Il n’est pas toujours facile de s’y retrouver au Japon lorsqu’on suit un régime alimentaire fondé sur le végétal.
Malgré sa longue tradition de cuisine bouddhiste végétalienne et de régime macrobiotique, le Japon d’après-guerre a été largement imperméable à la pénétration des idées liées au végétarisme et au véganisme. Les Japonais adorent la nourriture, et un tour rapide sur les quatre principales chaînes de télévision commerciales permet de découvrir une longue litanie de cours de cuisine, de concours de cuisine (par exemple, la célèbre série Iron Chef qui s’est avérée si populaire qu’elle a inspiré la création de plusieurs éditions internationales) et d’émissions présentant de nouveaux restaurants et de nouvelles tendances culinaires. Cependant, dans cette orgie apparemment sans fin de viande, de poisson, de nouilles et de desserts, la cuisine végétale brille par son absence.
Non, permettez-moi de reformuler cette phrase. Les Japonais adorent les légumes et en mangent beaucoup. C’est simplement qu’un régime sans viande les met mal à l’aise. Les restaurants sont tristement célèbres (du moins d’un point de vue végétarien) pour avoir ajouté du bacon à de très bonnes salades et à des plats de légumes cuits. Il en va de même dans les écoles. Un de mes amis américains et sa femme japonaise ont péniblement expliqué à l’école primaire de leur fils que celui-ci était végétarien, avant de découvrir que la diététicienne de l’école avait demandé aux cuisiniers d’ajouter subrepticement un petit morceau de viande afin d’ajouter les protéines indispensables.
Que doivent donc faire les voyageurs végétariens et végétaliens lorsqu’ils se rendent au Japon ? Sont-ils condamnés à souffrir et à mourir lentement de faim ? Non, la situation n’est pas si désespérée, mais il est important de se renseigner avant de se rendre au Japon. Voici quelques conseils.
- Tout le monde s’accorde à dire qu’il est important d’apprendre la terminologie de base de la cuisine japonaise et les noms des plats les plus courants avant de se rendre au Japon. De nombreuses personnes au Japon ne comprennent toujours pas ce que signifient les termes “végétarien” et “végétalien”. De plus, les ingrédients japonais ne sont pas toujours traduits sur les menus anglais.
- Profitez des konbini (supérettes) que l’on trouve partout au Japon. L’idéal est de se rendre chez Natural Lawson, qui propose une vaste gamme de produits, des barres protéinées et shakes végétaliens aux chips de pois chiches sans gluten, dans des parfums tels que BBQ fumé et cheddar-oignon. Sans oublier les currys végétariens, plusieurs soupes et ragoûts, des plats à base de viande de soja et de tôfu, ainsi que des tortillas. Tous les produits du magasin ne sont pas végétaliens ou végétariens, mais par rapport à la plupart des konbini, il y a beaucoup plus d’options à choisir.
Le problème est que les magasins Natural Lawson sont concentrés dans les zones métropolitaines et ne sont pas présents partout. Cependant, vous pouvez trouver de nombreux en-cas végétaliens dans toutes les supérettes, notamment des ume onigiri (riz avec des prunes enveloppées dans des algues), des fruits secs et des noix. Ils peuvent vous sauver la mise lorsque vous devez prendre quelque chose rapidement ou lorsque vous n’avez plus d’autres possibilités de manger.
- Si vous vous retrouvez au célèbre marché aux poissons de Toyosu (voir Zoom Japon n°92, juillet 2019) ou dans un restaurant de sushis, ne vous découragez pas. Vous pouvez obtenir des sushis composés uniquement de légumes et de prunes marinés. Sachez simplement que la délicieuse soupe miso que l’on vous sert avec vos sushis est généralement préparée avec du bouillon de poisson (elle contient des flocons de bonite). Le dashi est un type de bouillon généralement à base de poisson (mais pas toujours) et est utilisé pour préparer des nouilles ou des plats à base de riz. Les flocons de bonite sont une garniture de poisson séché utilisée pour couronner de nombreux plats de nouilles et de riz.
