vous invite à l’aventure.
« Irasshaimase » (Bienvenue). La toute petite voix qui se fait entendre derrière le comptoir est celle de Mitsuyama Hidemasa. Grand, mince, lunettes rondes, l’homme, qui découpe le poisson, manipule le riz et garde un œil sur son restaurant, donne l’impression d’être un peu en retrait. Pourtant son parcours est loin d’avoir été un long fleuve tranquille et il a montré tout au long de son existence une extrême curiosité que l’on retrouve dans sa cuisine. Tout a commencé en 1984 lorsque le jeune Mitsuyama, qui avait commencé très jeune à travailler en cuisine, a voulu quitter le Japon pour découvrir le vaste monde. Le voyage de quelques mois a fini par se transformer en un séjour permanent en France où il est arrivé en 1985. Comme bon nombre de ses compatriotes à l’époque, il a fait tout un tas de petits boulots pour survivre. “J’ai même fait l’acteur”, se souvient-il. “J’ai joué dans Le Grand bleu de Luc Besson. Je jouais le rôle d’un plongeur japonais. On m’a demandé de me raser la tête. Je n’ai pas hésité, car chaque jour de tournage représentait l’équivalent d’un mois de loyer”, ajoute-t-il. Pas si timide que ça, le sieur Mitsuyama qui retrouve par la suite le chemin des cuisines. Cela le conduit à la tête d’Ogoura en 1991 où il décide d’adapter sa cuisine aux goûts de sa clientèle et d’anticiper les changements qui s’opèrent dans la façon de préparer la cuisine japonaise. En définitive, M. Mitsuyama est une sorte d’aventurier. “On ne peut pas dire que je fasse de la cuisine japonaise classique”, prévient-il. Pourtant, sur la carte, on trouve quelques plats pour le moins classiques. “C’est vrai, mais nos clients s’y intéressent très peu”, rétorque-t-il. Sa clientèle composée à 98 % de Français adore le poisson cru, mais pas toutes les variétés de poisson. “Je m’adapte à la demande des clients”. S’il aime beaucoup le maquereau ou encore la sardine, les Français n’en sont pas friands. “Quand ils me demandent de changer, je le fais volontiers”, ajoute-t-il. C’est sans doute aussi pour cela que le restaurant fait souvent salle comble en semaine. “J’ai des clients qui viennent plusieurs fois par semaine. C’est un peu leur cantine”, dit-il en souriant. Avec un menu de midi entre 11,80 € et 14 €, il dispose d’un autre argument de poids. Il y a aussi son souci d’explorer de nouvelles voies et de faire preuve d’originalité, en proposant de nouveaux sushi “spicy & crispy”. Une façon pour lui de poursuivre une aventure commencée il y a 26 ans à Paris.
Gabriel Bernard
Pratique pour s’y rendre :
20 rue de la Michodière 75002 Paris
Tél. 01 47 42 77 79 – 12h00-14h30 et 19h-22h30.
Fermé le dimanche.
