La recette de Hidemasa, chef de Ogoura Quand on parle de sushi ou de maki, on pense immédiatement au riz. Pour que les sushi aient toute leur saveur et mettent en valeur celle des ingrédients que vous choisirez pour les réaliser, il est indispensable de choisir un riz de qualité comme le koshihikari. Il s’agit d’un riz rond qu’on trouve dans les épiceries asiatiques. C'est un riz spécial, riche en amidon, qui devient un peu collant lorsqu'il est réussi. Le riz doit être préalablement lavé jusqu’à ce que l’eau soit limpide. Il doit ensuite être trempé dans l’eau (même quantité d’eau que de riz) pendant au moins 30 minutes à 1 heure pour qu’il gonfle bien à la cuisson. Ensuite il faut le couvrir et le mettre à cuire sur feu fort jusqu’à ébullition. Réduire à feu doux et laisser cuire pendant une quinzaine de minutes. On éteint ensuite le feu et on le laisse dans la casserole avec le couvercle pendant 10 minutes pour qu’il finisse de cuire à la vapeur. Pendant ce temps, on prépare l’awasezu. On mélange 20 cl de vinaigre de riz avec 3,5 cuillères à soupe de sucre et 2,5 cuillères à café de sel dans une petite casserole. On fait chauffer le tout pour bien faire fondre les ingrédients. On laisse un peu refroidir l’awasezu. ...