- Bien qu’il puisse être difficile de commander des plats végétaliens au Japon, de nombreuses personnes ayant visité ce pays affirment qu’il est souvent plus facile de trouver des plats végétaliens dans un restaurant au Japon que dans de nombreux pays occidentaux. Par exemple, la plupart des restaurants spécialisés dans la cuisine japonaise servent des plats adaptés aux végétaliens, comme du riz, du tôfu, des edamame et de la salade. Il est facile de prendre un tel repas presque n’importe où.
- Etant donné que de nombreuses personnes – y compris celles qui travaillent dans les restaurants – ne comprennent toujours pas ce que sont réellement le végétalisme et le végétarisme, vous ne pouvez pas simplement dire que vous êtes végétalien et demander quels plats du menu vous pouvez manger, ni même compter sur le restaurant pour vous préparer un plat végétalien. Vous devez faire beaucoup de travail vous-même et être vigilant quant aux ingrédients utilisés. Une bonne option, outre les plats végétaliens mentionnés ci-dessus, est de trouver un plat qui est presque végétalien et de demander à ce qu’il soit légèrement modifié. Par exemple, vous pourriez commander une pizza aux légumes sans fromage.
- Bien entendu, lorsque vous achetez de la nourriture ou des boissons, vous voulez vous assurer qu’elles ne contiennent rien que vous n’aimeriez pas mettre dans votre bouche. Dans votre propre pays, il vous suffit de vérifier les étiquettes. Malheureusement, comme il s’agit du Japon, la barrière de la langue constitue un obstacle impossible à franchir, à moins que vous ne sachiez lire ces diaboliques caractères chinois.
De plus, l’étiquetage des produits alimentaires au Japon n’a pas encore été totalement normalisé et les entreprises suivent des politiques différentes à cet égard, omettant souvent certains éléments. Même demander de l’aide peut ne pas suffire, car il faut interpréter ce qui est écrit sur l’étiquette, et pour savoir si quelque chose est ou n’est pas végétalien, il faut souvent non seulement des compétences linguistiques, mais aussi des connaissances sur l’origine et la composition des ingrédients alimentaires.
Par exemple, il n’est pas nécessaire d’être un grand maître des kanji (caractères chinois) pour savoir que 乳 signifie “lait”. Ainsi, lorsque quelqu’un voit le mot “émulsifiant” (乳化剤), qui comprend le caractère “lait”, sa réaction naturelle est de dire que ce produit n’est pas végétalien. Toutefois, si l’émulsifiant peut être d’origine végétale ou animale, au Japon, il provient principalement du soja et d’autres sources végétales. - A l’autre extrémité du spectre, le sucre raffiné à l’aide de noir animal est très courant au Japon et il y a de fortes chances qu’il soit même utilisé dans des produits qui, à tous les autres égards, sont considérés comme corrects pour les végétaliens. Il est également possible que d’autres produits issus de la transformation des animaux soient utilisés dans les aliments manufacturés. Vous devez donc faire preuve de discernement lorsque vous décidez de ce que vous achetez et consommez.
Le noir animal peut être utilisé comme filtre pour blanchir le sucre. L’ossature animale ne reste pas comme ingrédient dans le produit final, il n’est donc pas possible de savoir si l’ossature a été utilisée en lisant l’étiquette du produit. Il n’existe actuellement aucun consensus au sein des groupes végétaliens au Japon sur la question de savoir si le sucre raffiné à l’aide de noir animal est végétalien ou non.
- Si vous souhaitez connaître le contenu des aliments que vous achetez, mais que vous ne savez pas lire les kanji et que personne ne peut vous aider, la meilleure chose à faire est probablement d’utiliser une application pour smartphone telle que Worldictionary, qui utilise l’appareil photo du smartphone pour lire les étiquettes et fournit ensuite une traduction à l’aide de Google Traduction. Si vous avez toujours des difficultés, un moyen d’éviter les longues listes d’ingrédients est de manger principalement des aliments complets pendant votre séjour au Japon. Par ailleurs, si vous n’avez pas peur de vous plonger dans l’univers des kanji, le blog Surviving in Japan (www.survivingnjapan.com/2012/04/ultimate-guide-to-reading-food-labels.html) propose un guide très détaillé sur la manière de lire les étiquettes des produits alimentaires au Japon. Il existe enfin une traduction française du dictionnaire végan d’Is It Vegan? (https://isitveganjapan.com/2020/08/20/french-translation-of-our-vegan-dictionary-now-available/).
Jean Derome