Les sushi sans soucis

De nombreux cuisiniers étrangers se rendent au Japon pour acquérir les techniques.

apprentisage-restaurant-japonais-nada-man-hong-kong
© Nadaman

Fondée en 1830 par Nadaya Mansuke, cette fameuse chaîne de restaurants au Japon a implanté sa première filiale à Hong Kong en 1981. Elle est présente dans 4 pays dont la Chine où elle dispose de trois établissements à Pékin, Canton et Shanghai.
Grand Tower, Pudong Shangri-La, 33 Fu Cheng Road, Pudong, Shanghai

L’intérêt croissant pour la cuisine japonaise dans le monde incite de nombreux chefs étrangers à s’intéresser aux techniques utilisées au Japon. Les plus sérieux d’entre eux se rendent dans l’archipel pour apprendre comme  Pierre-Maël Belaifa. Ce cuisinier de 37 ans a quitté son île de Saint-Barth dans les Antilles pour se spécialiser.

Qu’est-ce qui vous a amené à la cuisine ?
Pierre-Maël Belaifa :  Quand j’étais enfant, deux choses me passionnaient : la cuisine et les livres illustrés. Sur le conseil de mes parents, je me suis tourné vers la cuisine et à l’âge de 17 ans, j’ai commencé mon apprentissage. J’ai eu la chance de côtoyer de grands chefs en travaillant dans un restaurant 3 étoiles. Plus tard, un de mes amis a ouvert un établissement où l’on servait du sushi. Il m’a demandé de le rejoindre.

Pourquoi avez-vous décidé d’étudier au Japon?
P.-M. B. :  A Saint-Barth, on est très friand de sushi, mais on n’en sait pas grand chose.  La plupart des chefs qui travaillent dans les restaurants de poissons crus ont appris en regardant les autres. Aussi lorsque j’ai décidé de me lancer dans cet apprentissage, je me suis dit que la meilleure option était d’apprendre dans une école spécialisée au Japon auprès de cuisiniers japonais.  Il existe de nombreuses écoles de ce genre dans le monde, mais je crois que si l’on veut être un vrai spécialiste du poisson cru, le meilleur endroit pour en connaître tous les secrets est le Japon. C’est pour cela que je me suis inscrit à la Tokyo Sushi Academy (TSA).

Comment cela s’est-il passé ?
P.-M. B. :  Les deux mois passés ont été géniaux. J’ai fait la connaissance de grands chefs japonais et de cuisiniers comme moi venus du Japon, de Taïwan, de Malaisie, du Mexique ou du Guatemala. C’était difficile y compris pour un cuisinier expérimenté comme moi, mais cela a été une de mes expériences professionnelles les plus riches de mon existence. On travaillait 5 jours par semaine de 9h à 16h. Pendant les cours, nous avons appris les différentes techniques nécessaires. Nous passions le reste de la journée à nous entraîner à l’école ou à la maison. Pour obtenir le diplôme, il fallait réaliser 18 nigiri-zushi en trois minutes.

Quelle est la chose la plus importante que vous avez apprise chez TSA ?
P.-M. B. :  Dans la réalisation de sushi, ce qui compte le plus, c’est le détail. La façon de tenir le couteau ou de découper les différents poissons par exemple. Nous avons répété les mouvements jusqu’à atteindre la perfection. Nous voulions que ce soit parfait. On peut comparer les sushi à un art martial. Un chef étranger coupe en général tous les poissons de la même façon. Mais un vrai chef sushi applique une coupe différente selon les poissons. On nous a appris aussi à prendre soin de nos couteaux. Le plus surprenant, c’est la vitesse à laquelle on progresse quand on s’entraîne beaucoup. Au début, je faisais à peine 12 nigiri en trois minutes. Je pensais qu’il me faudrait 10 ans pour arriver à faire les 18 de l’examen final. En fait, j’en ai réalisé 21. Tout ça grâce au travail.

Est-ce une formation coûteuse ?
P.-M. B. :  Vous devez déjà savoir que les produits frais représentent un quart des frais.  Chaque apprenti doit fournir son propre poisson et ce n’est pas donné.  Au final, je pense que ce n’est pas si cher. En tout cas, cela en vaut la peine.

Vous avez un rêve dans l’avenir ?
P.-M. B. :  J’aimerais bien revenir à Tôkyô dans quelques années pour montrer que j’ai progressé à mon sensei (professeur).
Propos recueillis par Gianni Simone

Pratique :
La prochaine formation de deux mois en anglais à la TSA débute le 6 janvier 2014. Elle coûte 921 660 yens (6 795 euros). http://sushischool.jp