La tradition rien que la tradition

A 80 ans, Sasaki Katsuo conserve l’énergie d’un jeune homme pour produire cette boisson qu’il aime tant.

fermentation-riz-sake-niizawa-jozoten-japon
Riz en train de fermenter dans une cuve à fermentation chez Niizawa Jozôten. ©Sasaki Kô pour Zoom Japon

Produire du saké nécessite un processus plutôt compliqué. On lave d’abord le riz avant de le polir, de le faire cuire à la vapeur et d’entamer sa fermentation. Il y a ensuite beaucoup d’autres étapes sophistiquées. Peu importe les technologies avancées qui peuvent être aujourd’hui utilisées dans l’industrie du saké, ce sont les mains des hommes qui sont à la base de l’art du saké. Ceux qui supervisent chacune des étapes de la production s’appellent les tôji et leurs assistants se nomment les kurabito. Dans la plupart des cas, le tôji est un spécialiste certifié qui a obtenu un diplôme pour le brassage de saké. En plus de la supervision technique, il s’occupe de la gestion du personnel.
La plupart des brasseries s’appuient sur le tôji et lui offrent un excellent salaire pendant la saison du brassage. Mais avec la modernisation de leur processus de fabrication, certaines entreprises ne font plus appel au tôji pour toute la durée de la saison hivernale, mais confient le travail aux autres assistants. Une tendance surtout visible au sein des entreprises dirigées par de jeunes patrons.
Le vieillissement rapide de la population, notamment dans les zones rurales, joue également un rôle non négligeable dans la baisse rapide du nombre de tôji. Dans les années 1960, on en comptait 3 683 enregistrés auprès de l’Association nationale des brasseurs. Ils ne sont plus aujourd’hui que 739. L’âge moyen d’un tôji est de 66 ans. Dans ces conditions, ils ont aussi de plus en plus de mal à transmettre la tradition aux jeunes générations.
Au Japon, il existe plusieurs écoles de tôji qui varient selon les régions. L’une des plus importantes est celle des nanbu-tôji dont les racines se trouvent dans le quartier d’Ishidoriyacho à Hanamaki dans la préfecture d’Iwate. Elle a derrière elle une histoire vieille de 330 années. Beaucoup de brasseries dans la région du Tôhoku s’appuient sur le savoir-faire des nanbu-tôji.
A 80 ans, Sasaki Katsuo est un typique nanbu-tôji. Malgré son âge avancé, il continue de travailler pendant la saison hivernale chez Yoshikubo-Shuzô, une brasserie implantée à Mito, dans la préfecture d’Ibaraki. La ville était fameuse pour son château pendant l’époque d’Edo au XVIIème siècle. L’histoire des brasseries de saké remonte d’ailleurs à la même période puisque la première implantée dans la ville a été fondée en 1664. Sasaki a reçu de nombreuses distinctions pour son saké et son patron, Yoshikubo Hiroyuki ne tarit pas d’éloges à son égard et n’hésite pas à le comparer à un dieu. Sur le site Internet de l’entreprise, on trouve la photo de Sasaki Katsuo sous laquelle on trouve un texte qui loue sa formation de nanbu-tôji héritée d’une longue tradition.
Il est lui-même originaire d’Ishidoriyacho. Quand l’hiver les températures descendent très bas, il entreprend le brassage du saké et s’engage à transmettre aux plus jeunes les techniques qu’il a apprises pour qu’ils s’imprègnent de l’esprit des nanbu-tôji. Il se lève encore à 3h du matin pour vérifier le processus de fermentation. Dès l’âge de 19 ans, il a commencé à travailler dans des brasseries de saké à Hokkaidô et dans les préfectures d’Aomori, de Miyagi ou encore de Yamagata. Après une période d’apprentissage au cours de laquelle il a accompli des travaux ingrats, il a fini par devenir tôji à l’âge de 39 ans.
“Quand j’étais jeune, je devais me lever à 2h du matin pour tout préparer avant de réveiller mon chef. Parmi les ouvriers, l’obéissance absolue était de règle. Le tôji était alors considéré comme une espèce d’être supérieur. Je n’étais pas autorisé à lui adresser directement la parole. Sa position n’avait rien à voir avec celle qui est la nôtre aujourd’hui. C’est comme s’il vivait au-dessus des nuages”, se souvient Sasaki Katsuo.

tradition-sake-japon
©Sasaki Kô pour Zoom Japon

A cette époque, le salaire du tôji était très élevé. Il pouvait parfois dépasser celui du maire, pourtant le personnage le plus important de la ville. En tant qu’agriculteur, Sasaki Katsuo cultivait des pommes non moins délicieuses que son meilleur saké. Il avait baptisé son verger Institut de recherches expérimentales du docteur Sasaki. “Dans mon enfance, un homme sur trois était tôji dans cette ville. Aujourd’hui on en compte qu’une cinquantaine“, explique-t-il.
En raison des économies budgétaires pratiquées dans les entreprises, le tôji ne figure plus forcément dans les effectifs des brasseries. On fait appel à des tôji pour une durée déterminée ou on recrute de jeunes diplômés des grandes universités agricoles. “Je ne fais pas confiance aux machines quelles qu’elles soient. Si on me demande de choisir entre un saké conçu par de jeunes issus des universités qui utilisent les dernières technologies et un saké élaboré par un tôji traditionnel après des années d’effort, je goûterai sans hésitation le second. Rien ne vaut le saké produit par un nanbu-tôji dont le savoir repose sur des siècles de tradition, de sagesse et de culture”, affirme Sasaki Katsuo. Voilà pourquoi il n’envisage pas de voir sa brasserie recruter d’autres personnes que des nanbu-tôji.
Makiko Segawa