L’excellence à un prix raisonnable

C’est une des tables japonaises les plus appréciées de la capitale. Malgré cela, Shinano reste abordable et délicieux.

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© Ozawa Kimie

I l ne faut pas se laisser impressionner ni par le quartier où il est implanté ni par le décor qu’a choisi Nakahara Keiichi, le chef du restaurant Shinano. Certes, il se trouve à proximité de l’hôtel Concorde Lafayette, il est souvent fréquenté par une clientèle huppée et son décor rappelle certains grands restaurants classiques français. Mais ce restaurant n’est pas pour autant un lieu réservé aux plus nantis. Au contraire, c’est un endroit où les connaisseurs et les amateurs de bonne chère japonaise se rendent pour savourer une cuisine authentique. Cette authenticité se retrouve déjà dans le nom : Shinano qui était auparavant le nom que portait l’actuelle préfecture de Nagano où le cuisinier est né et a grandi. Son père, architecte, appréciant la cuisine raffinée a décidé de fonder un restaurant à Sagamihara, au  sud de Tôkyô, où le jeune Keiichi a fait ses premières armes. Il a ensuite suivi des cours dans la fameuse école Tsuji, à Ôsaka, dont il est sorti diplômé et plein d’ambition. Comme son père envisageant de créer un nouveau restaurant, cette fois en dehors de l’archipel, Nakahara a proposé de l’ouvrir à Paris où l’une de ses tantes travaillait dans un grand magasin japonais de la Porte Maillot. C’est la raison pour laquelle il s’est installé dans le 17ème arrondissement. Il ne s’agissait pas pour lui de faire preuve de snobisme, mais de réaliser la promesse faite à son père de créer l’une des meilleures tables japonaises de la capitale française. Nous étions alors en 1988. Près de 25 ans plus tard, le pari est tenu. Shinano est un temple reconnu de la cuisine traditionnelle japonaise dont la qualité est reconnue par une clientèle variée. Il n’est pas rare de croiser quelques personnalités de la politique ou des hommes d’affaires venus traiter un contrat, mais on rencontre aussi des étudiants qui se délectent de la fraîcheur des produits proposés à des prix très abordables. Le midi, on peut manger pour 20 € d’excellents sushi et sashimi. En ajoutant 5 €, c’est un menu complet qui s’offre à vous (hors-d’œuvre et soupe inclus). Gage de la qualité de cet établissement, la présence de nombreux Japonais qui viennent s’y restaurer régulièrement. Il s’y rendent également en fin d’année pour acheter l’osechi-ryôri, cette cuisine servie au moment du Nouvel an et qui se garde très bien plusieurs jours. C’est l’occasion pour les femmes japonaises de sortir de leur cuisine pour profiter de la compagnie de leur famille. Cela constitue une nouvelle preuve que Nakahara Keiichi se pose comme un défenseur de la tradition culinaire japonaise. Cela ne l’empêche pas de s’inquiéter pour l’avenir. IL a en effet bien du mal à trouver des cuisiniers et des aides-cuisiniers dignes de ce nom. En attendant, il rêve de créer un chashitsu, une pièce réservée à la cérémonie du thé. Si ce n’est pas de l’authenticité ça ?
Gabriel Bernard

Pratique pour s’y rendre :
9 Rue Belidor  75017 Paris.
Tél. 01 45 72 60 76 – 12h-14h (lundi-vendredi) et 19h-22h30. Fermé le dimanche.