Pourquoi ne pas se faire plaisir en s’offrant l’une des meilleures tables japonaises de Paris ? On se le demande.
N’ayez pas peur. A la différence des autres restaurants japonais de la rue Sainte-Anne dont les façades sont ouvertes sur la rue et où l’on peut mesurer l’ambiance qui y règne, Bizan est d’apparence froid. Il a un côté intimidant qui doit parfois rebuter le client qui n’a jamais entendu parler de lui. Pourtant, il faut oser et ne pas se fier aux apparences. L’accueil y est chaleureux et les irasshaimase (bienvenue) fusent dès que la première porte (automatique) est franchie. Adachi Masahiro, le maître sushi du restaurant, concentré sur son travail, lève le nez le temps de lancer un sourire au nouvel entrant. Le restaurant n’est pas grand, trois tables au rez-de-chaussée et le comptoir et quelques tables au premier étage, mais qu’importe. Ce qui compte, c’est ce qu’il y a dans les assiettes, les bols et autres boîtes à bentô qui sont proposées le midi. Et du côté de tous ces récipients, il n’y a rien à redire. Chez Bizan, le poisson cru est roi. C’est ce qu’a voulu Kuroda Toshirô quand il a repris cet établissement qui, jusqu’en juillet 2003, s’appelait Issé. Le restaurant était devenu l’une des références de la gastronomie japonaise à Paris. Il fallait donc que le nouveau propriétaire fasse appel à des pointures pour lui permettre de tenir la comparaison avec feu Issé. Après avoir travaillé avec Shindô Kôji, M. Kuroda a embauché en août 2010 Adachi Masahiro, puis Inoue Takao, deux mois plus tard, pour assurer la direction gastronomique de ce temple de la cuisine nippone. Le premier a servi les plus grands, au premier rang desquels l’empereur Akihito tandis que le second a travaillé pendant des années dans les cuisines des ambassades japonaises à l’étranger où il devait satisfaire, on le sait, des “clients” très exigeants. Ce subtil mélange de deux expériences donne un résultat exceptionnel. Derrière son comptoir, M. Adachi découpe le poisson avec une précision d’orfèvre alors que derrière ses fourneaux M. Inoue s’agite à préparer les plats qui accompagneront la symphonie de poissons crus. Malgré leurs références, les deux hommes partagent la même culture, celle de la simplicité et du travail bien fait. Les clients se régalent et savourent chaque bouchée. Mais cette qualité a un prix. Il faut compter 38 euros le menu au déjeuner, 65 euros et 95 euros le soir. A la carte, il vous en coûtera entre 55 et 75 euros. C’est vraiment la seule chose qui pourrait vous faire hésiter chez Bizan.
Gabriel Bernard
Pratique pour s’y rendre :
56, rue Sainte-Anne 75002 Paris.
Tél. 01 42 96 67 76 – 12h-14h et 19h-22h.
Fermé le dimanche.
