À deux pas de République, Le Comptoir Japonais ne ressemble pas tout à fait à un restaurant traditionnel. Ici, pas de carte figée ni de menu défini plusieurs jours à l’avance. Hiroko Kageyama préfère parler de « laboratoire » : un lieu où les produits, les savoir-faire et les idées circulent, au gré des rencontres et des récoltes.
Architecte et designer d’intérieur, Hiroko Kageyama travaille depuis 1983 dans son propre cabinet. Mais son parcours l’a progressivement menée vers un autre terrain : celui de la cuisine japonaise et de sa transmission en Europe. À la fin des années 1990, elle crée une association pour faire découvrir une cuisine japonaise encore peu représentée en France. Elle réunit alors plusieurs restaurants japonais autour d’une même volonté : faire connaître une cuisine qui dépasse les quelques classiques déjà familiers du public français.
En 2010, elle fonde Culinary Messengers, une association destinée à rapprocher chefs français et japonais. La démarche prend une nouvelle dimension après le séisme et le tsunami de 2011. Alors que l’accès à certains produits japonais devient plus difficile, elle cherche avec ses partenaires une autre manière de faire voyager les ingrédients. Avec le soutien du Portugal, un terrain de 65 hectares lui est alors confié. Des cultures japonaises y sont développées, tandis que des producteurs et artisans européens travaillent à leur tour autour du miso, du koji, de la sauce soja, du saké ou encore du yuzu. Une façon de faire voyager la cuisine japonaise sans nécessairement faire voyager les produits sur des milliers de kilomètres.
Une cuisine qui se décide au fil des produits
Cette philosophie se retrouve directement dans l’assiette. Au Comptoir Japonais, le menu se construit en fonction des produits disponibles et du nombre de convives. Hiroko Kageyama connaît à l’avance le nombre de personnes attendues et compose son menu la veille, selon ce qui lui est arrivé de ses différents partenaires.
Le repas s’ouvre par quelques bouchées : une petite mise en bouche composée notamment d’un takoyaki, de tsukemono et d’une omelette. Quelques préparations simples en apparence, mais qui donnent immédiatement le ton : celui d’une cuisine où les textures, les assaisonnements et les modes de préparation comptent autant que le produit lui-même.
Vient ensuite une aubergine travaillée avec du miso, du mirin et du saké, relevée d’une petite touche de beurre de cacahuète. À côté, une soupe de porc au saké kasu, accompagnée de préparations plus petites, fait ressortir toute la profondeur apportée par les produits fermentés.
Le koji, le miso et le saké kasu ne sont pas ici de simples ingrédients. Ils témoignent du travail mené en amont avec les producteurs et artisans qui entourent Hiroko Kageyama. La fermentation apporte une profondeur particulière aux préparations, mais aussi une autre temporalité : celle d’une cuisine qui accepte de laisser le temps travailler.
Trois jours pour un buta kakuni
Parmi les plats qui ont fait connaître Hiroko Kageyama, le buta kakuni occupe une place particulière. Originaire de Nagasaki, ce plat de poitrine de porc braisée témoigne lui aussi des échanges anciens entre le Japon et le Portugal, notamment à travers la cuisine nanban.
Chez Hiroko Kageyama, il faut trois jours pour le préparer. La poitrine de porc est d’abord coupée en cubes puis blanchie. Elle est ensuite confite pendant près de huit heures dans un bouillon dashi, avec une pointe de sauce soja et de sucre.
Le résultat est à l’image du temps consacré à sa préparation : une viande extrêmement fondante, presque confite, et une sauce dense, profonde, qui enveloppe le porc sans en masquer la texture.
Ce plat raconte à lui seul une partie de la démarche du Comptoir Japonais. Derrière une recette japonaise se trouvent des circulations, des rencontres et des adaptations. Le buta kakuni de Nagasaki rappelle ainsi que la cuisine japonaise s’est elle-même construite au fil des échanges, en intégrant des influences venues d’ailleurs.
Des produits qui voyagent autrement
Cette idée de circulation est au cœur du travail d’Hiroko Kageyama. Elle s’intéresse notamment au yuzu, cherchant avec ses partenaires à développer des variétés mieux adaptées à la culture européenne et à valoriser différentes parties du fruit, y compris celles qui sont habituellement moins utilisées.
Autour d’elle gravitent des agriculteurs, des familles de producteurs, des artisans de la fermentation, mais aussi des chefs français issus notamment du réseau Escoffier. Chacun apporte quelque chose au projet, et le Comptoir représente l’endroit où ces produits trouvent une nouvelle forme dans l’assiette.
Le dessert prolonge cette approche avec une gelée réalisée à partir de fruits et de végétaux récoltés par les collaborateurs d’Hiroko Kageyama. Une fin de repas légère et végétale, qui rappelle que derrière chaque assiette se trouve un réseau de personnes, de terres et de savoir-faire.
Une cuisine qui ne cherche pas à reproduire
C’est peut-être là que réside la singularité du Comptoir Japonais. Hiroko Kageyama ne cherche pas à reproduire à Paris une cuisine japonaise figée dans ses recettes traditionnelles. Son travail consiste plutôt à faire vivre une culture culinaire dans un autre environnement, en faisant dialoguer les produits japonais avec les terres et les savoir-faire européens.
Cette démarche explique aussi pourquoi elle refuse de penser son établissement comme un restaurant classique. On vient ici moins chercher une carte que découvrir ce qui se construit au moment présent. Le repas dépend des produits, des producteurs et des convives réunis autour de la table.
Après plus de vingt ans consacrés à la transmission de la cuisine japonaise en France, son parcours semble ainsi revenir à une idée simple : la cuisine n’est jamais immobile. Elle se transmet, se transforme et voyage avec ceux qui la font vivre.
Et au Comptoir Japonais, ce voyage commence parfois par une bouchée de takoyaki, se poursuit autour d’un morceau de porc mijoté pendant trois jours, et s’achève avec quelques fruits venus d’une terre européenne.
Le Comptoir Japonais est ouvert uniquement le midi, sur réservation. Celle-ci est indispensable, puisque Hiroko Kageyama compose son menu en fonction du nombre de convives et des produits disponibles. Le menu comprenant la mise en bouche et le buta kakuni est proposé à 16 € sur place.
Cerise Sumi Shimizu
On a aimé :
- le décor
- la cuisine ouverte
- les explications de chaque plat par la propriétaire
- l’ambiance familiale
- la soupe miso
Prix
Paris
Accès
3 rue Ternaux, 75011 Paris
Horaires
lundi 12:00–14:00
mardi 12:00–14:00
mercredi 12:00–14:00
jeudi 12:00–14:00
vendredi 12:00–14:00
samedi et dimanche: fermé