Cela fait depuis près de 1300 ans, c’est-à-dire l’époque de Nara (710-794) que le soja est devenu un des éléments importants de la cuisine pour les Japonais. Excellente source de protéines, il entre dans la composition de nombreux produits que l’on utilise quasi quotidiennement dans la préparation des repas. Pour ne citer que les plus courants, il y a le shôyu (sauce de soja), le miso (pâte de soja fermenté), le natto (soja étuvé et fermenté), le tôfu (pâté de soja caillé) ou encore l’aburaage (pâte de soja frit). A partir de toutes ces formes de soja, on peut préparer des plats dont les saveurs seront souvent sublimées par sa présence. Pour n’évoquer que le miso qui entre dans la réalisation du plat présenté par le chef du restaurant Shinano, il faut rappeler qu’il est à la fois un condiment et une base pour les soupes ou les sauces. Il remplace aisément le sel dans la cuisine quotidienne. Il est aussi utilisé comme saumure, dans la préparation des sauces et des crèmes à tartiner, ainsi que pour la décoration et l’assaisonnement des plats. Rappelons aussi que selon la tradition, une femme japonaise doit savoir préparer la soupe au miso pour pouvoir se marier.
Ingrédients (pour 2 personnes) :
180 g de faux filet (2 tranches)
Ingrédients de dengaku-miso
300g de miso blanc
20cl de sake
200g de sucre
Un peu de brandy
Ingrédients pour l’aubergine
Une moitié d’aubergine
Un peu de sésame blanc
Huile
Préparation :
1 – Mélanger le miso, le sake et le sucre dans une casserole à petit feu.
2 – Quand le mélange commence à épaissir, ajouter le brandy et bien touiller.
3 – Verser la sauce refroidie sur le faux filet préalablement disposé dans une boîte Tupperware et laisser reposer 2 à 3 heures dans le réfrigérateur.
4 – Ôter grossièrement la sauce dprésente sur le faux filet.
5 – Cuire au four à 180° pendant 15 minutes jusqu’à ce qu’il soit grillé à la surface. On peut aussi choisir de le faire griller à la poèle à feu moyen.
6 – Couper l’aubergine en quatre dans le sens de la longueur avant de plonger les morceaux dans huile chaude.
7 – Une fois qu’ils sont bien frits, les disposer sur du papier absorbant.
8 – Disposer le dengaku-miso sur les morceaux d’aubergine et parsemer de sésame pour décorer.
9 – Servir avec la viande.
La recette de Keiichi, chef de Shinano
