Extrait de Vegan Gastronomy, l’ouvrage réalisé par le chef du restaurant Faro, à Tôkyô. / © Vegan Gastronomy, Masaharu Hatta Le célèbre cuisinier s’est lancé un défi en donnant au véganisme une nouvelle impulsion qui ne manque pas d’intérêt. Il y a trois ans, nous avons présenté la nouvelle tendance de la cuisine végane au Japon (voir Zoom Japon n°97, février 2020), mais cette tendance connaît de nouveaux développements très “japonais” si l’on peut dire : raffinée, sensible à la saisonnalité et au terroir, se rapprochant de la cuisine des moines. Le livre de recettes de la gastronomie contemporaine végane qui vient de paraître en est la preuve. Vegan Gastronomy, rédigé par Noda Kôtarô, le chef du restaurant Faro à Ginza, y propose une cuisine épurée et mûre en réflexion, digne d’une haute-cuisine.Le livre est à la fois pédagogique et esthétique, et nous change bien des idées conçues sur la cuisine végane. En 11 chapitres, il explique l’usage des huiles parfumées, la réaction amino-carbonique, la recette du beurre végan mais aussi comment préparer les shôyu-asperge, shôyu-tomates et shôyu-pain, déclinant la méthode des condiments traditionnels japonais de fermentation (voir Zoom Japon n°125, novembre 2022) …Le chef n’est pourtant pas vegan lui-même. Ce qui est intéressant, c’est qu’il s’est donné ce défi pour approfondir sa connaissance de la cuisine occidentale. Comment une cuisine, une gastronomie occidentale, reste-t-elle...