Pour la préparation du saké, les brasseries ont recours au sakamai ou riz à saké. / Zoom Japon Conséquence de la crise sanitaire, la baisse de la consommation de saké met la filière sens dessus dessous. L’impact de la pandémie se fait sentir parfois comme une bombe à retardement, et dans des domaines plus étendus qu’on pourrait le penser. Au Japon, ce sont les producteurs de saké, et de riz à saké qui font face à un grand bouleversement. De la même manière que le raisin pour le vin, la production de saké nécessite un type de riz bien précis, appelé sakamai (riz à saké). Le grain, dont la partie extérieure est éliminée lors du polissage, est d’une taille plus importante que celui destiné à la consommation. Sa culture requiert plus de travail et une plus grande technicité notamment à cause de la hauteur, plus grande, de ses épis.Les producteurs de saké sont inquiets : la consommation de saké au Japon s’effondre depuis un an et demi. La politique pratiquée par le gouvernement japonais visant à interdire la consommation d’alcool dans les restaurants a été un coup dur dans le milieu de la restauration. En conséquence, la production de riz à saké a diminué de 13 % en 2020, parfois plus : elle a chuté de 40 % dans la préfecture de Hiroshima (voir Zoom Japon n°84, octobre 2018). Et malgré cette baisse de production, les stocks de riz sont supérieurs aux années précédentes.Le ...