Dans le 19e arrondissement de Paris, Stéphane élabore des sakés non pasteurisés à partir de riz de Camargue biologique, en associant des matières premières françaises à des techniques de brassage japonaises. Ouverte en avril 2026, sa brasserie artisanale développe deux cuvées permanentes aux profils aromatiques contrastés, tandis que des productions éphémères lui permettent d’explorer d’autres voies de fermentation. Une approche qui interroge autant la diversité du saké que les possibilités de son élaboration hors du Japon.
Le saké ne se résume ni à un degré d’alcool ni à un profil aromatique unique. Derrière cette boisson fermentée à base de riz se trouvent une succession d’opérations techniques, des choix microbiologiques précis et une grande diversité de méthodes d’élaboration. Dans le 19e arrondissement de Paris, Vivace Saké propose d’en découvrir les mécanismes au sein même de son lieu de production. Ici, le riz est lavé, cuit à la vapeur, transformé en koji, puis mis en fermentation avant d’être pressé et embouteillé. Chaque étape participe à la construction du produit final.
À l’origine de cette brasserie ouverte en avril 2026, Stéphane, ancien designer en agence de communication, qui a progressivement fait de sa passion pour le saké une activité professionnelle. Son projet repose sur une ambition précise : produire à Paris des sakés artisanaux dont les caractéristiques ne dépendent pas uniquement de la matière première, mais aussi du travail de fermentation et des choix techniques du brasseur.
Du laboratoire domestique à la brasserie
L’intérêt de Stéphane pour le saké remonte à une dizaine d’années. Il y a environ cinq ans, sa curiosité prend une dimension plus analytique : il cherche à comprendre pourquoi certains sakés développent des arômes de fruits frais, quand d’autres expriment des notes plus terreuses, lactiques ou évoluées. Il commence alors à consigner ses dégustations, en étudiant les caractéristiques techniques des bouteilles et les méthodes susceptibles d’expliquer leurs différences.
Cette recherche le conduit progressivement à la fabrication. Après avoir appris à produire du koji, il entreprend ses premières fermentations dans son appartement parisien. Pendant plusieurs années, il expérimente dans un espace restreint, adaptant son matériel et ses méthodes aux contraintes domestiques. Ses voyages réguliers au Japon lui permettent parallèlement de nouer des liens avec des brasseurs et de se familiariser avec des matières premières difficiles à trouver en France.
Avant d’ouvrir sa propre structure, Stéphane se forme dans trois brasseries japonaises : Yasaka Tsuru, dans la région de Kyoto, Adachi Nojo, près d’Osaka, et Konohanano, à Tokyo, dans le quartier d’Asakusa. Il privilégie notamment les établissements de petite taille, où la production doit s’organiser dans un environnement urbain et avec des moyens humains limités.
Ces expériences nourrissent directement son projet parisien. En créant Vivace Saké, Stéphane crée un lieu de production lui permettant d’en comprendre les mécanismes, de les adapter à ses matières premières et d’en explorer les possibilités.
Le koji, au cœur de l’élaboration du saké
La singularité du saké tient notamment à son processus de fermentation. Contrairement au raisin, dont les sucres peuvent être directement transformés en alcool par les levures, le riz contient principalement de l’amidon. Celui-ci doit être décomposé en sucres fermentescibles avant que les levures puissent produire de l’alcool.
Cette transformation repose sur le koji, obtenu par le développement contrôlé du champignon Aspergillus oryzae sur du riz cuit. Les enzymes qu’il produit permettent de dégrader l’amidon en sucres. Dans la fabrication du saké, cette saccharification se déroule parallèlement à la fermentation alcoolique : les levures transforment progressivement les sucres disponibles en alcool et en composés aromatiques. Cette coexistence des deux processus, appelée fermentation multiple parallèle, constitue l’une des caractéristiques fondamentales de l’élaboration du saké.
Chez Vivace Saké, la production commence avec du riz de Camargue biologique, de variété Manobi. Stéphane le lave à la main avant de le cuire à la vapeur. Une partie de ce riz est ensuite consacrée à la préparation du koji, dans une chambre chaude où l’incubation dure entre 40 et 55 heures. Le développement du champignon doit être suffisamment maîtrisé pour obtenir l’activité enzymatique recherchée, sans compromettre la qualité de la préparation.
