Petites assiettes à partager, saké et conversations qui s’éternisent : chez Face B, le chef japonais Koide défend une vision de l’izakaya où la cuisine accompagne avant tout le plaisir d’être ensemble. Une adresse vivante, à l’image de ces lieux japonais où l’on vient autant pour ce qu’il y a dans l’assiette que pour l’atmosphère qui s’y crée.
Au Japon, un izakaya est rarement un endroit où l’on vient simplement dîner. On s’y retrouve après le travail, entre amis ou en famille, autour de petites assiettes que l’on commande au fil de la soirée. Les verres se remplissent, les conversations s’entrecroisent et le repas s’étire sans que personne ne semble pressé de partir. C’est cet esprit que l’on retrouve chez Face B, où la cuisine se pense en accompagnement des boissons et où la convivialité occupe une place aussi importante que ce qui arrive sur la table.
Ouvert en mars, le restaurant a accueilli Koide en juillet en tant que chef. Originaire de la région de Mikawa, dans la préfecture d’Aichi, au Japon, il participe aujourd’hui au développement de la cuisine et à la construction de l’identité du lieu. Son parcours est pour le moins singulier : avant de travailler en cuisine, il était employé dans une maison d’édition spécialisée dans l’alimentation et l’agriculture. Amateur de livres, il ne se destinait pas nécessairement à une carrière à Paris. C’est à l’occasion d’un voyage dans la capitale française qu’il tombe sous le charme de la ville et décide de s’y installer.
À son arrivée, il ne connaît que quelques mots de français, à commencer par « bonjour ». Il fait alors ses premiers pas dans la restauration au sein d’un restaurant japonais, avant de devenir chef chez Kushikatsu Bon. Deux ans et demi après son arrivée en France, il poursuit son parcours chez Face B, un projet encore en construction auquel il apporte progressivement sa propre sensibilité.
Des petites assiettes pour accompagner les verres
Chez Face B, la carte se compose principalement de tsumami, ces petites préparations que l’on déguste en buvant. Ici, pas de succession obligatoire entre entrée et plat principal : on commande plusieurs assiettes, on les partage et l’on prend le temps de boire. La cuisine ne cherche pas nécessairement à occuper le centre de la table, mais à accompagner ce qui s’y passe.
Cette approche correspond à la vision que Koide se fait de l’izakaya. Lorsqu’on lui demande ce qui caractérise, selon lui, un véritable plat d’izakaya, sa réponse est sans détour : « Il n’y a pas de règle. Tout est possible. » L’important est de proposer des préparations qui donnent envie de prolonger le moment autour d’un verre.
Pour commencer, les gyoza vapeur sont servis avec une sauce légèrement relevée qui apporte du caractère sans masquer les saveurs. Le tofu à la bonite nous a particulièrement marqués par son extrême tendreté. Sa texture délicate et son goût réconfortant évoquent ces plats simples que l’on retrouve dans la cuisine familiale japonaise, sans chercher à en faire trop.
Le namero, préparation de poisson cru haché et assaisonné, notamment au miso, offre une autre expression de cette cuisine. Savoureux et généreux, il met le poisson à l’honneur, un ingrédient auquel Koide accorde une importance particulière. Là encore, l’assiette est pensée pour être dégustée tranquillement, au gré des conversations et des boissons.
Mais ce sont les tsukune, ces boulettes de poulet accompagnées d’un jaune d’œuf cru, qui nous ont le plus séduits. La sauce, à la fois salée et sucrée, enveloppe la viande et s’équilibre avec l’onctuosité du jaune d’œuf. L’ensemble est particulièrement harmonieux : chaque élément trouve sa place, sans que la sauce ne prenne le dessus. Une assiette gourmande, qui donne immédiatement envie d’en reprendre une bouchée.
Pour accompagner le repas, nous avons choisi le Niida Shizenshu, un saké junmai ginjo élaboré à partir de riz biologique. Ses notes fruitées apportent une belle fraîcheur et accompagnent agréablement les différentes préparations. Chez Face B, le choix des boissons fait pleinement partie de l’expérience : bière, highball, saké ou chūhai au citron, chacun peut trouver de quoi accompagner les petites assiettes. Koide ne cache d’ailleurs pas son goût pour l’alcool, qu’il considère avant tout comme un plaisir à partager.
Une cuisine pensée pour accompagner les verres
Derrière cette carte se dessine aussi une histoire plus intime. Koide raconte que ses parents aimaient beaucoup boire et qu’à la maison, il y avait toujours quelque chose à grignoter sur la table pour accompagner les boissons. Il voit dans cette habitude familiale l’une des origines de sa manière de cuisiner aujourd’hui.
Cette culture du grignotage et du partage se retrouve dans sa conception de l’izakaya, où l’on vient avant tout pour boire, les plats venant accompagner les verres au fil de la soirée. Au Japon, Koide fréquentait souvent ces établissements moins pour leur cuisine que pour discuter avec leur patron. On y commande quelques assiettes, on boit un verre, puis un autre, tandis que les conversations se prolongent. La nourriture n’est pas nécessairement au centre de l’attention : elle participe à un moment dont l’essentiel se joue ailleurs, dans les échanges et le plaisir d’être ensemble.
