Le café Tôfuya est un nouveau concept store dédié au tôfu et installé dans le carré japonais de la capitale.
Sans lactose, ni cholestérol, le tôfu connaît un succès grandissant auprès de ceux cherchant des alternatives à la consommation de protéines animales. En France, il s’est démocratisé dépassant la consommation de substitution pour devenir un aliment plaisir. Un concept-store café, snack, pâtisserie, restauration et un atelier pour la fabrication de tôfu et de tônyu (jus de soja) s’est ouvert à Paris. L’année dernière, Suzu Tofu, la marque pionnier de fabrication de tôfu traditionnelle a déménagé des portes de Paris pour s’installer au Mans. C’est une des raisons à l’origine de la naissance de Tôfuya. Depuis fin mai 2016, rue de Richelieu, dès l’entrée, derrière une vitre, on aperçoit les machines qui tous les matins produisent le stock de tôfu et tônyu frais. Grâce à une poudre innovante de soja, le lieu propose quotidiennement à la vente huit variétés de tôfu. C’est la brique de soja de 150 g à la pistache qui rencontre le plus de succès auprès des clients occidentaux. Les Japonais de Paris préfèrent quant à eux la version nature. Un trait de sauce de soja sur quelques cubes peut faire office d’apéritif à condition qu’il ne soit pas trop fade.
Fondant sur la langue, le délicat tôfu de Tôfuya est réalisé avec des grains de soja de haute qualité appelé Fukuyutaka. Conditionné sous forme de poudre, cette nouveauté permet de réaliser plus rapidement le jus de soja puis le tôfu grâce à un procédé et des machines brevetés d’une entreprise de la région de Mie. Cette méthode évite de se retrouver avec l’okara, le résidu insoluble du soja qui apparaît lors de l’étape de filtration dans la fabrication du jus de soja. L’originalité de cette poudre est sa capacité à remplacer la farine et, par transformation, le lait dans la cuisine de tous les jours. Il faut moins d’eau pour fabriquer son tôfu et le procédé n’altère ni le goût, ni la qualité des graines qui ont été broyées. Cette poudre permet un jus de soja à l’aspect crémeux et dont la texture est plus onctueuse et son goût plus prononcé.
Tout est fabriqué sur place. L’idée est de faire plaisir aux amateurs comme aux néophytes du soja. Le café permet de déguster en terrasse ses tônyû du jour, aromatisés, froids ou chauds (± 4 €). Il offre aussi une carte gourmande pour déjeuner sur place (le menu à partir de 13 €). A l’étage, jusqu’à 14h30, on peut commander une quiche au lait de soja, un steack de bœuf et tôfu, gyôza tôfu,… ainsi que des pâtisseries ; cheese cake, financier, éclair, fraisier… également réalisés exclusivement dans l’atelier. Ces derniers sont vendus à l’unité tout au long de la journée (2,5 € – 4,8 €) ainsi que des bentô (8, 80 €. Possibilité de déguster sur place entre 14h30 et 19h30) , les 8 variétés de tôfu frais (± 3 € /150g) et le tônyu (5,8 € / 500ml). Si l’aventure vous tente, Tôfuya vend des kits Banrai nabe afin de créer soi-même son tofu. Il est livré avec le nigari utilisé par l’atelier. Ce dernier ingrédient qui est en fait du chlorure de magnésium issu de sels marins est le coagulant qui influence son goût et complète la liste d’oligo-éléments faisant le succès de cette pâte. Hayashi Nobutaka, le gérant de ce concept-store, est à l’écoute de sa clientèle, il propose à la rentrée du momen tôfu, une variante plus ferme du tôfu qu’il servira en friture. Le rayon pâtisserie verra les références sans gluten se multiplier. De quoi partager des moments tôfu ! Dominique Leray
Infos pratiques
Tôfuya 59 rue de Richelieu 75002 Paris
Tél : 01 77 15 41 76 – www.tofuya.fr
Ouvert de 10h à 20h. Fermé le dimanche.
Restauration à l’étage de 11h30 à 14h30
