Goût : Le vegan à la mode nippone

Maïs grillés à la cubaine dans le livre de Yonezawa.


Dans son restaurant, on peut vraiment s’étonner des potentialités de la cuisine végane. Expérimenter cette cuisine, où les légumes sont à l’honneur, vaut largement le coup, même si on n’est pas soi-même vegan. Le plat principal servi en automne, un gros navet entier cuit à l’étouffée dans une croûte épicée, qui parfume et sale délicatement la racine au cours de la cuisson, est d’une telle palette de goûts que l’on a envie de ne le remplacer par aucune autre viande.
Le chef raconte avoir découvert une variété très riche de légumes depuis son retour au Japon. Son restaurant met aussi en avant les produits du terroir japonais, et il affirme que la cuisine végane comme “moyen d’expression” est tout à fait appropriée pour les sublimer. Pour apporter des nuances subtiles aux goûts, il recherche différentes méthodes de fermentation, ou des combinaisons d’ingrédients contenants naturellement des acides aminés… Ce qui est intéressant, dans ce restaurant, est que le même plat se retrouve en version “vegan” et “non vegan”, ce qui offre la possibilité de les comparer. Son plat signature, “les spaghettis-pommes de terre”, peut ainsi être dégusté en deux versions : c’est comme regarder une même scène peinte à l’huile et à l’acrylique.
Yonezawa Fumio, ancien sous-chef au Jean-Georges, un restaurant triplement étoilé à New York, et actuellement chef exécutif du restaurant The Burn à Aoyama, vient de publier un livre de 90 recettes véganes. Elles ont l’air succulentes, même pour ceux qui sont simplement amateurs de bons fruits et légumes : avocat grillé à la sauce chimichurri, salade de pêche et citronnelle, chou-fleur frit accompagné d’une sauce tahini et lavande, asperges blanches confites et frites et poudre de piment d’Espelette… On peut également y lire le devant de la scène culinaire new-yorkaise, pas aussi connue qu’elle devrait l’être. Il est vrai que dans ces recettes se reflète le dynamisme de la métropole, qui fait allègrement se rencontrer les cultures culinaires d’Amérique latine, asiatiques, arabes…
Ce livre est publié chez un éditeur dont le lectorat est principalement professionnel, même si les recettes sont tout à fait réalisables par des amateurs. La rédactrice de la maison d’édition assure qu’il peut être utile aux nombreux cuisiniers qui voudraient se mettre à la cuisine végane sans savoir par quoi commencer. Les recettes sont en effet truffées d’astuces, comme enduire les carottes de jus d’orange et de citron avant de les rôtir, mais aussi concernant l’utilisation de différentes variétés de vinaigres et d’agrumes, ou la préparation de la purée d’olive noire, du jus d’oignons grillés… On comprend aisément comment donner trois dimensions, de la profondeur aux goûts.