Abonnement Zoom Japon

Expérience : Poisson de mars

A l’approche du printemps, Haruyo se met à préparer des plats bien familiaux dont sa mère a le secret.

Ikanago no kugini, une recette de printemps, spécialité de l'ouest de l'archipel.
Ikanago no kugini, une recette de printemps, spécialité de l’ouest de l’archipel.

Tous les ans au mois de mars chez mes parents, on sent la sauce de soja en train de mijoter pour préparer Ikanago no kugini. Il s’agit de petits poissons cuits. C’était, et reste toujours l’événement printanier de la ville d’Akashi et de ses alentours. La famille de mon père étant originaire de cette commune, ma mère ne manque pas d’en faire lorsque la saison arrive. En suivant sa coutume, j’ai toujours souhaité en faire moi-même. Mais on ne trouve pas partout cet ikanago. Par chance, mon supermarché à 5 minutes à pied en met en rayon tous les lundis de la saison ! Lorsque j’en ai découvert la première fois, je n’ai pu m’empêcher de laissr échapper un cri de joie ! Le prix changeant tous les ans selon la quantité des produits pêchés et la région, avec ma mère nous ne cessons d’échanger diverses informations entre fin février et mars: “Chez moi, ça se vent déjà ! 1400 yens le kilo !” “Aujourd’hui, les poissons sont un peu trop gros, c’est la fin de saison”. L’ikanago correspond à l’éperlan que l’on trouve en France ; ceux qu’on utilise pour le kugini sont des jeunes poissons de 2 à 3 centimètres. Pourquoi cela s’appelle “kugini (clou cuit )” ? On dit que c’est parce que la forme du poisson cuit, avec la tête courbée et une queue fine, ressemble à un clou. Pour préparer ce plat, les ingrédients sont simples : ikanago frais, de la sauce de soja, du sucre cristallisé et du gingembre. On le cuit sans eau. La préparation est aussi simple mais il faut faire attention à quelques points. D’abord, on met dans une casserole le gingembre haché, la sauce de soja et le sucre, ensuite, on fait bouillir. Puis, au fur et à mesure, on y ajoute, par petite quantité, les ikanago rincés et égouttés en plusieurs fois en faisant attention à ce que la sauce reste toujours bouillante. Pendant cette étape, il ne faut surtout pas les mélanger car les poissons sont très fragiles. A la place, on secoue la casserole pour bien cuire l’ensemble des ingrédients. Une fois que tous les poissons sont ajoutés, on laisse cuire, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de liquide, en veillant à ne pas les laisser brûler. Si ce n’est pas bien cuit à cette étape, cela donne un mauvais résultat : le goût est trop dilué et ça ne se conservera pas longtemps. Lorsque c’est trop cuit : la sauce durcit comme un bonbon. Quand c’est bien fait, cela peut se conserver plus d’un an grâce à sa cuisson sans eau, et les poissons conservent leur forme. Ma recette est la plus basique, mais on peut varier la saveur en y ajoutant lors de la cuisson du poivre sansho ou des noix.
Lors de la dégustation, il suffit d’avoir du riz blanc !! On peut en ajouter dans un bentô ou bien servir pour accompagner un apéritif. L’ikanago no kugini est également vendu dans certains magasins. Alors, pourquoi ne pas en acheter lors de votre voyage au Japon pour vous ou pour vos amis ?!

Le gingembre permet d'effacer l'odeur du poisson.
Le gingembre permet d’effacer l’odeur du poisson.

 

gourmand6
Pour mélanger, il faut secouer la casserole.

Maeda Haruyo