Le bar à temaki sushi
Depuis quelques semaines, le concept store japonais iRASSHAi consacre une partie de ses 800 m² à une nouvelle adresse gourmande : Kissaba, un bar entièrement dédié au sushi. Mais pas n’importe lequel : ici, la spécialité, c’est le temaki sushi, littéralement le « sushi roulé à la main ».
Les plus pointilleux feront remarquer que les maki que nous connaissons tous sont, eux aussi, roulés à la main. Alors, qu’est-ce qui distingue vraiment le temaki ? Contrairement au maki traditionnel, façonné en rouleau puis découpé en tronçons, le temaki prend la forme d’un petit cornet de feuille de nori, garni de riz et de toutes sortes d’ingrédients. Il se déguste directement à la main, idéalement aussitôt préparé, afin que l’algue conserve tout son croquant.
L’esprit des « temaki parties »
Au Japon, le temaki est volontiers associé aux repas conviviaux en famille ou entre amis. Lors des fêtes et des célébrations, on organise ainsi des temaki parties : chacun dispose devant lui de feuilles de nori, de riz vinaigré et d’une multitude de garnitures, puis compose son propre sushi selon ses envies. Plus économique qu’un assortiment de sushis commandé chez un spécialiste et bien moins fastidieux à préparer qu’une série de maki parfaitement calibrés, le temaki constitue un compromis aussi simple que ludique. Les enfants (et les plus grands) adorent !
Chez Kissaba, ouvert exclusivement en soirée, de 18 h à 22 h, pas question toutefois de fabriquer soi-même son dîner : ce sont les chefs japonais qui réalisent les temaki sous vos yeux, derrière le comptoir. Mais c’est sûrement mieux ainsi, car les mélanges de goûts et de saveurs sont d’une grande délicatesse.
Pour découvrir le concept sans trop hésiter devant la carte, la maison propose plusieurs menus thématiques composés de quatre temaki. Les prix débutent à 21 € pour la formule végane « Koyasan » et grimpent jusqu’à 31 € pour la formule signature « Fuji », qui fait la part belle aux poissons et produits plus prestigieux. Une formule sur mesure à 40 € permet également de sélectionner librement quatre temaki parmi ceux proposés à la carte.
Du tofu au wagyû
Et du choix, il y en a. La carte rassemble une quinzaine de recettes, allant du tofu à 8 € à l’anguille grillée à 12 €, jusqu’au très gourmand tataki de wagyu à 16 € l’unité. L’intérêt du lieu tient justement à cette diversité, qui permet de passer en quelques bouchées d’une préparation légère et végétale à des associations nettement plus luxueuses.
Une demi-douzaine d’accompagnements d’inspiration japonaise viennent compléter l’ensemble. Parmi eux, nous avons particulièrement apprécié le maki de chou au saumon, très frais et surtout intéressant par son jeu de textures. Le croquant du chou et du concombre contraste agréablement avec le fondant du saumon et de l’avocat, donnant à l’ensemble beaucoup de relief en bouche.
Côté boissons, la maison a eu la bonne idée de proposer deux initiations au nihonshu, le saké japonais, destinées notamment à ceux qui souhaiteraient découvrir cet alcool de riz sans savoir vers quelle bouteille se tourner. Pour 15 ou 18 €, trois sakés différents sont servis en verres de 5 cl : une manière simple et plutôt bien pensée de comparer styles, arômes et intensités au fil du repas.
Jusqu’au dessert
La fusion franco-japonaise est à l’honneur au moment du dessert. On retrouve notamment une crème brûlée yuzu-miso à 9 €, un tiramisu au matcha à 9 €, ou encore un parfait glacé au nougat et aux fruits de saison à 10 €. Des propositions qui prolongent joliment le repas sans rompre avec l’identité japonaise du lieu, bien parisien, lui.
Avec son décor élégant, ses quelques places permettant de dîner directement au comptoir et sa très agréable terrasse donnant sur le quartier de la Bourse de Commerce, Kissaba possède tous les ingrédients pour devenir une adresse appréciée des amateurs de cuisine japonaise contemporaine.
La cuisine est soignée, raffinée et suffisamment ludique pour donner au repas un petit air de fête. Seul bémol : les portions restent assez mesurées. Les gros appétits devront donc multiplier les commandes. Pour dîner confortablement, il faut compter environ 35 € en moyenne par personne, hors boissons, davantage si l’on se laisse tenter par les créations les plus haut de gamme.
Une adresse séduisante, en somme, pour redécouvrir le sushi sous une forme encore relativement méconnue en France — et avec les doigts, comme il se doit.
Florent Gorges
On a aimé :
- Le temaki sushi
- L’ambiance
- Les desserts
Prix
1–40 €
Paris
Accès
40 rue du Louvre, 75001 Paris (au KISSABA – espace café-bar d’iRASSHAi)
Horaires
Ouvert 7/7 de 8h30 à 18h pour le café Bar à temaki :
· Boissons et desserts uniquement, avant le service du soir : 18h00 – 19h30
· Service du soir : 19h30 – 22h00
Contact
Réservation01 84 74 35 30
restaurant@irasshai.co