Kunitoraya, faites entrer l’artiste

A la tête de son nouveau restaurant de udon, Nomoto Masafumi fait la démonstration quotidienne de son talent.

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©Gabriel Bernard

Pour fabriquer des udon, grosses pâtes à base de farine de blé, il n’y a rien de plus facile. Il suffit d’avoir de la farine, de l’eau et du sel. Avec ces trois ingédients, vous êtes en mesure de réaliser ce plat qui figure parmi les mets les plus appréciés des Japonais. Mais si leur réalisation était si simple, il y aurait sans doute à Paris des dizaines de restaurants qui en proposeraient. C’est évidemment un peu plus compliqué de faire de bons udon et ce n’est pas Nomoto Masafumi, patron de Kunitoraya, qui dira le contraire. Pour que les udon soient aussi savoureux que ceux servis par son équipe, il faut savoir maîtriser la température du sel au moment de l’intégrer au mélange de farine et d’eau. ”Ça change tout le temps”, confie-t-il. ”Selon la saison, selon le degré d’humidité, selon le moment de la journée, il faut être vigilant sur le sel”. Il a très certainement raison et ce ne sont pas les dizaines de clients qui font la queue devant son premier restaurant 39, rue Sainte-Anne qui le démentiront. Certains d’entre eux sont devenus accros aux udon de Kunitoraya et sont prêts à patienter de longues minutes pour les savourer. En voyant tous ces gens (la plupart des jeunes) prendre leur mal en patience devant la petite entrée de l’établissement, bien des personnes ont renoncé à y manger. C’est la raison pour laquelle M. Nomoto a décidé d’ouvrir un autre restaurant à quelques pas de là où il sert les mêmes succulents udon, mais uniquement sur réservation. Fini l’attente interminable. Rue Villedo, dans un cadre qui rappelle davantage le bistrot parisien que le restaurant japonais, on peut apercevoir au fond de la salle, derrière les fourneaux, M. Nomoto en train de préparer les pâtes dont il a le secret. S’il les fait si bien aussi, c’est qu’il adore en manger. ”J’aime particulièrement les kunitora originaires de Kôchi comme moi. Ce sont des udon servis dans un bouillon chaud avec des lamelles de porc, des salsifis et du miso”, explique-t-il avec un sourire gourmand. Il est en France depuis 20 ans. Il a toujours voulu partager sa passion pour les udon de même que son autre amour : la photographie. Lorsqu’il ne prépare pas ses udon, il flâne dans les rues de Paris avec son appareil photo. Il développe lui-même ses clichés, ce qui demande le même travail de précision que pour la préparation des udon. C’est sans doute pour cette raison que ses photos se distinguent des autres. Il a d’ailleurs exposé ses œuvres au Japon. En d’autres termes, Nomoto Masafumi est un artiste dont il est difficile de ne pas apprécier la qualité tant au niveau de la cuisine que de la photographie. Ouvert il y a quelques mois, Kunitoraya, deuxième génération, connaît un beau succès. Midi et soir, les clients, qui n’ont pas oublié de réserver, ont le plaisir de déguster en toute quiétude et dans une ambiance bien parisienne les fameux udon du chef Nomoto.
Gabriel Bernard

Pratique pour s’y rendre :
5 rue Villedo 75001 Paris.
12h15-14h20 et 19h20-22h20. Fermé le dimanche.
Sur réservation uniquement : 01 47 03 07 74.