Derrière Ai-Hsu se trouve une cheffe taïwanaise qui a choisi de faire dialoguer deux cuisines qui ont marqué son parcours. Le restaurant, qui porte simplement son nom, propose depuis 2015 une cuisine à la croisée de Taïwan et du Japon, servie notamment autour d’un comptoir où l’on peut s’installer pour observer et déguster.
Née à Taïwan, la cheffe a vécu plusieurs années au Japon, où elle a suivi une formation dans une école de cuisine à Tokyo. Elle poursuit ensuite son parcours à Paris au Cordon Bleu. Venue initialement pour se former, elle finit par s’installer en France, où elle réside désormais depuis quinze ans. C’est finalement à Paris qu’elle ouvre Ai-Hsu, en 2015.
Entre tradition japonaise et souvenirs de Taïwan
Son parcours explique en partie cette cuisine à deux influences. Au Japon, la cheffe a appris une cuisine traditionnelle, notamment autour des sushis et des produits de la mer. Mais à son arrivée à Paris, elle ne souhaitait pas simplement reproduire cette cuisine telle qu’elle l’avait apprise.
« Je ne suis pas japonaise, je ne voulais pas faire un restaurant japonais », explique-t-elle. La question des produits de la mer a également joué un rôle dans son choix : travailler à Paris avec certains produits vivants comme elle pouvait le faire au Japon n’était pas toujours évident.
Elle se tourne donc vers une cuisine qui lui ressemble davantage, en associant ses connaissances de la gastronomie japonaise aux saveurs de son pays d’origine. On retrouve ainsi à la carte plusieurs préparations taïwanaises, comme le tofu accompagné d’œuf de cent ans, mais aussi le porc mijoté taïwanais, ici travaillé avec du porc haché, des champignons, un œuf mollet et des légumes.
Cette rencontre entre les deux cultures ne signifie toutefois pas que tout est strictement partagé entre les deux traditions. La cheffe travaille principalement avec des fournisseurs japonais et utilise donc beaucoup de produits venus du Japon, tout en faisant appel à des ingrédients d’origines diverses. Les assaisonnements sont également adaptés aux plats et, parfois, au palais français, notamment dans le choix et l’équilibre des sauces.
Une cuisine guidée par l’envie
Lorsqu’on lui demande comment naît un nouveau plat, la réponse de la cheffe est finalement assez simple : elle cuisine avant tout ce qu’elle aime manger.
La carte évolue aussi au fil des saisons. En été, les plats se font plus frais, avec notamment des salades ou des nouilles froides. Une manière de faire évoluer cette cuisine fusion sans chercher à la figer dans une définition précise.
À table, les portions sont généreuses et les produits occupent une place centrale. Nous commençons avec un inari sushi, choisi pour nous par la cheffe. L’inari est une poche de tofu frit, généralement assaisonnée et remplie de riz à sushi. Ici, elle est garnie de thon, de daikon mariné et de mayonnaise. Le gras du thon et de la mayonnaise trouve un contrepoint dans le radis mariné, qui apporte une note plus vive et croquante.
Nous goûtons ensuite l’œuf de cent ans, posé sur un tofu particulièrement crémeux et parsemé de bonite séchée. L’œuf, reconnaissable à son blanc translucide et son jaune devenu plus dense après maturation, développe des saveurs profondes et légèrement soufrées. Associé à la douceur du tofu et au goût fumé de la bonite, l’ensemble joue davantage sur les textures et les contrastes que sur une puissance excessive.
Le porc mijoté, entre Taïwan et Japon
Parmi les plats principaux, le porc mijoté taïwanais arrive dans un grand bol de riz généreusement nappé d’une sauce dont la recette reste mystérieuse. C’est probablement l’un des plats qui illustre le mieux l’esprit d’Ai-Hsu : une base taïwanaise à laquelle viennent se mêler des influences japonaises.
Le porc, extrêmement fondant, se détache presque sans effort. Il est accompagné de pickles d’oignons rouges, qui apportent une acidité bienvenue, de wakame et de tofu frit. Ce dernier, imbibé de sauce légèrement salée, absorbe les saveurs du plat et apporte une texture spongieuse qui contraste avec le riz et la viande.
Le riz lui-même mérite une attention particulière : imprégné de cette sauce à la fois riche et délicate, il devient presque un élément à part entière du plat. On comprend ici l’importance de l’assaisonnement dans la cuisine de la cheffe, qui cherche moins à opposer les deux cuisines qu’à faire fonctionner leurs affinités.
Le chirashi, spécialité de la maison
Nous choisissons également la spécialité de la maison : le chirashi. Traditionnellement, le chirashi sushi se présente comme un bol de riz vinaigré sur lequel sont disposés différents ingrédients, notamment du poisson cru. Chez Ai-Hsu, la version proposée est particulièrement généreuse.
Dans un grand bol se côtoient crevettes, Saint-Jacques, crabe, saumon fumé, ventrèche de saumon, poisson blanc, œufs de colin et œufs de poisson volant relevés au wasabi. Avocat et algues complètent l’ensemble.
La variété est au rendez-vous, chaque bouchée pouvant ainsi prendre une direction différente. Le saumon fumé et la ventrèche apportent une certaine richesse, tandis que les crustacés et les Saint-Jacques apportent des notes plus iodées et délicates. Le wasabi vient ponctuellement réveiller le tout, sans masquer le goût des produits.
C’est aussi un plat qui traduit bien la générosité de la maison : les ingrédients sont nombreux, les portions importantes et le bol se découvre progressivement, au gré des associations entre le riz, les poissons, les fruits de mer et les différents accompagnements.
On ressort surtout d’Ai-Hsu avec le souvenir d’une table généreuse, où les assiettes ne cherchent pas à impressionner par leur complexité, mais par l’abondance des produits et la précision des associations. Autant de contrastes qui donnent envie de revenir goûter ce que la cheffe imaginera ensuite.
Cerise Sumi Shimizu
On a aimé :
- La cheffe
- Le chirashi
- Le décor
- La musique d’ambiance
Prix
20–30 €
Paris
Accès
16 Rue Saint-Sébastien, 75011 Paris
Horaires
lundi, 12:00–15:00, 19:00–22:00
mardi, 12:00–15:00, 19:00–22:00
mercredi, 12:00–15:00, 19:00–22:00
jeudi, 12:00–15:00, 19:00–22:00
vendredi, 12:00–15:00, 19:00–22:00
samedi, 12:00–15:00, 19:00–22:00
dimanche, Fermé
Contact
Réservation0953925131