Depuis le mois de janvier, le mollusque produit dans la préfecture et réputé dans tout le pays, est exporté en France.
Les huîtres sont un aliment représentatif de la France et de Hiroshima (voir Zoom Japon n°68, mars 2017). La préfecture de Hiroshima représente environ 60 % de la production nationale d’huîtres. D’autre part, la France est le plus grand pays ostréicole du monde, avec environ 70 % des huîtres produites dans l’Union européenne (UE). Elle est également le plus grand consommateur d’huîtres de l’UE, ce qui montre à quel point les Français aiment les huîtres.
Il est intéressant de noter que la plupart des huîtres élevées en France sont d’origine japonaise. A deux reprises dans le passé, en 1970 et en 1990, ce sont les huîtres japonaises qui ont sauvé l’ostréiculture française de l’extinction lorsque des épidémies ont ravagé le secteur et que les ostréiculteurs japonais ont fourni des larves pour l’aider à redémarrer. En d’autres termes, la France et le Japon ont développé un lien fort grâce aux huîtres, et ce lien a été renforcé en février dernier, lorsque Kunihiro Corporation, une entreprise de transformation et de vente d’huîtres de la préfecture de Hiroshima, a commencé à exporter sa production vers l’Hexagone.
La culture des huîtres dans la préfecture de Hiroshima remonte à plus de 400 ans. Entourée d’îles dans la mer Intérieure (voir Zoom Japon n°85, novembre 2018) et alimentée par des rivières riches en nutriments, la préfecture est la plus grande ferme ostréicole du Japon, avec plus de 300 producteurs, et sa production est plus de six fois supérieure à celle de la deuxième plus grande préfecture, Okayama.
Les huîtres sont des mollusques bivalves, comme les palourdes. Toutefois, leur forme et leur taille varient en fonction de l’environnement dans lequel elles se développent. D’une manière générale, les huîtres de Hiroshima ont une coquille relativement petite, mais leur corps est volumineux (on dit qu’elles ont l’indice chair/poids le plus élevé) et, surtout, elles ont un goût riche.
Les huîtres élevées ici se caractérisent par leur teneur importante en glycine et en glycogène. Par conséquent, ces huîtres ont une riche saveur laiteuse et une chair ferme qui ne rétrécit pas, même lorsqu’elles sont cuites. Elles peuvent être dégustées de différentes manières : grillées, frites ou en ragoût.
Les huîtres de Hiroshima sont soigneusement purifiées dans un bassin spécialisé pendant une journée. En expulsant tous les contaminants, tels que les bactéries, qui se sont accumulés dans leur corps, l’âpreté particulière des huîtres est éliminée et leur goût original est rehaussé.
Au Japon, les huîtres étaient un aliment important pour les peuples anciens, et de nombreuses huîtres sauvages ont été récoltées dès la période Jômon, avant l’ère chrétienne. L’ostréiculture, quant à elle, a une histoire de 470 ans. Selon certaines chroniques, elle aurait débuté à l’ère Tenmon (1532-1555). On peut donc dire que les huîtres de Hiroshima sont appréciées depuis les temps les plus reculés.
Hiroshima est entourée de montagnes et de mer, d’îles et de caps. Par conséquent, la mer dans cette partie du Japon se caractérise par des vagues basses et tranquilles et une marée modérée. Ces conditions sont parfaites pour la culture des huîtres. En effet, la première condition pour leur élevage est que les radeaux d’aquaculture puissent être installés en toute sécurité.
Les changements de température de l’eau sont une autre condition importante pour l’ostréiculture, car ils influencent la croissance des huîtres. Par exemple, l’augmentation de la température de l’eau en été stimule le frai, lorsque les bébés huîtres naissent vers le mois d’août, et sa baisse en automne favorise l’accumulation de glycogène.
La concentration modérée en sel est également importante pour la culture des huîtres. A cet égard, Hiroshima est idéalement située car, en raison de la présence de rivières se jetant dans la baie de Hiroshima et de la grande quantité d’eau douce disponible entre la saison des pluies et l’été, l’eau de mer locale a une concentration en sel relativement faible. La mer est également riche en plancton, la nourriture préférée des huîtres. Par conséquent, même de ce point de vue, la baie de Hiroshima constitue un environnement idéal pour l’ostréiculture.
