Photo : (c) Tolga Cakmak
À Belleville, il suffit parfois d’entrer dans une petite boulangerie pour découvrir une autre manière de penser le pain. Ouvert il y a quelques mois rue Civiale, dans le 10ᵉ arrondissement, Best Bread Boba est un café-boulangerie japonais déjà implanté à Amsterdam, qui vient de poser ses valises à Paris.
Sa spécialité : le shokupan, ce pain de mie japonais reconnaissable à sa mie extrêmement moelleuse, mais aussi le shio pan, littéralement « pain au sel ». Deux classiques japonais que l’enseigne détourne ici avec des garnitures inspirées de différentes cuisines asiatiques. Résultat : des pains aussi bien sucrés que salés, dont les recettes changent régulièrement.
Une farine venue d’Hokkaidō
Chez Best Bread Boba, le choix des ingrédients commence par la farine. La maison utilise une farine de blé importée directement du Japon, provenant notamment de la variété Yumechikara, développée à Hokkaidō.
Ce blé possède une particularité : il est classé parmi les blés « extra-forts », avec une teneur en protéines élevée et une force de pâte importante. Yumechikara a été développé par le Centre de recherche agricole d’Hokkaidō, notamment pour ses qualités boulangères et sa résistance à la mosaïque jaune du blé. La variété a été officiellement enregistrée au Japon en 2010.
Cette force du gluten permet notamment d’obtenir des pâtes capables de retenir davantage de gaz lors de la fermentation, ce qui participe aux qualités recherchées pour la fabrication du pain. Le Centre de recherche agricole d’Hokkaidō souligne d’ailleurs la forte teneur en protéines de Yumechikara et ses bonnes propriétés pour la panification.
C’est cette farine qui sert de base aux pains de Best Bread Boba, préparés sur place à Paris. La boutique revendique un travail artisanal : les pâtes sont mélangées, fermentées, façonnées puis cuites par l’équipe de la boulangerie.
Le shokupan, star de la maison
Le shokupan est sans doute le pain qui représente le mieux la boulangerie japonaise. À première vue, il ressemble à un simple pain de mie. Mais une fois en bouche, la différence est immédiate : sa mie est extrêmement souple, légère et élastique, avec cette texture presque cotonneuse qui fait tout son intérêt.
Best Bread Boba le propose notamment en tranches, mais aussi dans des versions garnies, où le pain devient presque un dessert.
Nous avons goûté le shokupan à la fraise, l’un des best-sellers de la maison. La première impression est celle d’une grande douceur. Le pain est particulièrement moelleux et la fraise est véritablement présente en bouche, sans être masquée par une crème trop sucrée. L’ensemble reste léger et, surtout, pas écœurant : après une première bouchée, on a facilement envie d’en reprendre.
Cette version illustre assez bien ce qui fait l’intérêt du shokupan : une base très douce qui permet de jouer avec les garnitures sans que le pain ne disparaisse derrière elles.
Le shio pan
L’autre spécialité de la maison est le shio pan. Au Japon, ce petit pain est préparé autour d’un morceau de beurre, puis roulé avant d’être cuit. La chaleur fait fondre le beurre à l’intérieur de la pâte et donne au pain une texture très particulière : légèrement croustillante à l’extérieur, mais extrêmement moelleuse et fondante à l’intérieur.
Best Bread Boba en propose de nombreuses interprétations.
La carte peut passer du shio pan à la truffe au kimchi cheese, en passant par des créations au ramen, aux œufs brouillés, au Mont-Blanc, à la coco et azuki, ou encore des recettes inspirées du canard laqué, du teriyaki ou du wagyū.
Certaines associations sont directement inspirées d’autres cuisines asiatiques. Le kimchi cheese, par exemple, fait dialoguer le shio pan japonais avec les saveurs coréennes. D’autres créations reprennent des goûts familiers de la cuisine chinoise ou japonaise pour les intégrer à ce petit pain beurré.
La sélection n’est d’ailleurs pas complètement figée : les saveurs proposées peuvent varier selon les jours. Il faut donc parfois venir sans savoir exactement ce que l’on va trouver en vitrine.
Ce que nous avons goûté
Parmi toutes ces créations, c’est le shio pan coco et azuki qui m’a le plus séduite.