Le choix du riz représente un autre paramètre important. Stéphane indique conserver environ 90 % du grain, un taux de polissage relativement élevé au sens du grain conservé, puisque seule une petite partie de sa masse est retirée. Au Japon, de nombreux sakés sont élaborés à partir de riz davantage poli, même si les taux varient considérablement selon les styles et les catégories. Le polissage influe sur la composition du grain et sur les caractéristiques de la fermentation, mais ne constitue pas, à lui seul, une mesure absolue de qualité.
Travailler avec un riz peu poli suppose donc de sélectionner les souches de koji et les conditions de fabrication en conséquence. Stéphane utilise notamment du koji blanc pour sa cuvée Cascade, plutôt que le koji jaune couramment employé dans la production de saké. Le koji blanc est capable de produire de l’acide citrique, qui contribue à l’acidité du milieu et à la vivacité du profil final.
Une production à partir de ressources françaises et japonaises
Une fois le koji préparé, il est associé à du riz cuit, de l’eau et des levures pour constituer un pied de cuve. Cette première préparation permet d’installer les conditions nécessaires au développement des levures et à la fermentation. Elle est ensuite intégrée à un volume plus important, dans lequel la transformation se poursuit.
L’origine des ingrédients témoigne du dialogue que Stéphane cherche à instaurer entre plusieurs territoires. Le riz est cultivé en Camargue, tandis que les levures et les souches de koji sont sélectionnées au Japon. L’eau provient, quant à elle, de puits artésiens parisiens alimentés par la nappe de l’Albien. Sa faible minéralisation est un critère que le brasseur considère favorable à son travail.
Ce choix ne relève pas uniquement d’un argument géographique. En matière de saké, la composition de l’eau, la nature du riz, l’activité enzymatique du koji et les caractéristiques des levures interagissent au cours de la fermentation. La maîtrise de ces paramètres permet de travailler l’équilibre entre acidité, alcool, texture et expression aromatique.
La production s’organise ensuite différemment selon les cuvées. Pour Cascade, Stéphane prépare le pied de cuve en une quinzaine de jours, avant de poursuivre la fermentation principale pendant environ 20 à 25 jours. La fabrication demande au total près d’un mois et demi. Pour Relief, l’emploi de la méthode traditionnelle kimoto porte ce délai à environ trois mois.
À la fin de la fermentation, le saké est séparé des matières solides par pressage. Le liquide obtenu est ensuite préparé pour la mise en bouteille. Les résidus, appelés sake kasu, conservent une valeur culinaire : certains restaurateurs les utilisent pour des marinades ou des préparations sucrées, notamment des crèmes glacées. Cette valorisation s’inscrit dans des usages bien établis de la cuisine japonaise, même si les débouchés restent encore limités en France.
Cascade : la fraîcheur et l’expression du fruit
La gamme permanente de Vivace Saké s’articule autour de deux cuvées qui mettent en évidence des choix d’élaboration distincts. La bouteille nommée Cascade, à 12,5 % d’alcool, se caractérise par un profil fruité, une acidité vive et une sensation de fraîcheur.
La dégustation révèle des notes de pêche, de pomme, de poire et de prune, accompagnées d’accents d’agrumes. L’ensemble évoque un verger, avec une légère sucrosité qui arrondit la perception sans effacer la vivacité aromatique. L’acidité contribue à l’équilibre du saké et prolonge la sensation de fraîcheur en bouche.
Le recours au koji blanc participe à cette expression, en apportant une composante acide qui structure le profil. Cascade constitue ainsi une interprétation relativement immédiate du saké, dans laquelle le fruit et la fraîcheur occupent le premier plan. Elle peut convenir à une première approche de cette boisson, tout en présentant suffisamment de nuances pour intéresser un dégustateur plus familier du produit.
Cette cuvée illustre également un point essentiel : le caractère fruité d’un saké ne signifie pas nécessairement qu’un fruit a été ajouté à sa composition. Les arômes perçus résultent notamment des composés formés au cours de la fermentation et de leurs interactions. La dégustation devient alors une manière d’appréhender le travail du brasseur, au-delà de la simple description des ingrédients.
