Du producteur au consommateur

A quelques kilomètres de Sapporo, le petit port d’Otaru retrouve des couleurs grâce à un brasseur venu d’Allemagne.

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Parmi les bières produites par Johannes Braun, la Pilsner connaît un certain succès.

biere-otaru-beer-japon-2Otaru est aujourd’hui un petit port comme les autres. Pourtant, jusque dans les années 1940, il a été le poumon économique de la région. Il devait son importance au trafic commercial qu’il assurait avec l’île de Sakhaline. Sous contrôle japonais depuis la moitié du XIXème siècle, Sakhaline est revenue dans le giron russe à la fin de la Seconde Guerre mondiale, faisant tomber dans l’oubli Otaru. Les entrepôts construits il y a plus de 100 ans et implantés le long d’un petit canal rappellent ce passé florissant. C’est d’ailleurs dans l’un de ces bâtiments que s’est installé Johannes Braun. Cet Allemand de 44 ans vit au Japon depuis près de 20 ans. Il s’est installé à Otaru après avoir été recruté pour diriger une brasserie de bière. “Je travaillais en Ecosse dans une distillerie de whisky lorsqu’un chasseur de tête m’a proposé d’aller travailler au Japon”, se souvient-il. “J’avais une expérience conséquente dans le domaine de la bière. D’une part, ma famille gère une brasserie en Allemagne depuis le XVIIème siècle et j’ai étudié puis travaillé dans ce domaine pendant de longues années”.
L’assouplissement de la loi sur l’établissement de micro-brasseries a été l’élément déclencheur de cette aventure particulière. En 1994, dans un marché de la bière dominé par les grandes sociétés Kirin, Asahi et Sapporo, les autorités ont décidé de libéraliser le secteur, en autorisant la création de petites structures dans l’archipel. Cela répondait à la fois à une demande, mais aussi à la nécessité de relancer un secteur en crise. Après des années de croissance constante, la consommation de bière est en chute libre depuis deux décennies. Une tendance qui s’explique notamment par la stratégie même des grandes entreprises du secteur qui ont peu à peu détourné l’attention du public de la vraie bière. “Ils produisent des boissons qui ressemblent à de la bière, mais qui n’en est pas vraiment. Dès lors, il ne faut pas s’étonner si les chiffres de consommation ne sont pas bons”, commente avec un petit sourire le braumeister (maître brasseur) d’Otaru Beer.
Visiblement, Johannes Braun est heureux d’être à Otaru. Ses chiffres à lui sont bons. “Nous enregistrons une progression de 10 % par an”, complète-t-il. Les affaires vont tellement bien qu’il a ouvert une seconde unité de production à quelques kilomètres de là dans la ville de Zenibako. “Nous y produisons 2 millions de litres par an en plus des 150 000 litres que nous réalisons à Otaru”. Quand on lui demande comment il explique sa réussite, il répond de façon laconique : “Je produis de la bière”.

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Johannes Braun a posé comme condition à son embauche l’idée de produire une bière organique, 100 % naturelle et non filtrée. “Les grandes sociétés japonaises filtrent et ne proposent en définitive que très peu de variétés de bières. Elles sont quatre à dominer le marché, mais elles ne produisent que deux sortes de bière. Je me suis dit que je pourrai réussir mon pari, en offrant à la clientèle différents types de bière”, explique le braumeister. On peut donc boire de la Dunkel (de couleur sombre), Pilsner (blonde et limpide) ou encore Weiss (blanche) sans oublier des bières produites en fonction des saisons. Le seul bémol dans cette belle aventure, c’est la difficulté d’exporter sa bière. “Du fait qu’elle soit 100 % organique, elle ne voyage pas très bien et ne supporterait surtout pas le mode de distribution actuel qui suppose de longues périodes de stockage”, souligne-t-il. Mais Johannes Braun n’en a cure. “Si la bière ne peut pas aller au consommateur, c’est le consommateur qui vient à elle”, dit-il. L’entrepôt Sôko No. 1 où est implantée l’unité de production a été aménagé en un immense bar à bière digne de ses homologues en Allemagne. Le décor y est allemand, la musique y est allemande et la nourriture en grande partie aussi. “Les gens adorent”, confie le maître brasseur. Au milieu de ce lieu qui évoque désormais plus la Bavière que le Japon, trône une salle de brassage en cuivre qu’il a importée d’Allemagne. Du producteur au consommateur sans intermédiaire. La qualité de l’eau à Otaru et la levure dont il assure lui-même la production contribuent à donner à cette bière un goût original. Aujourd’hui, des milliers de personnes font spécialement le déplacement à Otaru pour la déguster, redonnant par la même occasion un peu de lustre à la cité portuaire.
Odaira Namihei