C’est précisément cet esprit qu’il aimerait retrouver à Paris. Koide souhaite créer un endroit où les clients peuvent échanger entre eux, mais aussi avec le personnel et le chef. La carte est donc pensée en conséquence, avec des petites portions à partager plutôt que de grands plats principaux. L’idée n’est pas de construire un repas autour d’une succession de plats, mais de proposer de quoi accompagner les boissons tout au long de la soirée.
Pour Koide, il ne s’agit pas de reproduire à l’identique un modèle japonais. Paris possède déjà de nombreux endroits où l’on se retrouve pour boire, discuter et se détendre. L’izakaya constitue simplement une autre façon de vivre ces moments, avec ses boissons, ses petites assiettes et cette liberté de commander au gré de ses envies. Chez Face B, on vient d’abord pour boire un verre, mais ce sont aussi les plats, les échanges et l’atmosphère qui donnent envie de s’attarder.
Un autre visage à l’heure du déjeuner
Face B propose également une formule déjeuner qui répond à une autre manière de se restaurer. Le menu teishoku, organisé autour du plat du jour, ou le Banka don, composé de truite de Banka, d’œufs de truite et de riz vinaigré, sont accompagnés d’une soupe et d’une salade.
À midi, l’adresse se prête davantage à un repas complet, tandis que le soir, les petites assiettes et les boissons invitent à prendre son temps. Deux façons d’aborder la cuisine, adaptées aux rythmes de la journée, qui cohabitent au sein d’un même établissement.
Le goût des soirées qui s’éternisent
Mais ce qui nous reste de Face B ne se limite pas à ce que nous avons mangé. Bien sûr, il y a le fondant du tofu, le namero et l’équilibre particulièrement réussi des tsukune. Pourtant, ce sont aussi les gens, les échanges et l’énergie de la salle qui donnent à l’expérience sa véritable singularité.
Chez Face B, l’ambiance est vivante, parfois bruyante, et c’est précisément ce qui fait son charme. Les conversations se chevauchent, les voix montent, les rires éclatent d’une table à l’autre. Ça parle fort, ça s’interpelle, ça partage une nouvelle assiette et ça commande un autre verre. Personne ne semble chercher à maintenir un calme artificiel. Le restaurant vit, tout simplement, au rythme de ceux qui l’occupent.
Koide transmet sa bonne humeur avec une spontanéité communicative, et l’équipe contribue pleinement à cette atmosphère. Les échanges sont naturels, les sourires faciles, et l’on se sent rapidement à l’aise. Il ne s’agit pas d’une convivialité soigneusement mise en scène pour séduire les clients, mais plutôt de cette chaleur qui apparaît lorsque les personnes présentes se sentent libres d’être elles-mêmes.
C’est aussi ce qui rend le lieu attachant. On peut imaginer y retrouver des collègues après une longue journée, y partager un dîner en amoureux ou s’y installer avec des amis sans regarder l’heure. Chaque table vit à son propre rythme, mais toutes semblent participer à la même effervescence. L’expérience a quelque chose de profondément personnel, presque familier, comme si l’on avait été invité à prendre part à une soirée qui avait commencé bien avant notre arrivée.
Au fond, c’est peut-être cela que Koide cherche à retrouver dans l’izakaya : non pas une liste de plats emblématiques ou une définition stricte de la cuisine japonaise, mais un espace où manger et boire deviennent des façons de créer du lien. Un endroit où l’on n’a pas besoin d’une occasion particulière pour se retrouver, où le repas n’est pas une simple parenthèse entre deux obligations, mais un moment qui mérite qu’on lui consacre du temps.
En quittant Face B, on garde ainsi le souvenir des assiettes et des verres de saké, bien sûr, mais aussi celui d’une salle où tout le monde semblait avoir quelque chose à se raconter. De ces voix qui montent, de cette bonne humeur qui circule entre les tables et de cette impression d’avoir partagé un véritable moment de vie plutôt que simplement dîné au restaurant.
Nous recommandons Face B autant pour sa cuisine que pour son ambiance : une adresse où l’on vient pour boire et manger, mais où l’on reste surtout parce qu’on s’y sent bien.
Cerise Sumi Shimizu
On a aimé :
- Le chef
- L’ambiance
- Tsukune
- Gyoza
- Saké
Prix
20–30 €
OPTION VÉGÉTARIENNE
Paris
Accès
7 Rue Pache, 75011 Paris
Horaires
Lundi: 12h00 – 14h00, 18h30 – 22h00
Mardi: Fermé
Mercredi: 12h00 – 14h00, 18h30 – 22h00
Jeudi: 12h00 – 14h00, 18h30 – 22h00
Vendredi: 12h00 – 14h00, 18h30 – 22h00
Samedi: 12h00 – 14h00, 18h30 – 22h00
Dimanche: 12h00 – 14h00, 18h30 – 22h00
Contact
Réservation0617553633