Relief : la profondeur d’une fermentation traditionnelle
Avec la deuxième bouteille nommée Relief, l’expression aromatique change sensiblement. Cette cuvée repose sur la méthode kimoto, une technique traditionnelle d’élaboration du pied de cuve qui laisse intervenir des bactéries lactiques et s’appuie sur un processus plus long et exigeant.
Le kimoto se distingue par le travail réalisé lors de la préparation du pied de cuve, notamment le développement progressif de l’acidité et des conditions favorables à la fermentation. Il ne s’agit pas simplement de laisser le saké fermenter plus longtemps : la méthode modifie les conditions dans lesquelles les micro-organismes se développent et interagissent, ce qui peut contribuer à la complexité du produit final.
Dans le verre, Relief développe des notes de sous-bois, de champignon et de bois, auxquelles s’ajoutent une présence plus marquée du koji et une composante umami. L’acidité lactique est perçue comme plus ronde, tandis que la structure générale paraît plus ample. À 15 % d’alcool, cette cuvée présente une expression plus soutenue que Cascade.
Le contraste entre les deux sakés ne doit toutefois pas être réduit à une opposition entre une cuvée facile et une autre plus exigeante. Il traduit deux orientations gustatives. Cascade privilégie le fruit, l’acidité et la fraîcheur ; Relief explore une expression plus profonde, où la texture, l’umami et les arômes de fermentation occupent davantage de place.
Stéphane constate d’ailleurs que les préférences se répartissent presque à parts égales lors des dégustations. Cette diversité de réactions rappelle qu’il n’existe pas un seul profil de saké auquel toutes les autres expressions devraient se conformer. Les méthodes de fabrication ouvrent des possibilités différentes, dont l’intérêt dépend aussi de la sensibilité du dégustateur et du contexte de dégustation.
Canopée et les limites mouvantes du profil aromatique
Au moment de notre visite, Stéphane propose également de découvrir Canopée, une cuvée encore en phase de développement et pas encore disponible en boutique actuellement. Son profil se distingue de celui des deux références permanentes par des notes de caramel, de pomme cuite et de noix, accompagnées de nuances oxydatives.
Ces caractéristiques peuvent évoquer certains koshu, terme désignant les sakés vieillis. Pourtant, Canopée n’a pas été vieillie : elle présente des arômes qui rappellent ceux de cette famille de sakés sans en reproduire le processus d’élaboration. La bouche donne une impression presque liquoreuse, avant de se terminer sur une finale relativement sèche.
Cette cuvée montre à quel point les catégories aromatiques peuvent se recouper sans correspondre nécessairement aux mêmes méthodes de production. Un saké peut évoquer la pomme cuite ou le caramel sans avoir été vieilli, tout comme des notes fruitées peuvent se développer sans ajout de fruits. L’analyse sensorielle permet de décrire ces ressemblances, mais elle ne suffit pas à déterminer seule les procédés utilisés.
Canopée annonce ainsi l’orientation expérimentale que Stéphane souhaite donner à une partie de sa production. La gamme permanente pose les bases de son identité ; les cuvées ponctuelles lui permettent de travailler d’autres équilibres et d’explorer des profils moins conventionnels.
Un craft sake à la mangue et au piment, élaboré en collaboration avec un bar, est notamment prévu pour la mi-novembre 2026. Cette catégorie, développée au Japon ces dernières années, se caractérise par l’ajout d’un ingrédient supplémentaire aux composants traditionnels du saké. Le défi consiste à préserver un équilibre entre la douceur de la mangue, l’acidité et la chaleur du piment, sans laisser l’un des éléments dominer les autres.
D’autres pistes sont envisagées, notamment des infusions de feuilles de sakura ou de figuier, ainsi que des expérimentations autour de méthodes anciennes comme le bodaimoto ou mizumoto. Ces approches permettent de s’intéresser à d’autres dynamiques de fermentation et à des profils plus rustiques. Elles témoignent d’une démarche dans laquelle la technique n’est pas seulement un moyen de reproduire une recette, mais aussi un instrument d’exploration.
Le choix du non-pasteurisé
Le nom Vivace fait référence aux plantes vivaces, mais aussi à l’idée d’un produit vivant. Les sakés de Stéphane sont non pasteurisés, une caractéristique qui participe à l’identité de sa gamme.
