Le saké se divise en deux grandes catégories : le futsûshu (brassage standard) et le kôkyûshu (brassage haut de gamme). Au Japon, plus de 70 % du saké commercialisé appartient à la première.
Le brassage standard consiste à brasser du riz, du malt de riz, de l’eau, de l’alcool et du sucre. Il peut être composé d’un pourcentage maximum de 50 % d’alcool. Jusqu’au début des années 1930, le riz était le principal ingrédient pour le saké, celui-ci étant la matière première brute traditionnelle utilisée dans le brassage du saké. Mais l’ajout d’alcool s’est accentué pendant et après la Seconde Guerre mondiale en raison des pénuries de riz. Mais c’était aussi lié à la volonté du gouvernement de tirer profit de la production de masse. En conséquence, les ingrédients utilisés pour le saké sont passés du riz à l’alcool venu de l’étranger et au sucre.
C’est la raison pour laquelle est apparu le brassage haut de gamme qui est un saké de plus grande qualité utilisant le riz de façon plus traditionnelle.
L’essentiel de l’alcool ajouté dans certains cas au saké provient du Brésil (55,8%), Pakistan (20,7%), Indonésie (13,2%), Chine (5,7%) et Thaïlande (4%). En d’autres termes, plus de 70% du saké commercialisé au Japon est composé d’alcool étranger. Malgré cela, les trois préfectures frappées par le tsunami (Fukushima, Iwate et Miyagi) sont celles qui dépendaient le moins de l’alcool importé. Ainsi dans la préfecture de Miyagi, la proportion d’ingrédients venus de l’étranger dans le brassage standard ne dépassait pas les 10 %. Cette préfecture a joué un rôle prépondérant dans le développement du brassage haut de gamme en mettant l’accent sur des produits de grande qualité. En 1985, elle a été la première collectivité locale à décréter le recours exclusif au riz local malgré la tendance de l’époque. “Le saké doit être exclusivement élaboré à partir de l’eau du cru, du riz cultivé localement, de l’air et par des fermiers honnêtes. Sans eux, impossible de faire du bon saké. Peu importe son coût, je continuerai à produire seulement du saké haut de gamme”, explique Izawa Heizô, douzième président de la brasserie Katsuyama dont l’histoire remonte à 1688.
Le brassage haut de gamme est élaboré quasi exclusivement à partir de riz. C’est ce qu’on appelle le jizake. Avant la catastrophe du 11 mars, le Tôhoku était déjà connu pour ses brassages haut de gamme.
La popularité grandissante de ces sakés locaux déclenchée par le tsunami de 2011 a gagné tout le pays. A tel point que la production de saké haut de gamme dépasse désormais la production de saké ordinaire. “Il est évident que l’industrie du saké est en train de basculer d’un saké ordinaire avec alcool ajouté à un saké haut de gamme avec la région du Tôhoku en première ligne”, insiste Satô Jun, chercheur à l’Institut de recherche sur l’économie japonaise. “Le saké est encore dans une phase d’innovation. Si les brasseries réagissent de façon flexible aux besoins des consommateurs, il se peut qu’un jour le saké parvienne à dépasser le vin en termes de raffinement”, ajoute-t-il.
Les principaux types de saké :
Saké haut de gamme ou jizake. On lui donne aussi le nom de Tokutei meishôshu (Saké d’appellation particulière). Il est divisé en quatre catégories selon les méthodes de brassage et les ingrédients utilisés : Junmaishu (saké pur riz)
Honjôzôshu (riz poli à hauteur de 60 % minimum avec ajout d’alcool autorisé jusqu’à 10 % du poids de riz blanc)
Ginjôshu (riz poli à plus de 50 %, avec ou sans alcool ajouté)
Daiginjôshu (riz poli à plus de 60 %, avec ou sans alcool ajouté)
Makiko Segawa
