Dans la cuisine japonaise, les plats présentés aux convives sont toujours prédécoupés pour pouvoir être facilement saisis avec des baguettes. Il existe de nombreuses manières de découpes et chacune d’entre elles porte un nom particulier :
Hyôshigi-giri Couper en bâtonnets (1cm de large)
Ichô-giri Couper en quarts de lune
Koguchi-giri Couper en rondelles (concombre, poireaux)
Mijin-giri Hacher
Naname-giri Couper en oblique
Ran-giri Découper en formes irrégulières
Sasagaki Couper comme pour tailler un crayon
Sainome-giri Couper en petits dés
Sen-giri Couper finement comme des alummettes
Shikishi-giri Couper en carrés
Tanzaku-giri Couper en rectangles
Avec un tel vocabulaire consacré à la découpe, on comprend pourquoi les Japonais attachent aussi beaucoup d’importance aux couteaux eux-mêmes et pourquoi ils se sont bâtis une solide réputation dans la fabrication de ces ustensiles. Aujourd’hui ce sont sans doute les meilleurs fabricants de couteaux au monde.
Ingrédients (pour 2 personnes) :
Un salsifis
1/3 de carotte
Une cuillère à soupe d’huile de sésame
2 cuillères à café de sake
Une cuillère à soupe de sucre
Une cuillère à soupe de sauce de soja
Graines de sésame
Un piment rouge ou poudre de shichimi-tôgarashi
Préparation :
1 – Laver le salsifis avec une brosse et le tailler comme un crayon de 3 à 4 cm de longueur et les tremper dans l’eau pendant 10 à 15 minutes.
2 – Eplucher la carotte et la couper comme le salsifis.
3 – Enlever les graines du piment rouge et le couper en rondelles fine.
4 – Chauffer la poêle sur un grand feu avec de l’huile de sésame et faire sauter le salsifis bien essoré. Quand le salsifis est devenu souple, ajouter la carotte, le sucre et faire sauter encore une fois en mélangeant bien avec les baguettes.
5 – Ajouter les condiments dans l’ordre en commençant par le sel, le sake puis la sauce de soja. Cuire jusqu’à la disparition du jus.
6 – Ajouter le sésame et saupoudrer de shichimi-tôgarashi s’il n’y avait pas de piment rouge.
La recette de Yasutomo, chef de Koyuki