Au Japon, la pasteurisation est couramment utilisée pour stabiliser le saké. Les produits non pasteurisés, souvent désignés par le terme namazake, peuvent conserver une expression aromatique particulièrement fraîche, mais nécessitent une attention adaptée à leur stockage et à leur transport. Leur comportement dépend notamment du procédé de fabrication et des conditions de conservation.
Pour une brasserie parisienne, produire à proximité de ses principaux clients constitue un avantage logistique. Une part importante de la clientèle de Vivace Saké est composée de restaurants japonais, de tables gastronomiques et de cavistes. Stéphane reçoit également des professionnels dans son atelier afin de leur présenter les étapes de fabrication et de leur permettre de mieux comprendre les cuvées qu’ils proposent à leurs clients.
Cette dimension pédagogique est importante dans un pays où le saké reste encore moins familier que le vin pour une grande partie du public. Voir le riz devenir koji, observer la fermentation et comprendre les différences entre les méthodes d’élaboration donne aux restaurateurs des éléments concrets pour aborder la boisson avec leurs équipes et leur clientèle.
Le travail de Stéphane ne se limite donc pas à la production : il participe aussi à la transmission d’une culture technique et gastronomique. Les bouteilles deviennent le point de départ d’un échange sur les ingrédients, les fermentations et les possibilités d’accords à table.
Faire du saké ici, sans le figer ailleurs
Vivace Saké est une jeune brasserie, dont la production atteint environ 300 à 400 bouteilles par mois au moment de notre visite. À cette échelle, chaque choix de matière première, chaque fermentation et chaque nouvelle cuvée participent à la construction progressive d’une identité.
Le projet de Stéphane se situe à la rencontre de plusieurs héritages : celui des techniques japonaises qu’il a étudiées, celui du riz cultivé en Camargue et celui d’un atelier parisien où la production se déroule au plus près de ses débouchés. Cette combinaison ne suffit pas à définir un nouveau terroir au sens strict, mais elle montre comment un savoir-faire peut être déplacé, adapté et travaillé dans un autre environnement.
Le saké est souvent présenté à travers son origine japonaise, parfois comme si sa tradition devait nécessairement se traduire par la reproduction fidèle de méthodes établies. Or, la tradition elle-même est faite d’évolutions, de choix techniques et d’adaptations. La qualité d’un saké ne tient pas à sa capacité à imiter un modèle, mais à la cohérence entre sa méthode d’élaboration, son équilibre gustatif et l’intention qui a guidé sa fabrication.
C’est dans cette perspective que Vivace Saké prend tout son intérêt. Cascade, Relief et Canopée ne cherchent pas à raconter la même histoire. L’une privilégie le fruit et la fraîcheur, l’autre la profondeur et l’umami, tandis que la troisième explore des arômes qui brouillent les frontières entre les styles. Ensemble, elles montrent que le saké n’est pas une saveur unique, mais un champ de possibilités façonné par la fermentation.
Dans l’atelier de Stéphane, le riz ne parcourt pas des milliers de kilomètres pour devenir du saké. Il est cultivé en France, transformé à Paris et travaillé à partir d’un savoir-faire appris au Japon. Cette proximité ne gomme pas les origines de la boisson ; elle les met en dialogue avec un nouveau lieu de production.
Peut-être est-ce là l’intérêt le plus profond de cette brasserie : rappeler qu’un savoir-faire ne reste vivant qu’à condition d’être pratiqué, questionné et transmis. Faire du saké à Paris ne revient pas à déplacer une tradition intacte, mais à lui donner de nouvelles conditions d’existence. Et dans ce travail patient de fermentation, où le temps, les micro-organismes et les gestes du brasseur transforment un simple grain de riz, se dessine une autre manière de penser la gastronomie : non comme un patrimoine immobile, mais comme une culture capable de voyager sans cesser d’évoluer.
Cerise Sumi Shimizu
On a aimé :
- Assister à la production de saké
- La désgustation des gammes proposées
- Les explications claires de Stéphane
- L’odeur du saké présente dans toute la boutique
Prix
30-40
Paris
Accès
99 Rue de l’Ourcq, 75019 Paris
Horaires
Lundi – vendredi : 10h30-19h00
Samedi – dimanche : fermé