Les huîtres que Kunihiro Corporation exporte vers l’UE sont cultivées dans la baie de Mitsu, que les autorités préfectorales ont désignée comme une zone “d’eaux propres”. La baie de Mitsu, où l’on cultivait autrefois des perles, bénéficie d’une bonne circulation de l’eau et d’une eau de qualité, ce qui permet la croissance d’huîtres à la chair ferme et riche.
Les gourmets soucieux de leur santé seront ravis d’apprendre que les huîtres ne sont pas seulement délicieuses, mais qu’elles sont également bonnes pour l’organisme. En effet, les huîtres sont très nutritives, contiennent beaucoup de minéraux et sont une source précieuse de protéines, ce qui en fait des ingrédients très attrayants. Les huîtres de Hiroshima, en particulier, sont riches en trois éléments remarquables : le fer, le cuivre et le zinc.
Le fer est un composant de l’hémoglobine du sang et de la myoglobine des muscles, et sa carence peut provoquer une anémie. Le cuivre intervient dans la synthèse de l’hémoglobine pour aider à l’absorption du fer. Le zinc joue un rôle important dans la formation des cellules des papilles gustatives réparties dans la cavité buccale. De plus, comme il améliore les fonctions immunitaires, il est également efficace pour prévenir les rhumes.
L’essentiel, lors de la consommation d’huîtres, est de les associer à des aliments riches en vitamine C pour favoriser l’absorption du fer. A cet égard, l’ajout de jus de citron et de radis blanc râpé constitue une combinaison idéale.
Un autre élément dont l’importance a récemment attiré l’attention est celui des acides aminés, qui sont bons pour la prévention de la gueule de bois et améliorent les fonctions hépatiques. Les acides aminés sont les plus anciens nutriments de la planète (20 % du corps humain est composé d’acides aminés) et l’umami de l’huître est dû à des acides aminés tels que la taurine, l’alanine et la glycine, qui ont pour fonction de réduire le cholestérol, de maintenir la tension artérielle à un niveau normal et d’améliorer les fonctions cardiaques.
Enfin, les huîtres contiennent également de nombreux groupes de vitamines B dont on dit qu’ils soulagent la fatigue et ont un bel effet sur la peau. Il est préférable de manger les huîtres avec des ingrédients contenant de l’allicine, comme les oignons verts, les poireaux et l’ail, pour faciliter l’absorption de la vitamine B.
En janvier, Kunihiro Corporation a obtenu la certification HACCP, une norme internationale de gestion sanitaire requise pour l’exportation de produits marins vers l’UE. En passant les contrôles sanitaires les plus stricts au monde, Kunihiro est ainsi devenue la première entreprise japonaise à exporter des huîtres (huîtres surgelées dans leur coquille) vers l’Europe.
Le secret de la popularité des huîtres de Hiroshima n’est pas seulement leur saveur, mais aussi leur fiabilité en termes de sécurité alimentaire. Les autorités et les producteurs sont particulièrement attentifs aux mesures de sécurité en matière d’hygiène alimentaire, et la préfecture dispose même d’une ordonnance spéciale visant à protéger la qualité des huîtres.
Le Centre préfectoral de gestion sanitaire effectue des prélèvements d’eau de mer et d’huîtres en plus de 100 points afin de déterminer les conditions sanitaires des exploitations ostréicoles. En outre, les producteurs et les organisations d’expédition travaillent sur la gestion de l’hygiène pour une expédition sûre, en procédant par exemple à des inspections volontaires de norovirus une ou deux fois par semaine pendant la saison d’expédition des huîtres crues.
La saison des huîtres s’étend de janvier à février, lorsque leur corps contient une grande quantité de glycogène, ce qui est à l’origine de leur goût délicieux, mais elles sont généralement expédiées d’octobre à mai. De plus, depuis quelques années, une nouvelle variété est produite en été, ce qui permet aux amateurs d’huîtres de déguster des huîtres de bonne qualité tout au long de l’année.
Jean Derome