La ville de Tôkyô compte désormais deux restaurants de nouilles distingués par le guide Michelin.
Près de deux heures de file d’attente. C’est désormais le prix à payer pour pouvoir accéder au comptoir du restaurant Nakiryû (www12.plala.or.jp/nakiryu). Ici, Saitô Kazumasa, chef des lieux, y sert ses spécialités : des bols de nouilles. Et plus précisément, des râmen (voir Zoom Japon n°26, décembre 2012), tsukemen, et surtout tantan men, la version délicieusement épicée. La raison d’un tel engouement ? Depuis le 29 novembre dernier, l’établissement figure au Guide Michelin 2017 de Tôkyô, catégorie 1 étoile. Une distinction extrêmement rare pour ce type de restauration puisqu’ils ne sont que deux restaurants de râmen, Nakiryû et Tsuta, à avoir décroché la précieuse distinction. Une reconnaissance qui semble confirmer la révolution de ce plat qui n’hésite plus à être plus audacieux, plus raffiné, tout en gardant ce goût unique qui forge son identité.
Dans la file d’attente de Nakiryû ce jour-là, toutes les nationalités sont représentées. Des Chinois, des Européens, des Américains et bien sûr des Japonais. Une quarantaine de personnes attend sans broncher malgré le froid sec et mordant du début d’année. Originaire de Chiba, Yuka vit à Bangkok avec son mari, lui même chef d’un restaurant de sushis étoilé. Alors qu’elle vient passer quelques jours chez ses parents, goûter les nouilles de chez Nakiryû faisait partie des choses qu’elle voulait absolument faire au cours de son séjour. Elle sait déjà ce qu’elle va manger : la “version spéciale Nakiryû” des tantan men – c’est-à-dire plus épicées que la version classique – accompagnée d’un supplément de coriandre. Le prix: moins de 10 €. “C’est tellement bon”, s’exclamera-t-elle un peu plus tard, les joues rosies par le bouillon chaud. Bouillon léger et savamment dosée, épices maîtrisées, la soupe relève le goût exquis des nouilles faites maison. Une parfaite réussite. Modeste, le chef âgé de 40 ans a du mal à réaliser son succès. “Je n’arrive pas à croire que c’est vraiment arrivé, c’est comme un rêve”, admettait Saitô Kazumasa, le soir du lancement du guide, intimidé par le parterre de journalistes. “Je suis pris de court, je ne sais pas encore comment nous allons nous organiser… Une chose est sûre, nous allons poursuivre dans la voie culinaire que nous nous sommes tracée.”
Inauguré en mai 2012, Nakiryû est situé dans le quartier sud d’Ôtsuka, dans l’arrondissement de Toshima, au nord-ouest de la capitale. Il a lentement bâti sa réputation sur un bouillon confectionné à partir de poulet, de bœuf, d’huîtres, entre autres ingrédients. “J’ai aussi allégé la recette traditionnelle des râmen : je mets moitié moins d’huile. Je joue avec les saveurs principalement dans mon bouillon, sans additifs chimiques. La présence de l’huître apporte l’umami”, explique le chef. Cet exhausteur de goût, très important dans la gastronomie japonaise. Du vrai, du naturel sinon rien. “Le bouillon n’a pas exactement le même goût chaque jour”, reconnaît-il. “C’est la loi d’une recette artisanale réalisée au jour le jour.”
Chef depuis 20 ans, Saitô Kazumasa connaît son affaire. Depuis toujours attiré par le milieu des nouilles, il a notamment travaillé à Hong-Kong, dans les cuisines du MIST où il avait par ailleurs reçu en 2011 une étoile de la part du guide Michelin. Les tantan men (dandan en chinois), la signature de Nakiryû, désigne un bol de nouilles populaire originaire du Sichuan. Le nom du restaurant, Nakiryû, fait, quant à lui, référence “au plafond du célèbre temple Tôshôgû à Nikko. On dit que lorsque l’on frappe dans ses mains, la voix du dragon nous répond et continue de résonner. J’aimerais pouvoir continuer à confectionner mes nouilles avec cette même constance dans les années à venir.”
A l’annonce de la distinction, le chef ne cachait pas un brin de panique quant à l’organisation du flux massif de clientèle qu’il s’apprêtait désormais à accueillir. “Bien sûr, nous avions tous vu comme cela s’est passé avec Tsuta-san…” En 2015, le tout premier restaurant de râmen tokyoïte étoilé par le guide était Tsuta (http://ameblo.jp/yuki-onishi), à deux pas de Nakiryû, toujours dans l’arrondissement de Toshima. Le chef, Ônishi Yuki, avait alors dû improviser devant un véritable raz-de-marée de clients. “La file était sans fin”, se rappelle-t-il. “Nous avons depuis mis en place un système de tickets. La mise en vente démarre à 8 h, chaque client est invité à revenir à une heure bien précise pour le déjeuner.” Le service s’égrène alors de 11 h à 17 h, pas un bol de plus, pas de service le soir. Chaque matin, en quelques dizaines de minutes, les tickets s’arrachent. “C’est comme ça depuis l’étoile… On a imaginé ce système car le voisinage commençait à se plaindre des files ininterrompues de clients chaque jour.”
Près de deux ans après, Ônishi Yuki s’étonne encore de tout cela. “Je voulais simplement faire les meilleurs râmen possibles”, sourit-il. Mais pour cela, il a pris des risques et s’est donné du mal. Il y a quatre ans, il lâchait une carrière prometteuse dans la mode pour reprendre la voie de son père, lui même chef d’un râmen-ya mais dans la préfecture de Kanagawa, au sud de la capitale. Il y apprend la technique, mais apporte rapidement sa touche personnelle à travers une revisite audacieuse. “Je fais mes nouilles moi-même, j’ajoute de l’huile de truffe, je sélectionne avec soin chacun de mes ingrédients inclus dans la recette, comme, ma pâte miso qui est artisanale.” Le résultat est une pure merveille pour un prix inférieur à 8 €.
“Les chefs tokyoïtes ont énormément de talent et la qualité de leurs produits est fantastique”, souligne Michel Ellis, directeur international du Guide Michelin. La ville aux 160 000 restaurants (à titre de comparaison, la France en compte 200 000) en a encore sous la pédale. Tôkyô compte désormais 542 restaurants, 49 hôtels et un ryokan étoilés. Parmi les 161 restaurants ayant 1 étoile cette année, 19 sont nouveaux sur la liste.
Installée au comptoir, Yuka prend quelques photos. Puis savoure son bol. Une chose est sûre, demain, elle refera le voyage depuis Chiba pour l’arrondissement de Toshima. Elle veut absolument goûter les râmen de Tsuta avant de reprendre son avion vers la Thaïlande dans quelques jours.
