Kashiwa Daisuke vaut de l’or

Devenu le maître brasseur d’Otokoyama, cet ancien vendeur perpétue la tradition pour l’amour de sa ville.

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Kashiwa Daisuke, tôji chez Otokoyama, à Kesennuma, préfecture de Miyagi. ©Sasaki Kô pour Zoom Japon

Le saké haut de gamme Otokoyama brassé à Kesennuma, dans la préfecture de Miyagi a été récompensé à plusieurs reprises par les plus hautes distinctions lors de concours prestigieux. Synonyme de haute qualité, Otokoyama est un nom respecté parmi les brasseurs de saké.
Le 11 mars 2011, une grande partie des installations de la brasserie a été emportée. La vague du tsunami s’est arrêtée à quelques mètres de son entrée principale. Malgré la catastrophe, l’entreprise a repris sa production deux jours plus tard. Une décision qui a fait l’admiration du public japonais. “Au cours de ces deux dernières semaines, j’ai vu beaucoup de choses que j’aurais préféré ne pas voir. Malgré cette terrible situation, nous recevons de nouvelles machines pour produire notre saké ainsi que des messages de soutien de tout le Japon. Cela me donne la force de vivre. Je rends grâce maintenant d’être en vie”, écrivait Kashiwa Daisuke sur son blog quinze jours après la catastrophe. Il était alors le numéro deux de la brasserie. A 70 ans, l’ancien maître brasseur avait annoncé qu’il souhaitait se retirer en raison de son âge. Mais pour soutenir la reconstruction de Kesennuma, il a décidé de poursuivre encore une année. En 2012, Otokoyama a encore raflé de nombreux prix.
Après cette nouvelle récolte de récompenses, le vieux tôji a choisi Kashiwa Daisuke pour lui succéder. “Sera-t-il vraiment à la hauteur ?”, s’est alors demandé le PDG de l’entreprise tout comme ses collègues. C’est vrai qu’il ne disposait pas d’une longue expérience. Surtout, il avait été auparavant vendeur chez un autre brasseur de Sendai. En réponse à leurs inquiétudes, Ka­shiwa a simplement continué à ramener des prix. Pour la première fois même dans l’histoire de la brasserie, son saké Sotenden Junmaiginjo a gagné le premier prix au concours Nanbu tôji jijô seishu, l’un des plus importants.
“Je peux dire maintenant que la décision de notre patron de reprendre la production de saké deux jours après le tsunami a été bonne. Bien sûr, au début, j’ai réagi sous le coup de l’émotion et je l’ai critiqué. Plusieurs membres du personnel avaient perdu des proches et la ville était en partie détruite”, se souvient Kashiwa Daisuke. Juste après la déferlante, il a été bénévole pour retrouver les disparus. Il a cherché dans les décombres de la ville qu’il aimait tant. “J’ai découvert les cadavres des épouses de mes camarades de classe. C’était irréel”, raconte-t-il. “J’étais comme dans un cauchemar. mais très vite, je me suis réinvesti dans le brassage du saké dans une sorte de demi conscience. Je me suis plongé dans la production du saké, poussé par le désir de venir en aide aux personnes souffrant d’avoir perdu des êtres chers”, ajoute-t-il.
Dans le petit monde du brassage, la hiérarchie est un point auquel on est très attaché. Le tôji étant le numéro un. Kashiwa a préféré mettre de côté cet aspect afin de favoriser l’harmonie parmi les ouvriers. A la différence des tôji traditionnels qui hésitent à révéler leur savoir-faire, “Je me suis fixé comme règle de tout partager. Le saké n’est pas le fruit d’un individu, mais le résultat d’une harmonie obtenue entre tous ceux qui l’élaborent”. “Le brassage du saké peut être assimilé à l’éducation des enfants. Si vous êtes trop strict, ce n’est pas bon. Mais l’inverse n’est pas une solution non plus. Chaque jour, le saké évolue un peu comme un enfant. Je dois donc être très attentif à cela et être en mesure de répondre rapidement à ses besoins”, explique-t-il. “Je suis ravi que les gens apprécient de plus en plus notre saké. Mais je serai encore plus heureux lorsqu’ils viendront découvrir notre ville. Notre saké se marie parfaitement avec les produits de la mer. Mon plus grand désir, c’est que les touristes du monde entier viennent à Kesennuma pour goûter notre saké et nos poissons”, conclut-il.
Makiko Segawa