Dans ce minuscule salon de thé, on peut déguster de délicieux gâteaux japonais préparés devant les clients.
Walaku est une pâtisserie-salon de thé annexe du restaurant Aida, une étoile au Michelin, situé à quelque pas. “Wa” signifie l’harmonie ainsi que « le Japon » et “Laku” veut dire la joie. Selon Aida Kôji, gérant du restaurant Aida, ce lieu est né suite à la rencontre avec Murata Takanori qui travaillait dans le restaurant Aida en tant que pâtissier. Né dans une famille de pâtissiers traditionnels, il est donc devenu le chef pâtissier de Walaku et confectionne tous les jours des gâteaux suivant la tradition.
On y trouve six sortes de pâtisseries traditionnelles de 4,50 à 5 € (prix à emporter) : Dorayaki (Génoises rondes fourrées à la pâte de haricots rouges également appelé azuki), Mochi (pâte de riz fourrée à la pâte d’azuki), Uirô (pâte à base de farine de riz et cuite à la vapeur) et aussi Kinton (boule enrobée de vermicelles d’haricots rouges). Fidèle à la tradition, les formes, les couleurs et les noms varient selon la saison et les festivités. Par exemple, en avril nous pouvons déguster des gâteaux évoquant le printemps (haru) et le cerisier sakura comme le Sakura-mochi (recouvert d’une feuille de cerisiers) et Uirô à la poudre de fougère Haru-kaze.
Dès le mois de mai, Murata Takanori présente kinton en forme d’azalée, gelée d’agar-agar Kanten, gâteaux à base de blé grillé (la récolte du blé débute fin mai au Japon), Monaka fourré à la glace, Kashiwa-mochi (mochi entouré de feuilles de chêne) pour la fête des garçons le 5 mai. Les gâteaux s’appelleront alors “Feuillage printanier”, “Eau” ou encore “Lucioles” …. Toujours symboliques, ils rappellent la fraîcheur du début d’été.
L’un des ingrédients essentiels, la pâte d’haricots rouges “an” est, bien sûr, faite maison. La clientèle française qui représente aujourd’hui 60 % des clients apprécient beaucoup son subtil goût de haricots et sa douceur.
En dehors des gâteaux préparés dans les règles de l’art traditionnel, le chef pâtissier crée quelques saveurs franco-japonaises comme Kinton à la fraise. Un autre exemple, le parfait glacé (14 €) servi uniquement sur place pendant la saison printemps-été. Il est composé de glace vanille, de haricots rouges, de gelée d’agar-agar, kuro-mitsu (sucre noir), fraise ou mara des bois et mascarpone. La recette varie selon l’humeur du chef.
Le midi, Walaku propose également un bentô préparé au restaurant Aida et servi avec en dessert un Dorayaki aux fruits de saison (32 €, réservation conseillée la veille).
Tous ces gâteaux et desserts sont réalisés ou montés par Murata Takanori sous nos yeux. Il fait cuire la génoise pour le Dorayaki ou enveloppe la boule de haricots avec la pâte de riz. C’est la particularité de Walaku, qui est très appréciée des clients, y compris la clientèle japonaise.
“Chez Walaku, je souhaite non seulement promouvoir la pâtisserie japonaise auprès des français mais aussi transmettre le sérieux et la sincérité caractérisant l’esprit japonais”, confie Aida Kôji. En admirant la délicatesse et la justesse des gestes de cet artisan pâtissier dans cette atmosphère calme et intime, nous retrouvons l’art de la tradition ainsi que le plaisir des échanges culturels.
Mitomi Chiaki
Pratique pour s’y rendre :
33, rue Rousselet 75007 Paris
Tél. 01 56 24 11 02
Ouvert du mercredi au dimanche.
Déjeuner : 12h-14h30 – Salon de thé : 15h-19h
