Katsukura (Sendagaya)
Katsukura est une chaîne de restaurants originaire de Kyôto qui dispose d’une dizaine de succursales dans la région de Tôkyô. Ce qui distingue Katsukura de la plupart des chaînes de tonkatsu, c’est la constance dans la bonne qualité de ses produits. Le rapport qualité-prix y est excellent. Il faut compter 1 350 yens pour une escalope de 90g, et 1 480 yens pour un filet de 90g. Autre belle touche originale, la possibilité d’ajouter des graines de sésame grillées à votre plat en les broyant vous-même avec un mortier et un pilon, ce qui est très rare dans la plupart des restaurants de tonkatsu.
14F Shinjuku Times Square Bldg.
5-24-2 Sendagaya, Shibuya-ku
Ouvert tous les jours de 11h à 23h.
www.fukunaga-tf.com/katsukura
Katsuzen (Ginza)
Lorsque Nagai Etsuo a décidé de déménager en 2005 le restaurant familial situé dans le quartier minable d’Ikebukuro pour celui nettement plus chic de Ginza, il proposait déjà l’un des meilleurs tonkatsu, sinon le plus délicat du Japon, depuis une quarantaine d’années. Mais le changement d’adresse lui a valu de décrocher une étoile au Michelin. Aujourd’hui, Katsuzen est toujours le seul restaurant étoilé spécialisé dans le tonkatsu présent dans le célèbre guide. La viande de Katsuzen provient de Kyûshû, du porc noir Berkshire élevé en plein air dans une ferme proche du mont Kirishima. L’attention de Nagai pour les détails est telle qu’il produit lui-même sa panelure à partir de son pain. Selon lui, la panelure industrielle absorbe trop l’huile. Le chou, accompagnement très important du tonkatsu, est coupé plus finement que dans la plupart des restaurants. Il se distingue aussi au niveau des sauces, notamment avec celle à base de miso à l’ail que vous ne trouverez nulle part ailleurs. Tout est préparé à la commande. Il faut donc patienter environ 15 à 20 minutes avant de pouvoir déguster. L’endroit est très intime puisqu’il ne dispose que d’un comptoir de huit places et une petite pièce privée pour quatre sur le côté. Vous en apprécierez le calme. Attendez-vous à une addition à la hauteur de ce haut lieu gastronomique. A partir de 4 800 yens (40€).
4F Kojun Bldg. 6-8-7 Ginza, Chûô-ku
Ouvert tous les jours de 11h30 à 14h et de 17h à 22h.
Kimukatsu (Ebisu)
Le tonkatsu qui est à la carte de ce restaurant ne ressemble pas à ce que l’on rencontre habituellement dans les autres établissements. Il est composé de plusieurs couches minces de viande, comme une sorte de millefeuilles de porc. Dès lors, si vous le souhaitez, vous pouvez obtenir un tonkatsu rempli au fromage, au poivre noir, à l’oignon vert, à l’ail, à la prune aigre ou au yuzu poivré. Vous pouvez aussi commander une combinaison de plusieurs saveurs composée de deux ou trois spécialités. Contrairement à ce que vous pourriez croire, il ne s’agit pas d’un endroit fantaisiste. Il est très populaire à en juger par la longue file d’attente qui se forme à l’entrée chaque jour.
4-9-5, Ebisu, Shibuya-ku
Du lundi au jeudi et le dimanche de 11h à 23h, vendredi et samedi de 11h à 23h30.
www.kimukatsu.com
Maisen (Aoyama)
Bien qu’il ne soit pas le meilleur restaurant de tonkatsu de la capitale, il est sans doute l’un des plus célèbres, en particulier parmi les étrangers dans la mesure où il figure dans un grand nombre de guides de voyage. Cette petite chaîne de restaurants a été créée en 1965 et elle dispose de plusieurs succursales dans Tôkyô. La maison mère située près d’Omotesandô est le lieu à fréquenter. Le restaurant a été installé dans un ancien bain public. La salle à manger principale dispose ainsi d’une incroyable hauteur sous plafond, une rareté au Japon. Ne serait-ce que pour le décor, une petite visite s’impose. Sur le plan culinaire, sa côtelette de porc est très juteuse et croustillante, mais pas grasse du tout. Il y a beaucoup d’options dans le menu, y compris leur célèbre Okita Kurobuta, avec des prix adaptés à toutes les bourses. Mais vous ne vous ruinerez en aucune manière.
4-8-5 Jingumae, Shibuya-ku
Tous les jours de 11h à 22h.
Tonkatsu Santa (Shinjuku)
Ce restaurant se distingue de ses concurrents par sa panelure réalisée avec du pain coupé finement en julienne au lieu d’être haché. Le porc provient des préfectures voisines de Saitama et de Chiba. L’établissement bien implanté dans l’un des quartiers les plus centraux de la capitale propose une nourriture décente pour un prix tout à fait raisonnable.
3-33-10 Shinjuku. Shinjuku-ku
Ouvert du mardi au vendredi de 11h30 à 14h et de 17h à 21h30 ;
du samedi au dimanche et jours fériés de 11h30 à 21h30. Fermé lundi.
www.tonkatsu-santa.com
Tonki (Meguro) (voir p. 11)
Yabaton (gare de Tôkyô)
Il s’agit de l’un des restaurants les plus célèbres originaire de Nagoya. Il offre une variante de la recette classique du tonkatsu. Vous allez ainsi découvrir l’une des traditions culinaires “exotiques” de Nagoya avec le katsu miso, une escalope badigeonnée d’un savoureux miso rouge plutôt sucré. Mais le plat le plus commandé est le teppan tonkatsu, une grande côtelette bien grasse posée sur un lit de chou et couverte d’une sauce miso maison. Situé à la sortie Yaesu de la gare de Tôkyô, l’établissement est implanté au sous-sol du nouveau complexe de Gran Roof.
B1F Gran Roof Bldg. 1-9-1 Marunouchi, Chiyoda-ku
Tous les jours de 10h à 23h.
www.english.yabaton.com
J. D. & O. N.
