Découverte : La meilleure façon de boire

Dans son restaurant, Iwakura Hisae partage avec ses clients son amour du vin japonais. / Eric Rechsteiner pour Zoom Japon

Au cœur du quartier d’Asakusa, Maison de IsshoVin propose une initiation à la production vinicole nippone. Génial.

Souvent, nous sommes hésitants face à l’univers d’une boisson qui nous est inconnue. En raison du manque de repères, nous ne savons pas par quoi débuter, et surtout nous avons peur de faire des bêtises, d’être déçus.
Pas de problème, dit Iwakura Hisae, patronne du restaurant-bar Maison de IsshoVin, situé à Asakusa, l’un des quartiers touristiques de Tôkyô. Grande appassionata de vins japonais depuis une quinzaine d’années, elle parle des bouteilles qu’elle aime comme elle parlerait de ses enfants chéris.
Une atmosphère décontractée règne à l’intérieur de son restaurant. Les baies vitrées et les tables disposées autour de grandes plaques de cuisine donnent plutôt une impression de bistrot sympathique. Les clients peuvent choisir, chacun selon son humeur et sa faim, les petits mets à la façon tapas, accompagnés de vins japonais, mais pas uniquement : bières artisanales et sakés natures sont également présents sur la carte.
“Dans ce lieu, j’ai envie de faire découvrir les vins que l’on peut boire cent fois, et qui donnent envie d’être bus une cent et unièmes fois. J’ai aussi choisi ce cadre cosy pour créer une ambiance de proximité entre les clients, qui leur permet, par exemple de demander aux personnes de la table voisine les bouteilles qu’ils aiment. Ici, chacun est libre de passer le temps comme il le souhaite. On peut juste venir y boire un verre et grignoter, ou manger en groupe et commander un magnum”, assure-t-elle. D’ailleurs, le nom du restaurant, La Maison du IsshoVin est un jeu de mots entre isshôbin qui désigne une bouteille de sake isshô (unité de mesure, l’équivalent d’1,8 litre) et le vin. Le sake a pendant longtemps été mis en bouteille isshô, l’équivalent environ de la taille d’un magnum. Il paraît même que dans les régions viticoles comme à Yamanashi, les producteurs utilisaient ces bouteilles réservées au sake pour embouteiller le vin destiné à la consommation locale. Isshôbin évoque le partage, une ambiance populaire et une certaine proximité. Les vins sont servis dans des verres sans pied, à la bonne franquette.
Iwakura Hisae accorde beaucoup d’importance à ce rapport humain, et essaie de rencontrer au moins une fois les producteurs à qui elle achète les bouteilles. “Ce qui est passionnant, c’est que ce sont très souvent des tout petits producteurs qui font les vins japonais, et le rapport entre les vins et les gens est quasi intime. La pensée de chaque personne est bien présente dans cette ambroisie”, confie-t-elle. Elle emploie parfois le mot dashi, comme le bouillon japonais, pour parler du goût du vin. Si le vin est un produit issu de la fermentation, il est vrai que les vins japonais, produits de terroir, devraient avoir un quelque chose de dashi, ou même de miso (pâte de soja fermenté)…
Mais quand on ne connaît ni la région ni le cépage ? Nous lui avons demandé, pour nous guider sur le chemin des vins japonais, les bouteilles qu’elle recommanderait en fonction de plusieurs situations.