La crème de coco est extrêmement aérienne et légère. Elle apporte une douceur presque mousseuse qui contraste avec la texture du pain, légèrement croustillante à l’extérieur. Puis vient l’azuki, avec son goût de haricot rouge caractéristique et une petite note salée qui vient casser la douceur de l’ensemble.
C’est justement ce contraste qui rend cette création intéressante : on retrouve les codes d’un dessert, mais avec suffisamment de relief pour que le résultat ne soit pas simplement sucré.
Le shio pan à la truffe était, lui, beaucoup plus franc. La garniture est généreuse et le goût de la truffe est immédiatement perceptible. On n’est pas ici dans une simple touche aromatique ajoutée au pain : la truffe occupe véritablement une place centrale dans la dégustation.
Avec ces créations, le shio pan devient finalement un support particulièrement intéressant. Sa base beurrée et légèrement salée permet aussi bien d’accueillir des préparations sucrées que des garnitures plus puissantes.
Des boissons inspirées du Japon
Le pain n’est pas le seul élément de la carte. Best Bread Boba propose également toute une sélection de boissons autour du matcha, du hojicha et du genmaicha, souvent accompagnés de crèmes et de garnitures.
Le matcha utilisé par la maison provient de Miyabi Matcha, qui importe son thé directement du Japon.
Parmi les boissons qui rencontrent le plus de succès, on trouve notamment le strawberry matcha cream ainsi que le hojicha sesame cream.
Nous avons choisi deux boissons un peu moins évidentes : le black sesame hojicha cream et le genmaicha taro cream.
Le mariage entre le genmaicha et le taro peut surprendre sur le papier. Le genmaicha est pourtant reconnaissable dès la première gorgée : son goût doux et légèrement grillé reste bien présent, tandis que le taro apporte une texture crémeuse et une douceur supplémentaire. Les deux fonctionnent finalement très bien ensemble.
Le black sesame hojicha cream joue quant à lui sur une association beaucoup plus torréfiée. Le sésame noir apporte des notes profondes, presque noisettées, tandis que le hojicha vient renforcer cette dimension grillée. La crème adoucit le tout et donne une boisson gourmande sans la rendre excessivement sucrée.
Une carte qui évolue
Ce qui caractérise finalement Best Bread Boba, c’est moins une carte immuable qu’une véritable envie d’expérimenter.
Le shokupan peut devenir une base pour la fraise ou le matcha ; le shio pan peut accueillir de la truffe, du kimchi, du fromage, de l’azuki ou encore des préparations inspirées du ramen. Les influences japonaises restent présentes, mais elles ne constituent pas une limite.
Cette approche se retrouve aussi dans le positionnement de l’enseigne, née à Amsterdam autour du shokupan et désormais développée à Paris. L’idée est de partir d’un savoir-faire japonais et de l’ouvrir à d’autres cultures culinaires asiatiques.
La boulangerie prépare également ses créations sucrées sur place, avec des préparations réalisées à la main par les pâtissiers de la boutique. Ici, le travail ne s’arrête donc pas à la fabrication du pain : les garnitures et les desserts font eux aussi partie intégrante de l’expérience.
Et c’est peut-être ce qui rend la découverte intéressante : on ne vient pas uniquement chercher une tranche de pain de mie japonais. On vient voir jusqu’où deux pains relativement simples, le shokupan et le shio pan peuvent être transformés, garnis et associés à des saveurs auxquelles on ne les aurait pas forcément destinés.
Petite dédicace à la vendeuse qui nous a accueillis lors de notre passage : elle a pris le temps de nous présenter chaque création, de nous expliquer les différentes garnitures et de répondre à toutes nos questions avec beaucoup de patience et de gentillesse. Une attention particulièrement appréciable lorsqu’on découvre une carte aussi variée !
Cerise Sumi Shimizu
On a aimé :
- L’accueil
- Le shokupan à la fraise
- Le shiopan à la coco-azuki
- Les boissons
Prix
Paris
Accès
14 Rue Civiale, 75010 Paris
Horaires
lundi, 11:00–20:00
mardi, 11:00–20:00
mercredi, 11:00–20:00
jeudi, 11:00–20:00
vendredi, 11:00–20:00
samedi, 12:00–20:00
dimanche, 12:00–20:00
Contact
Réservation0172859969