Toyo, le rêve à portée de bouche

Implanté Rive gauche à Paris, l’établissement tenu par l’ancien chef personnel de Kenzo est un incontournable.

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Lorsqu’on demande à Nakayama Toyo pourquoi il s’est mis dans la tête d’ouvrir son propre restaurant après avoir été pendant des années le chef personnel du couturier Kenzo, il répond de façon laconique : “c’était mon rêve”. Voilà ce qui caractérise parfaitement cet homme qui, depuis décembre 2010, dirige l’un des établissements les plus courus de la Rive gauche. Il ne s’agit pas d’un à proprement parlé même si le lundi soir, Toyo prépare un menu japonais qui vaut le déplacement. Les autres jours, le chef s’attaque à la cuisine française en lui apportant quelques accents nippons qui nous transportent dans un univers dont lui seul a le secret. Dans tout ce que prépare le cuisinier japonais, il y a une part de rêve. Ces plats sortent de son imagination fertile, un peu comme un créateur de mode qui, à partir d’une simple idée, parvient à bâtir de grandes collections. D’avoir côtoyé tant d’années Kenzo a peut-être nourri cette envie de marier deux traditions culinaires différentes sans pour autant les dénaturer. C’est ce qui caractérise la cuisine de Toyo, prendre le meilleur de l’un et en sublimer le goût grâce à l’apport des saveurs de l’autre. Kenzo était parvenu à un résultat similaire dans le domaine de la mode. Souvenir de son passage chez le couturier, un tableau signé par son ancien employeur orne l’entrée du restaurant situé un peu en retrait dans une modeste rue. Mais qu’importe l’emplacement, dès que l’on pénètre dans les lieux, on oublie ce genre de détails. Une décoration sobre, mais chaleureuse et un personnel qui l’est tout autant, voilà qui donne déjà le ton de ce que sera le repas. Pour parvenir au sommet de son , Toyo a un mot d’ordre qu’il résume avec trois termes : “fraîcheur, saison et rigueur”. Pour être sûr d’avoir le meilleur des produits, le cuisinier fait lui-même son marché et adapte ses menus en fonction des arrivages. La carte peut ainsi évoluer d’un jour à l’autre, voire du midi au soir. Pas question de décevoir une clientèle prête à débourser jusqu’à 110 euros pour le Menu carte blanche le soir (à réserver au préalable). A l’heure du déjeuner, les menus sont plus abordables (35 ou 48 euros). La salade de poulpe grillé ou la liche marinée en entrée valent à eux seuls le déplacement et que dire du curry façon Toyo qui se savoure jusqu’à la dernière bouchée. Le soir, le menu est à 79 euros avec deux entrées, deux plats et un dessert. La paëlla à la japonaise ou les huitres pochées et champignons Portabella vous donneront le tournis comme la joue de lotte grillée et émulsion de poitrine de porc fumé. Avec des réussites comme celles-là, il n’est pas étonnant que le restaurant ne désemplisse pas depuis son lancement. Chacun a le droit à sa part de rêve, mais chez Toyo, il vaut mieux réserver.
Gabriel Bernard

Pratique pour s’y rendre :
17, rue Jules Chaplain – 75006 Paris. Tél. 01 43 54 28 03. De 11 h à 14 h 30 et de 18 h à 23 h (fermé le dimanche et lundi midi).