Le soja fermenté est de plus en plus populaire en France. Notre chef raconte sa première tentative pour en produire.
Le miso est devenu populaire en France grâce à la soupe miso. C’est un produit alimentaire à base de soja. Son origine se trouve dans le hishio (jiàng en chinois), très proche de la sauce de poisson, et le kuki (chi ou shi en chinois), soja fermenté, qui ont été importés de Chine au VIIe siècle. A l’époque, le miso était un aliment de luxe et c’est à partir de l’ère Muromachi (1336-1573) qu’il s’est démocratisé. Il a fallu attendre l’ère Shôwa (1926-1989) pour que nous puissions en acheter du frais dans les commerces.
Un des secrets de son goût est lié à son composant l’acide glutamique qu’on retrouve également dans le fromage parmesan, la tomate mais encore dans l’algue kombu, qui donne la fameuse cinquième saveur umami. Aujourd’hui, le miso est bien présent dans la vie quotidienne des Japonais. Il occupe un espace important dans les supermarchés. Marukome miso est une des plus grandes marques japonaises dont le symbole est un petit garçon à la tête rasée. Il est tellement connu que quand on voit des garçons ayant la même coiffure, on s’amuse à reprendre la chanson de sa publicité. La marque qui a mis en vente en premier le miso demi-sel s’appelle Takeya miso. C’est aussi elle qui a développé le miso prêt à servir pour la soupe, suscitant l’enthousiasme des femmes qui n’avaient pas assez de temps pour préparer un bon bouillon dashi. Sinon, il existe de petits producteurs qui proposent des miso originaux : miso blanc, rouge, salé, légèrement sucré, etc. Le goût varie selon la région ou le niveau de fermentation. Certains d’entre eux proposent également des miso assaisonnés prêts à être utilisés dans différents plats.
Depuis mon retour au Japon, j’ai toujours voulu essayer d’en produire une fois à la maison. Par chance, la femme du PDG de la société où travaille mon mari m’a bien aidée. J’ai acheté les mêmes ingrédients qu’elle: grains de soja japonais, koji (malt de riz) japonais et sel. C’est tout !
Voici la procédure à suivre. Afin d’éviter la fermentation des ingrédients, il faut d’abord émietter le koji en le mélangeant avec du sel dans un grand sac plastique. Ensuite, il convient de faire tremper les grains de soja dans de l’eau pendant 24h. Une fois gonflés, on les cuit jusqu’à ce qu’on puisse les écraser avec les doigts. La cuisson dure 1h environ. Une fois cuits, il faut les égoutter tant qu’ils sont chauds (garder l’eau de cuisson pour plus tard) et les hacher dans un mixeur. C’est à ce moment-là que l’on choisit la texture finale du miso : lisse ou grossière. Il faut ensuite le mélanger avec le koji salé puis y ajouter l’eau de cuisson jusqu’à ce que la texture permette de former des boules. Versez le tout dans un récipient propre, recouvrez-le d’un film plastique, puis mettez un poids par-dessus. Placez-le dans un endroit sombre et frais, et mélangez-le tous les deux ou trois mois. Au bout de six mois, si le goût vous convient, vous pouvez le conserver dans une boîte en plastique hermétique au frigo. Mon premier miso fait “ main ” était plutôt grossier. Mais il donnera un goût unique à notre soupe maison !
Maeda Haruyo
