Encore peu connu en France, le melon pan est une pâtisserie incontournable du quotidien japonais. Reconnaissable à sa surface quadrillée, il se distingue par une particularité qui fait tout son intérêt : une brioche moelleuse recouverte d’une fine pâte sucrée et croustillante. Avec Toha Melon Pan, cette spécialité japonaise se décline sous différentes formes, des recettes traditionnelles aux créations plus originales, sucrées comme salées.
Une pâtisserie qui ne manque pas de croquant
Contrairement à ce que son nom pourrait laisser penser, le melon pan classique n’a pas le goût du melon. Son appellation vient de son apparence, dont le quadrillage rappelle la peau du fruit. Sa saveur repose principalement sur des notes de beurre et de sucre. Pour éviter toute confusion, Toha propose toutefois une version parfumée au véritable melon, aux côtés des classiques nature, matcha, fraise et chocolat.
La particularité de cette pâtisserie réside avant tout dans son contraste de textures. À l’intérieur, une mie légère et moelleuse, proche de celle d’une brioche ; à l’extérieur, une couche biscuitée qui apporte le croustillant. Pour le fondateur de Toha, cet équilibre est essentiel. Il distingue notamment le melon pan artisanal de certaines versions industrielles vendues dans les konbini japonais, dont la texture se rapproche davantage d’une brioche ordinaire. « Si on n’a pas le croquant, c’est ni plus ni moins qu’une brioche », explique-t-il.
Du sucré au salé, des déclinaisons variées
Si les recettes classiques permettent de retrouver les saveurs du melon pan japonais, Toha explore également des associations plus gourmandes. Les amateurs de douceurs peuvent ainsi retrouver des versions garnies de Nutella, de framboise, de matcha ou de pépites de chocolat. Certaines créations associent également la brioche chaude à de la glace et du chocolat noir fondant.
Parmi elles, l’Osaka Pan occupe une place particulière. Ce best-seller est directement inspiré d’une dégustation faite au Japon, qui a contribué à donner naissance au projet. Un melon pan nature encore chaud est garni d’une boule de glace à la vanille et accompagné d’un coulis de chocolat noir. Au contact de la glace, celui-ci se fige et forme une fine couche croquante. Le dessert joue ainsi sur les contrastes entre chaud et froid, fondant et croustillant.
Mais le melon pan ne se limite pas aux préparations sucrées. Toha le détourne également en version salée, en utilisant sa brioche comme pain à burger. La garniture associe notamment du poulet frit et différents accompagnements. La recette au poulet frit, fromage à raclette et chou est devenue le best-seller de cette gamme. Une autre proposition mise sur du poulet frit au curry. Une manière inattendue de réinterpréter cette spécialité japonaise et d’en faire une véritable base de restauration salée.
Du Japon aux salons européens
Derrière Toha Melon Pan se trouve un projet né de la rencontre entre deux passions : la gastronomie et le Japon. Habitué des conventions consacrées à la culture japonaise, son fondateur avait remarqué l’absence de cette pâtisserie dans les événements auxquels il participait. C’est lors d’un voyage au Japon qu’il la découvre pour la première fois. Après y être retourné à la suite de la pandémie, il décide avec son associé de se lancer dans une reconversion professionnelle.
Ancien commercial dans une grande entreprise, il possédait déjà un CAP pâtisserie et souhaitait mettre ce savoir-faire au service d’un projet qui lui ressemblait davantage. L’activité démarre en 2024 avec une dizaine de salons. L’année suivante, l’équipe participe à une cinquantaine d’événements. En 2026, elle prévoit d’en réaliser une soixantaine, voire plus de soixante-dix.
Toha ne possède pas encore de boutique permanente et privilégie les salons, conventions et événements consacrés au Japon. L’équipe parcourt ainsi différentes régions françaises, mais aussi plusieurs pays européens, notamment l’Allemagne, les Pays-Bas, la Belgique et le Royaume-Uni.
Retrouver le goût du Japon
Avec son slogan « Toha, le goût du Japon », l’enseigne revendique une volonté de transmettre les saveurs découvertes sur place. Le fondateur explique ne pas chercher particulièrement à adapter ses recettes aux habitudes françaises, mais plutôt à retrouver le goût qui l’avait marqué lors de son premier voyage. Les retours des visiteurs japonais sont d’ailleurs particulièrement importants pour lui. Certains reconnaissent dans ses créations un melon pan fidèle à celui qu’ils connaissent au Japon, une reconnaissance qu’il considère comme une véritable consécration.
Pour les visiteurs qui découvrent cette pâtisserie, le produit reste pourtant accessible. Ses ingrédients et ses saveurs sont familiers, mais c’est bien le contraste entre la mie moelleuse et la croûte croustillante qui fait la différence. À travers ses recettes sucrées comme salées, Toha contribue ainsi à faire connaître une autre facette de la gastronomie japonaise, au-delà des mochis et des dorayaki devenus familiers du public français.
Une spécialité simple en apparence, mais qui réserve encore quelques surprises à ceux qui prennent le temps de la découvrir.
Cerise Sumi Shimizu