Lors de votre prochain voyage dans la capitale japonaise, pensez à visiter l’un de ces hauts lieux du tonkatsu.
Si vous demandez à dix personnes quel est leur restaurant de sushi, de râmen ou de tempura préféré, vous obtiendrez probablement dix réponses différentes. Les restaurants de tonkatsu ne font pas exception à cette règle. Pour vous donner un exemple, pour la plupart des gens, la Sainte-Trinité des restaurants de tonkatsu à Tôkyô semble être Butagumi, Maisen et Tonki. Cependant, aucun d’entre eux ne figure dans le Guide Michelin ou sur sa page Internet qui en recense 13 parmi lesquels figure le seul restaurant de tonkatsu étoilé, Katsuzen. Problème supplémentaire pour le tonkatsu, c’est qu’il n’a rien à voir avec un plat gastronomique sophistiqué. Alors pourquoi aller dépenser des milliers de yens pour quelque chose que l’on peut décrire simplement comme un plat du peuple ? Voilà pourquoi la plupart des gens n’ont aucun problème à fréquenter des chaînes de restaurants comme Wako (plus de 200 magasins dans et autour de la capitale) et Katsuya. Cela dit, il existe beaucoup de façons de réaliser même un plat simple et vous voudrez certainement éviter les établissements malodorants où les escalopes de porc bien grasses tombent dans votre estomac comme une brique et semblent impossibles à digérer. En fin de compte, c’est à vous de décider le montant que vous souhaiterez dépenser pour un morceau de porc pané frit. Nous vous proposons de découvrir une sélection de nos restaurants préférés (par ordre alphabétique). N’hésitez pas à nous confier votre avis lorsque vous les aurez visités à courrier@zoomjapon.info.
Agezuki (Kagurazaka)
Installé dans un simple sous-sol mais élégamment agencé, Agezuki est célèbre pour son tonkatsu et son impressionnante liste de boissons alcoolisées sur laquelle on peut découvrir une douzaine de sakés artisanaux et plusieurs sortes de shôchu. La côtelette ici est de premier ordre, issue d’une petite ferme à Miyazaki, sur l’île de Kyûshû. Le porc est frit dans un mélange de graisses animales importées des Pays-Bas et d’huiles végétales ce qui produit une mince croûte de couleur claire. Les clients sont invités à goûter leur première bouchée de côtelette avec seulement du sel pour en apprécier les riches saveurs. Pour avoir une chance de profiter de leurs plats tout à fait abordables, il est conseillé d’arriver de bonne heure et de faire la queue car il arrive souvent que le restaurant soit à court d’ingrédients bien avant son heure de fermeture officielle.
B1F Yamanouchi Bldg.
3-2 Kagurazaka, Shinjuku-ku
Ouvert de 11h30 à 15h et de 18h à 22h30.
Fermé le mardi et le 3e mercredi du mois.
Aoki (Kamata)
C’est sans doute l’une des adresses les plus en vogue du moment. Ce minuscule restaurant situé à deux cents mètres de la sortie Est de la gare JR de Kamata ne dispose que d’une dizaine de places le long d’un comptoir derrière lequel le chef et ses assistants s’affairent à préparer un généreux tonkatsu. La carte est simple et vous est proposée à l’extérieur de l’établissement si vous n’avez pas eu la chance d’arriver quelques minutes avant l’ouverture. Un jeune garçon enregistre votre commande et il ne vous reste plus qu’à patienter et attendre votre tour en regardant sortir les autres clients visiblement satisfaits d’avoir goûté un tonkatsu dont la cuisson laisse une viande légèrement rosée et agréablement juteuse. L’une des particularités d’Aoki est de proposer à sa clientèle des sels originaires de Mongolie, de Bolivie ou encore du Pérou qui relèvent de façon originale le goût de la viande. C’est tellement vrai que les habitués se passent de sauce pour savourer leur porc frit. La soupe (tonjiru) qui l’accompagne est également un must.
5-43-7 Kamata, Ôta-ku
Ouvert de 11h à 14h et de 17h à 21h.
Fermé le dimanche et le lundi.
Butagumi (Nishi Azabu)
Ceci est sans doute l’un des deux seuls endroits (l’autre est Katsuzen) où la combinaison des termes “tonkatsu” et “gourmet” ne semble pas trop ridicule. Les prix des plats sont à la mesure de cette association et sont aussi adaptés au quartier très bourgeois de Nishi Azabu. En d’autres termes, attendez-vous à débourser pas moins de 3 000 yens (25€) par personne. C’est un excellent endroit pour impressionner votre petit(e) ami(e) avec des salons séparés idéaux pour les couples. Alors que dans d’autres restaurants la cuisine ouverte est à l’honneur, elle est à peine visible ici. Butagumi dispose de l’une des cartes les plus complètes de la capitale avec une bonne douzaine de variétés de viande de porc, du Kenton (une race spéciale de la préfecture de Gifu) au porc espagnol Iberico. Si vous n’avez pas la possibilité de revenir goûter les différents plats de la carte, n’hésitez pas à opter pour le Butagumi-zen, une sélection de cinq morceaux de tonkatsu différents. Ce qui est remarquable ici, c’est que la viande n’a pas du tout un goût de gras. Toute la friture est faite dans de l’huile de sésame de grande qualité, et les résultats relèvent de la perfection. CQFD.
2-24-9 Nishi Azabu, Minato-ku
Ouvert de 11h30 à 15h et de 18h à 23h.
Fermé le lundi.
www.butagumi.com/nishiazabu
