Place aux évangélistes de la cuisine japonaise

L’Agence pour les affaires culturelles joue un rôle clé dans la défense de la cuisine japonaise. Un de ses dirigeants témoigne.

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©Takumi

Depuis quelques jours, la cuisine japonaise (washoku) est inscrite au patrimoine immatériel de l’humanité. Un succès dû en partie aux efforts de Shiokawa Tatsuhiro, directeur du Bureau de coopération internationale sur les biens culturels au sein de l’Agence pour les affaires culturelles.

Pour quelles raisons le Japon a-t-il décidé de déposer une demande pour l’inscription de la cuisine japonaise au patrimoine immatériel de l’humanité ?
Shiokawa Tatsuhiro :  Le rapport des Japonais aux aliments présente de nombreuses caractéristiques. Tout d’abord, l’archipel s’étend du nord au sud à travers des régions très différentes d’un point de vue de la géographie et  des traditions historiques. En conséquence, la cuisine japonaise connaît une grande diversité régionale qui s’appuie sur une large variété de produits de la mer, de légumes et de plantes comestibles. La cuisine japonaise est fondée sur la fraîcheur, le terroir et des produits de saison. Au printemps, on mangera des pousses de bambou alors qu’en automne, on privilégiera les châtaignes. Tous ces produits sont utilisés sans le recours d’assaisonnements inutiles afin de préserver leur goût et leur saveur naturels.

Le principe du “respect de la nature” a été largement mis en avant dans votre candidature au patrimoine immatériel. Pourquoi ?
S. T. :  La cuisine japonaise promeut l’idée d’une utilisation durable des ressources naturelles. Par exemple, les techniques de conservation des aliments par le séchage ou le marinage permettent d’éviter le gaspillage des produits naturels et leur utilisation sur une longue durée. Ces différentes méthodes qui mettent en valeur les différents aliments s’expriment également dans l’expression “mottainai” qui signifie qu’il ne faut pas gaspiller. Elle est souvent utilisée dans la vie quotidienne et vise à bâtir une société durable.

Muraoka Hatsushiro est connu au Cap sous le sobriquet affectueux de Papa-san. Après avoir dirigé Minato, il a voulu prendre sa retraite et retourner au Japon. Mais le métier le démangeait tellement qu’il est revenu en Afrique du Sud pour lancer Takumi. A 68 ans, il continue de régaler ses nombreux clients.
3 Park Road, Gardens,Cape Town

La cuisine japonaise est également réputée pour son côté sain.
S. T. :  En effet, l’équilibre nutritionnel est un autre élément important. Les Japonais disposent d’une espérance de vie plutôt longue et l’obésité n’est pas aussi répandue que dans d’autres pays du monde. Nous nous efforçons de transmettre ces valeurs aux jeunes générations. Vous pouvez d’ailleurs vous en rendre compte dans les repas servis dans les écoles primaires. Ils sont constitués de plats locaux qui varient selon les saisons. Néanmoins, il faut reconnaître que la multiplication des supérettes ouvertes 24h/24  a changé nos habitudes alimentaires dans une direction qui est loin d’être bonne. En un certain sens ces magasins sont trop pratiques car ils offrent la possibilité aux gens qui travaillent de cesser de faire la cuisine, car ils leur proposent une variété de plats cuisinés et préemballés. C’est la raison pour laquelle il est essentiel d’enseigner aux enfants l’importance de bien se nourrir même si la préparation de plats peut prendre du temps. Par le passé, les garçons n’étaient pas obligés d’assister aux cours d’économie domestique. Désormais ils doivent y participer. Les menus dans les écoles ont également changé. On avait pris l’habitude de proposer du pain lors du déjeuner. Désormais, le riz a été réintroduit car il constitue notre aliment de base. Après tout, la cuisine est une part de notre culture et notre nourriture contribue à construire notre personnalité.

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©Shinji by Kanesaka

Kanesaka Shinji, deux étoiles au Michelin pour son restaurant de Tôkyô, fait aussi des miracles à Singapour avec son établissement simplement baptisé Shinji.
02-20 Raffles Hotel Arcade,1 Beach Road, Singapore 189673

En quoi la catastrophe du 11 mars 2001 dans le nord-est de l’archipel a influencé votre démarche ?
S. T. :  Il n’y a aucun lien direct entre ces événements tragiques et notre démarche auprès de l’Unesco si c’est ce que vous voulez dire. Bien sûr, nous avons eu beaucoup de discussions relatives aux niveaux élevés de radioactivité. Les exportations de produits alimentaires japonais ont été très affectées, mais cela concerne avant tout le ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche. Notre administration ne s’intéresse à la question alimentaire que d’un point de vue strictement culturel. Par ailleurs, l’Unesco met en garde les pays qui entament des démarches contre la tentation d’utiliser la culture comme un moyen de poursuivre des intérêts économiques ou commerciaux. Cela dit, il est indéniable que l’inscription de la cuisine japonaise au patrimoine immatériel de l’humanité a été considérée comme un bon moyen de redonner des couleurs à notre pays qui en avait bien besoin.

Le gouvernement japonais envisage de mettre en place un visa de deux ans qui permettrait à des cuisiniers étrangers de venir se former auprès de chefs japonais afin de maîtriser toutes les techniques requises. Quel est votre sentiment à ce sujet ?
S. T. :  Je ne connais pas tous les détails de ce projet, car il dépend du ministère de la Justice, mais, de toute évidence, cette initiative favorisera la propagation de la cuisine japonaise authentique à travers le monde.  Actuellement, les étudiants étrangers qui séjournent au Japon peuvent apprendre, s’ils le souhaitent, la cuisine japonaise. Mais ce nouveau visa est différent, car il offrira l’occasion à des professionnels de venir se former, en travaillant dans de vrais restaurants. Néanmoins, il est indispensable de remplir quelques conditions. Par exemple, avant de commencer son séjour de deux ans au Japon, le candidat au visa devra prouver qu’il dispose d’un travail dans son pays d’origine. Cette condition est importante, car nous voulons faire de ces hommes et femmes des “évangélistes de la cuisine japonaise”. Par ailleurs, nous sommes en train de choisir les régions qui accueilleront les candidats. Les discussions avancent, mais je peux, d’ores et déjà, vous affirmer que l’une d’entre elles sera Kyôto.
Propos recueillis par Gianni Simone