Au marché des Batignolles, entre les étals de fruits et de légumes, Yuki-san a installé depuis deux ans un petit comptoir consacré à la cuisine familiale de Kyoto. Originaire de cette ville, il y propose une cuisine qui lui ressemble, faite de préparations quotidiennes, de légumes de saison et de recettes qui ne cherchent pas à se conformer à l’image que l’on se fait parfois de la gastronomie japonaise.
Avant de s’installer aux Batignolles, Yuki-san travaillait dans un restaurant japonais à Paris. L’occasion de rejoindre le marché s’est présentée il y a deux ans. Il a alors choisi de se lancer seul, avec la possibilité de cuisiner selon ses propres envies et de proposer une cuisine plus personnelle. Aujourd’hui, il assure lui-même la préparation de ses plats et accueille une clientèle essentiellement composée d’habitants du quartier.
Sa spécialité, c’est l’obanzai (おばんざい), une tradition culinaire de Kyoto qui désigne une cuisine familiale, généralement composée de plusieurs petits plats servis ensemble. Une cuisine du quotidien, attentive aux saisons et aux produits disponibles, dans laquelle les légumes occupent une place essentielle. Chez Yuki-san, les préparations changent ainsi au fil des arrivages et des périodes de l’année. En ce moment, le daikon et la citrouille trouvent notamment leur place dans ses assortiments. À ces légumes s’ajoutent des préparations à base de viande ou de poisson, pour composer des repas complets et variés.
Les formules proposées prennent la forme de petits bentos, dans lesquels chaque préparation apporte sa propre saveur. La formule végétarienne comprend entre huit et douze petits plats de légumes. Celle au poulet en rassemble sept à dix, tandis que la formule poisson est accompagnée de plusieurs préparations obanzai. Pour ceux qui hésitent entre les deux, une formule mixte associe poulet et poisson du jour. Tout est préparé le matin, en fonction des produits du marché.
Mais ce qui donne surtout son caractère à cette cuisine tient à la manière dont Yuki-san envisage son travail. Il ne cherche pas à modifier ses recettes pour les adapter aux goûts français. Il cuisine selon les siens, en restant fidèle à ce qu’il aime manger et à la cuisine qu’il connaît depuis Kyoto. Une approche qui laisse justement toute sa place à une certaine spontanéité : celle d’un cuisinier qui ne reproduit pas une image attendue du Japon, mais partage simplement sa propre façon de cuisiner.
À côté des bentos, Yuki-san prépare également des onigiri à la demande, devant les clients. Ces petites boules de riz garnies, emblématiques des repas japonais du quotidien, prolongent l’esprit de son comptoir : une cuisine simple, préparée sur place et pensée pour être dégustée sans cérémonie. Pour les amateurs de douceurs, des dorayaki sont également proposés en dessert.
La cuisine loin de chez soi, mais comme chez soi
On parle souvent des grandes réussites, beaucoup moins de ces aventures qui se construisent à hauteur d’homme, dans la patience des matins et la fidélité à ses propres convictions. Yuki-san a choisi de faire les choses à sa manière, un comptoir après l’autre, un repas après l’autre. Il ne cherche ni à suivre une tendance ni à répondre à une attente : il fait simplement le choix, chaque jour, de rester fidèle à sa cuisine. Et dans un monde où tout semble devoir aller toujours plus vite, il y a quelque chose de précieux dans cette obstination à faire les choses bien, à sa manière et son rythme, et à ne pas en démordre.
Alors, si vous passez par le marché des Batignolles, allez à sa rencontre, prenez le temps de goûter sa cuisine et, surtout, encouragez-le dans cette aventure.
Cerise Sumi Shimizu
On a aimé :
- Le serive très rapide
- Les saveurs de Kyôto réunies dans un seul plat
- l’atmosphère du lieu
- les onigiris confectionnés devant nous
Prix
10 – 15
Click and Collect
OPTION VÉGÉTARIENNE
Paris
Accès
31 Rue des Moines, 75017 Paris
Horaires
Lundi : fermé
Mardi à vendredi : 10h – 14h, 16h – 20h
Samedi : 10h – 20h
Dimanche : 10h – 14h