Les huîtres sont cultivées dans la baie de Mitsu désignée comme une zone “d’eaux propres”. / © Hiroshima Prefecture Depuis le mois de janvier, le mollusque produit dans la préfecture et réputé dans tout le pays, est exporté en France. Les huîtres sont un aliment représentatif de la France et de Hiroshima (voir Zoom Japon n°68, mars 2017). La préfecture de Hiroshima représente environ 60 % de la production nationale d’huîtres. D’autre part, la France est le plus grand pays ostréicole du monde, avec environ 70 % des huîtres produites dans l’Union européenne (UE). Elle est également le plus grand consommateur d’huîtres de l’UE, ce qui montre à quel point les Français aiment les huîtres.Il est intéressant de noter que la plupart des huîtres élevées en France sont d’origine japonaise. A deux reprises dans le passé, en 1970 et en 1990, ce sont les huîtres japonaises qui ont sauvé l’ostréiculture française de l’extinction lorsque des épidémies ont ravagé le secteur et que les ostréiculteurs japonais ont fourni des larves pour l’aider à redémarrer. En d’autres termes, la France et le Japon ont développé un lien fort grâce aux huîtres, et ce lien a été renforcé en février dernier, lorsque Kunihiro Corporation, une entreprise de transformation et de vente d’huîtres de la préfecture de Hiroshima, a commencé à exporter sa production vers l’Hexagone.La culture des huîtres dans la préfecture de Hiroshima remonte à plus de 400 ans. Entourée d’îles dans la mer Intérieure (voir Zoom Japon n°85, novembre 2018) et alimentée par des rivières riches en nutriments, la préfecture est la plus grande ferme ostréicole du Japon, avec plus de 300 producteurs, et sa production est plus de six fois supérieure à celle de la deuxième plus grande préfecture, Okayama.Les huîtres sont des mollusques bivalves, comme les palourdes. Toutefois, leur forme et leur taille varient en fonction de l’environnement dans lequel elles se développent. D’une manière générale, les huîtres de Hiroshima ont une coquille relativement petite, mais leur corps est volumineux (on dit qu’elles ont l’indice chair/poids le plus élevé) et, surtout, elles ont un goût riche.Les huîtres élevées ici se caractérisent par leur teneur importante en glycine et en glycogène. Par conséquent, ces huîtres ont une riche saveur laiteuse et une chair ferme qui ne rétrécit pas, même lorsqu’elles sont cuites. Elles peuvent être dégustées de différentes manières : grillées, frites ou en ragoût.Les huîtres de Hiroshima sont soigneusement purifiées dans un bassin spécialisé pendant une journée. En expulsant tous les contaminants, tels que les bactéries, qui se sont accumulés dans leur corps, l’âpreté particulière des huîtres est éliminée et leur goût original est rehaussé.Au Japon, les huîtres étaient un aliment important pour les peuples anciens, et de nombreuses huîtres sauvages ont été récoltées dès la période Jômon, avant l’ère chrétienne. L’ostréiculture, quant à elle, a une histoire de 470 ans. Selon certaines chroniques, elle aurait débuté à l’ère Tenmon (1532-1555). On peut donc dire que les huîtres de Hiroshima sont appréciées depuis les temps les plus reculés. les huîtres de Hiroshima ont une coquille relativement petite, mais leur corps est volumineux /© Hiroshima Prefecture Hiroshima est entourée de montagnes et de mer, d’îles et de caps. Par conséquent, la mer dans cette partie du Japon se...