La recette de Hidemasa, chef de Ogoura
Quand on parle de sushi ou de maki, on pense immédiatement au riz. Pour que les sushi aient toute leur saveur et mettent en valeur celle des ingrédients que vous choisirez pour les réaliser, il est indispensable de choisir un riz de qualité comme le koshihikari. Il s’agit d’un riz rond qu’on trouve dans les épiceries asiatiques. C’est un riz spécial, riche en amidon, qui devient un peu collant lorsqu’il est réussi. Le riz doit être préalablement lavé jusqu’à ce que l’eau soit limpide. Il doit ensuite être trempé dans l’eau (même quantité d’eau que de riz) pendant au moins 30 minutes à 1 heure pour qu’il gonfle bien à la cuisson. Ensuite il faut le couvrir et le mettre à cuire sur feu fort jusqu’à ébullition. Réduire à feu doux et laisser cuire pendant une quinzaine de minutes. On éteint ensuite le feu et on le laisse dans la casserole avec le couvercle pendant 10 minutes pour qu’il finisse de cuire à la vapeur. Pendant ce temps, on prépare l’awasezu. On mélange 20 cl de vinaigre de riz avec 3,5 cuillères à soupe de sucre et 2,5 cuillères à café de sel dans une petite casserole. On fait chauffer le tout pour bien faire fondre les ingrédients. On laisse un peu refroidir l’awasezu. avant de le mélanger au riz encore chaud. Il faut le faire délicatement afin d’éviter que le riz devienne trop collant. Tout en procédant à ce mélange, il faut éventer le riz pour qu’il refroidisse un peu plus vite. Il sera alors prêt à l’usage.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
Ce plat est à réaliser si vous avez l’intention de préparer d’autres sushi et maki.
1 natte de bambou pour rouler le maki
320 g de riz
320 g d’eau
(pour environ 5 rouleaux maki)
Pour la cuisson du riz, voir ci-dessus.
4 crevettes frites
Un peu de pâte frite croustillante
Surimi
Un morceau de concombre
Petites feuilles de salade
Des feuilles d’algues séchées (nori)
Pignons de pin, Sésame
Sauce piquante
Chili black bean
Préparation :
1 – Faire cuire le riz comme cela est expliqué ci-dessus. Attendre qu’il soit tiède pour l’utiliser.
2 – Disposer sur la natte de bambou une feuille de nori.
3 – Etaler une petite couche de riz en laissant 1 cm libre de chaque côté.
4 – Ajouter un filet de sauce piquante.
5 – Ajouter un peu de salade sur toute la surface du riz, du concombre en fine julienne et une lamelle de surimi.
6 – Placer à chaque extrémité une crevette, la queue vers l’extérieur.
7 – Rouler la natte en partant du bas et en serrant fermement. Retirer la natte.
8 – Couper en tronçons de quelques centimètres.
9 – Servir avec la sauce piquante (mélanger 1/2 cuillère à café de Chili black bean, de sésame et de pignons, 1 cuillère à soupe de sauce piquante).