Sashimi de daurade, sauce gingembre et umeboshi (Tai no sashimi shôga to umeboshi no sôsu)

Pêchée à partir de février jusqu’en septembre, la daurade ou dorade, selon l’espèce, est donc un poisson de saison. Elle est particulièrement maigre, puisqu’elle ne fournit que 1 g de lipides pour 100 g, ce qui la rend très digeste. Ce poisson présente également l’avantage de fournir d’importantes quantités de protéines de très bonne qualité (16 g pour 100 g). La daurade est d’autre part riche en magnésium, en fer, en phosphore et en calcium. Bref, c’est un poisson idéal pour tous ceux qui veulent faire attention à leur ligne, tout en bénéficiant de ses bienfaits comme la vitamine B et l’iode dont il regorge. La daurade est aussi un poisson idéal pour le sashimi.
La daurade est généralement vendue entière. Avant de l’acheter, assurez-vous de sa fraîcheur en vérifiant qu’elle a un aspect brillant, un corps rigide et des écailles adhérentes. Son œil doit également être luisant et bombé. On distingue trois espèces de daurade. Il y a la daurade royale. Elle est la seule à pouvoir prétendre à l’orthographe « daurade ». Elle mesure entre 30 et 50 cm et pèse jusqu’à 3 kg. Ses écailles sont argentées et elle possède un croissant doré entre les yeux. Sa chair est très blanche, très fine et moelleuse. C’est l’espèce la plus succulente. Il y a aussi la dorade rose. Elle possède des reflets dorés, des nageoires roses et une tâche noire près des ouïes. Enfin il y a la dorade grise. Ses écailles sont de couleur grisâtre et ne possèdent pas de reflet.  Vous l’aurez compris, il est préférable de choisir la daurade royale pour le sashimi.

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Ingrédients (pour 2 personnes) :
1 daurade royale (environ 800 g)
Pour la sauce
1 blanc de poireau coupé finement
1 c. à café de gingembre haché
2 c. à soupe d’umeboshi (prune séchée)
1/2 c. à soupe de vinaigre de riz
1 c. à soupe de sauce de soja
1 c. à soupe de mirin
1 c. à soupe de saké

1/2 feuille de pâte pour rouleau de printemps
Algue coréenne (kankoku nori) coupée finement
Un peu de wakame (algue) séché

Préparation :
1 – Tremper le wakame séché dans l’eau pour lui rendre son humidité.
2 – Mélanger les différents ingrédients qui vont composer la sauce à savoir le poireau, le gingembre, la prune séchée, le vinaigre de riz, la sauce de soja, le mirin et le saké.
3 – Découper la pâte pour rouleau de printemps en lamelles de 4cm de longueur. Les frire ensuite dans un bain d’huile à 160° jusqu’à ce qu’elles deviennent craquantes.
4 – Lever les filets de la daurade. Les escaloper ensuite en petits morceaux de 3 mm d’épaisseur.
5 – Déposer sur une assiette le wakame qui aura été préalablement égoutté. Ajouter dessus la chair de la daurade découpée en petits morceaux. Verser la sauce avant de les saupoudrer avec l’algue coréenne et les fines lamelles de pâte pour rouleau de printemps frit.

La recette de Naoko, chef de Tanpopo