À première vue, l’onigiri semble relever de l’évidence : du riz façonné à la main, une garniture en son cœur et, parfois, une feuille de nori pour envelopper le tout. Pourtant, derrière cette préparation emblématique de la cuisine japonaise se cache une véritable exigence technique. La cuisson du riz, son taux d’humidité, la pression exercée lors du façonnage ou encore la générosité de la garniture déterminent l’équilibre de chaque bouchée. C’est précisément cette recherche que défend Onigiri Manma, installé dans le quartier de la rue Sainte-Anne, dans le 2ᵉ arrondissement de Paris.
Avant de se consacrer à cette spécialité, son fondateur a longtemps travaillé dans le prêt-à-porter, entre vente et gestion de boutiques. Sa rencontre avec Yumiko Ukon, qui dirige Bongo, institution tokyoïte de l’onigiri fondée en 1960 par son mari, marque un tournant. Il se forme auprès d’elle pendant près de dix mois, découvrant les subtilités d’une préparation dont la simplicité apparente dissimule un véritable savoir-faire. « C’est là que j’ai découvert toute la richesse de l’onigiri, mais aussi le bonheur de donner le sourire aux gens en leur préparant des onigiri avec soin. » En 2023, fort de cet apprentissage, il ouvre son premier établissement à Shinjuku, avant de poursuivre son aventure à Paris.
Le riz, au cœur de l’équilibre
Dans la conception d’un onigiri, rien n’est laissé au hasard. Tout commence par le riz, dont la variété, la quantité d’eau, le temps de trempage et le repos après cuisson influencent directement la texture finale. L’enjeu est d’obtenir des grains suffisamment liés pour maintenir la forme, sans perdre leur individualité. Un équilibre délicat, auquel s’ajoute celui de la garniture : généreuse, elle doit néanmoins laisser au riz toute sa place.
Le façonnage constitue sans doute le geste le plus révélateur de cette recherche de précision. Là où l’on pourrait être tenté de comprimer le riz pour obtenir un triangle parfaitement régulier, le fondateur privilégie une pression légère. « Quand on appuie fort, on obtient facilement une forme bien nette, mais on risque d’écraser les grains et de perdre cette texture légère qu’on recherche. » L’onigiri doit tenir dans la main, mais se défaire délicatement en bouche. Cette sensation, presque imperceptible à première vue, distingue une préparation simplement façonnée d’un onigiri maîtrisé.
Chez Mamma, cette attention portée à la texture s’accompagne d’un travail sur les garnitures. La carte prend pour point de départ les associations classiques du répertoire japonais, comme le saumon, l’umeboshi — prune japonaise salée à l’acidité prononcée — ou le mentaiko, des œufs de poisson épicés. Des saveurs franches, dont l’équilibre avec la douceur du riz a fait ses preuves au fil des générations.
Ces références traditionnelles n’empêchent pas pour autant la créativité. L’onigiri offre un terrain d’expression particulièrement intéressant : la neutralité du riz permet d’accueillir des ingrédients et des associations très variés, à condition de préserver l’équilibre de l’ensemble. Le fondateur souhaite ainsi faire évoluer ses propositions au gré des produits disponibles en France et des goûts de sa clientèle, sans renoncer aux principes fondamentaux de cette spécialité. « Plutôt que d’imposer les saveurs japonaises telles quelles, j’ai envie de profiter de cette rencontre avec la culture culinaire française. »
Une cuisine de transmission
Si l’onigiri occupe une place aussi particulière dans la culture alimentaire japonaise, c’est aussi parce qu’il dépasse largement le cadre de la restauration. Préparé à la maison, acheté dans un konbini ou glissé dans un bento, il accompagne les Japonais à différents moments de la journée. Pour le fondateur, son attachement à cette spécialité remonte d’ailleurs à l’enfance. Lorsqu’il pratiquait le football, sa mère lui préparait systématiquement des onigiri pour les entraînements et les déplacements avec son équipe. « Dans les moments difficiles comme après une victoire, ils étaient toujours là pour me redonner de l’énergie. »
Ce souvenir éclaire la place qu’il accorde aujourd’hui à cette préparation : celle d’une cuisine quotidienne, nourrissante, mais aussi profondément liée à l’attention que l’on porte à ceux pour qui l’on cuisine. Une dimension qu’il aimerait retrouver à Paris, où le riz et l’onigiri pourraient occuper une place comparable à celle du pain dans les habitudes françaises. L’idée n’est pas seulement de faire découvrir une spécialité japonaise, mais de lui permettre de s’inscrire dans le quotidien, comme une évidence à laquelle on revient volontiers.
Le choix du quartier de la rue Sainte-Anne répond à cette ambition. Déjà familier de la gastronomie japonaise, le secteur offre un terrain propice à la découverte de cette autre facette de sa cuisine. Depuis l’ouverture, le fondateur se réjouit notamment de la facilité avec laquelle les clients parisiens ont adopté ses onigiri, malgré des garnitures parfois surprenantes par leur générosité. Ce qui le touche le plus reste leur réaction après les premières bouchées : « Même quand on ne parle pas la même langue, ce plaisir-là se comprend tout de suite. »
Pour ceux qui découvrent cette spécialité, il recommande volontiers une association qui figure aujourd’hui parmi les plus appréciées de l’établissement : le jaune d’œuf mariné à la sauce soja accompagné de bœuf haché à la japonaise. Le fondant du jaune, la profondeur de la sauce soja et la saveur du bœuf viennent envelopper la douceur du riz dans une composition particulièrement gourmande.
À Paris, le sandwich reste un réflexe du déjeuner, une habitude presque automatique. Le fondateur de Manma aimerait que l’onigiri trouve progressivement cette même place dans les habitudes parisiennes. Non pas comme une curiosité japonaise que l’on goûte une fois, mais comme une alternative que l’on choisit spontanément, selon son envie du moment. C’est peut-être là le véritable pari de Manma : faire passer l’onigiri du statut de spécialité venue d’ailleurs à celui d’un repas à part entière dans le paysage culinaire parisien.
Cerise Sumi Shimizu
On a aimé :
- le façonnage des ongiris présentés devant nous
- Les différentes combinaises possibles
- Onigiri boeuf soboro et jaune d’oeuf cru mariné au shôyu
Prix
10–20 €
OPTION VEGAN
OPTION VÉGÉTARIENNE
Paris
Accès
58bis Rue Sainte-Anne, 75002 Paris
Horaires
Tous les jours: de 11h30 à 20h30
Contact
Réservation0140284890