Stéphane Danton s’est lancé, il y a 11 ans, dans la vente de thé. Une véritable aventure. Les lecteurs de longue date de Zoom Japon connaissent déjà Stéphane Danton, ce “marchand de thé japonais”, que nous avions rencontré pour l’un de nos premiers numéros. Cinq années se sont écoulées depuis cette première entrevue et la boutique de Stéphane Danton, Ocharaka, existe toujours, mais elle a récemment quitté la périphérie de Tôkyô pour le quartier de Nihonbashi, au cœur de la capitale. Lorsque nous arrivons dans le magasin situé au sous-sol du nouveau centre commercial Coredo, le patron toujours très occupé n’est pas encore arrivé, mais nous faisons connaissance avec le directeur adjoint d’Ocharaka, Benoît Kara, chargé d’expliquer les subtilités de la fabrication du thé et d’introduire les nombreuses variétés de thé en vente à une clientèle variée. Ocharaka a bâti sa réputation sur ses créations originales aromatisées. Nous avons donc demandé à M. Kara de nous donner un cours intensif sur le thé japonais. “Notre stock de mélanges originaux se divise en trois groupes : le thé vert, le thé torréfié et le thé noir”, explique-t-il. “Ils sont tous originaires du Japon, y compris le thé noir qui est assez rare, car la plupart des agriculteurs locaux produisent surtout du thé vert. Chaque type de thé est combiné avec des saveurs différentes. Le thé vert, par exemple, va très bien avec des saveurs fruitées, de l'orange et du citron, en passant par la pêche, la poire ou la fraise. En ce moment, la mandarine a la cote. Bien sûr, la base de thé vert varie aussi. Nous utilisons beaucoup de thé originaire des montagnes de Shirakawa, dans la préfecture de Gifu, et une autre variété qui vient de Kyûshû, dans le sud du Japon.” La différence entre les deux semble très subtile, mais elle revêt une grande importance lorsqu’il s’agit de les mélanger avec une certaine saveur. Le melon, par exemple, se marie très bien avec le thé vert du sud en raison de sa douceur, tandis que le thé de Shirakawa complète parfaitement l'amertume de la mandarine. "Comme on dit au Japon, ce thé est ronyaku nannyo, c’est-à-dire qu’il convient aux hommes et aux femmes de tous âges”, assure Benoît Kara. Lorsqu’on passe au hôjicha ou thé torréfié, nous rencontrons une gamme très différente de saveurs sucrées comme le caramel, la patate douce, la citrouille ou le choco-banane qui s’accommodent bien de l’arôme plus fort du hôjicha. Dans ce cas également, la base de thé varie selon la combinaison que vous voulez faire. La principale différence réside dans le temps que l’on laisse griller les feuilles de thé d’asa-iri (torréfaction courte) à fuka-iri, (torréfaction longue). Un point positif pour le hôjicha est sa faible teneur en caféine parce que ses feuilles ont été grillées. Ainsi les gens qui ne peuvent pas boire de café peuvent prendre à la place une tasse de hôjicha aromatisé au moka et ainsi profiter d'une boisson saine avec une bonne odeur de café. Last but not least, il existe aussi un petit ensemble de thés noirs japonais. En général, ils sont plus doux que les thés comparables venus d’Inde ou du Sri Lanka. ...