Totto - Zoom Japon

Totto

Chez Totto, le repas s’articule autour de quelques éléments essentiels : le poisson, le riz et la précision de leur assemblage. La carte fait la part belle aux nigiri, ces petites pièces de riz vinaigré surmontées d’une tranche de poisson, dont la simplicité apparente laisse toute sa place au produit.

Lors de notre dégustation, les sushis se distinguent par la fraîcheur des poissons et la justesse de leurs saveurs. Saumon, thon, bar, dorade, calamar ou anguille composent une palette de goûts et de textures qui invite à varier les bouchées. La chair tendre de certains poissons contraste avec la texture plus ferme d’autres espèces, tandis que les saveurs marines se déclinent avec subtilité. Le choix des produits occupe une place centrale dans la cuisine du restaurant : le chef s’approvisionne notamment à Rungis et préfère renvoyer un poisson lorsque sa qualité ne lui semble pas satisfaisante.

Totto bentô

Otsukuri

Mais un sushi ne se résume pas à sa garniture. Le riz, ou shari, en constitue l’autre élément fondamental. Totto utilise du riz japonais, que le chef prépare avec une attention particulière. Il souligne notamment la difficulté du shari-awase, l’étape qui consiste à mélanger le riz avec son assaisonnement. Le geste doit permettre de répartir celui-ci sans écraser les grains, afin de préserver leur texture. Une étape discrète, mais déterminante dans l’équilibre entre le riz et le poisson.

Cette recherche d’équilibre se retrouve dans la place accordée à la diversité des espèces. Au-delà des incontournables saumon et thon, la carte fait également découvrir des poissons blancs, comme le bar et la dorade, ainsi que des produits aux textures différentes, tels que le calamar ou l’anguille. La composition évolue selon les disponibilités, même si le chef explique que les arrivages ne permettent pas toujours de renouveler les propositions au fil des saisons.

À l’heure du déjeuner, Totto propose notamment un bento et un assortiment de douze pièces de sushi, dont la composition diffère de celle du soir. Le dîner met quant à lui à l’honneur le Totto nigiri. Pour ceux qui préfèrent éviter le poisson cru, des makis et des préparations cuites offrent d’autres possibilités.

Le repas peut se prolonger avec une note sucrée, notamment autour de l’anmitsu, dessert japonais traditionnel associant gelée d’agar-agar, fruits et garnitures sucrées, ou de quelques glaces.

La particularité de Totto tient aussi à son association entre sushi et boissons, avec une sélection de vins naturels et quatre à cinq références de saké. Les boissons accompagnent ainsi une cuisine qui reste centrée sur l’essentiel : le goût du poisson, la texture du riz et l’équilibre de chaque bouchée.

Derrière la sobriété du nigiri se cache un travail minutieux, depuis la sélection du poisson jusqu’à la préparation du riz. Chez Totto, c’est cette attention portée aux ingrédients qui donne au sushi toute sa place dans le repas.