Conseils : La bière fait pétiller la cuisine

La journaliste défend avec force la bière comme accompagnement adapté à de nombreux plats. / Eric Rechsteiner pour Zoom Japon

Auteur d’un ouvrage de référence sur le sujet, la journaliste Noda Ikuko évoque la relation entre bière et nourriture.

En 2018, Noda Ikuko, journaliste spécialisée dans la bière, a utilisé ses vastes connaissances sur la bière et la nourriture pour publier un livre amusant et informatif intitulé Bîru no pearingu ga yoku wakaru hon [L’art de bien accompagner la bière, inédit en français, éd. Shinko Music Entertainment Co.]. Elle a eu la gentillesse de partager avec Zoom Japon certains des secrets qui permettent de mieux apprécier la bière et la nourriture.

Pourquoi avez-vous décidé d’écrire ce livre ?
Noda Ikuko : Un jour, lors d’une dégustation, je suis tombée sur une association apparemment impossible : une bière à la framboise (Kirin Jazzbery) et du shutô, c’est-à-dire de la bonite marinée. Ce dernier produit est la quintessence de la nourriture japonaise, et possède une odeur forte et piquante. Il se marie très bien avec le saké, mais une bière artisanale à la framboise… J’étais très sceptique, alors vous pouvez imaginer mon choc lorsque j’ai essayé ces deux aliments ensemble et qu’ils se sont révélés être une combinaison fantastique. A l’époque, j’avais déjà travaillé sur quelques projets de livres sur la bière, à la fois comme écrivain et comme éditeur, et je m’intéressais de plus en plus à ce sujet particulier. Cette dégustation de Kirin Jazzbery / shutô a été décisive. J’ai alors décidé de consacrer un livre entier à ce thème.

Il faut certainement pas mal d’imagination pour associer de la bière à la framboise et de la bonite marinée.
N. I. : C’est ce que j’ai également pensé. Toutefois, l’aigreur et l’arôme fruité de la Jazzbery aident à atténuer la forte odeur de poisson du shutô. Le résultat final de cette étrange combinaison est quelque chose qui, à certains égards, est complètement différent ; un goût nouveau qui est plus que la somme des deux.

Lorsque la plupart des gens envisagent de combiner des aliments, en général, ils pensent immédiatement au vin ou au saké. Dans votre ouvrage, vous montrez très bien que la bière se marie parfaitement avec de nombreux plats et qu’elle offre de belles combinaisons.
N. I. : On peut même dire qu’elle est meilleure que le vin et le saké. La bière vaut bien plus qu’une pizza. En fait, elle possède une gamme plus large et est bien plus agréable que le vin pour accompagner de nombreux plats.

Comment l’expliquez-vous ?
N. I. : Quand on y songe, le saké est fait avec du riz et de la levure ; le vin n’est fait que de raisins et de levure. Cependant, pour la fabrication de la bière, vous pouvez utiliser une grande variété d’ingrédients. Outre ses trois éléments de base – le malt, le houblon et la levure – les brasseurs peuvent y ajouter des éléments aussi variés que des herbes, des épices, des fruits, du miel ou du sirop d’érable. Il existe une liberté dans la fabrication de la bière que l’on ne trouve nulle part ailleurs. Chaque ingrédient ajouté donne une bière d’une saveur très différente qui, à son tour, augmente le nombre de combinaisons possibles entre la bière et la nourriture.
De plus, la bière possède une autre caractéristique importante qui la distingue du vin et du saké : un niveau faible d’alcool par volume (ABV), c’est-à-dire le pourcentage d’alcool contenu dans une boisson alcoolisée donnée. Le vin contient généralement de 9 à 16 % d’ABV et le saké non dilué en contient de 18 à 20 % (bien que ce pourcentage soit souvent ramené à environ 15 % par dilution avec de l’eau avant la mise en bouteille). La plupart des bières ne contiennent que 3 à 9 % d’alcool. En d’autres termes, elle n’est pas aussi forte que les autres boissons. Cela permet, à mon avis, de l’associer plus facilement à des plats différents. Français, italien, japonais bien sûr. Toute cuisine se marie bien avec la bière. Avec le vin, par exemple, on vous rappelle constamment que le vin rouge ne doit pas être bu avec du poisson. De telles règles n’existent tout simplement pas lorsque l’on combine nourriture et bière.

Le livre de Noda Ikuko est plein de sur

Y a-t-il néanmoins quelques règles dont il faut tenir compte ?
N. I. : Oui, il existe quelques conseils qui facilitent les combinaisons même si vous n’êtes pas un expert. La chose la plus simple à faire est de choisir des aliments et une bière de la même couleur. Comme vous le savez, il existe plusieurs couleurs de bière : blonde, blanche, rouge, foncée. Ce qui fait toute la différence dans la couleur et le corps d’une bière, c’est la couleur de la torréfaction du malt : plus la torréfaction est foncée, plus la bière qui en résulte est foncée. Par exemple, la bière stout et le café sont foncés pour les mêmes raisons. Dans le cas de la bière, la torréfaction affecte non seulement la couleur de la bière finie, mais aussi le corps et de nombreux arômes du brassin. Ainsi, si vous suivez la règle de la couleur, vous devez associer une bière brune à des aliments de couleur foncée. Le chocolat, par exemple, est une combinaison inhabituelle mais excellente. En effet, une bière brune a tendance à avoir un ensemble de saveurs plus profondes et plus complexes, qui comprennent des notes de chocolat et de caramel provenant principalement du malt. Un plat qui se marie bien avec la bière brune est le ragoût de bœuf ou, si vous préférez, la cuisine japonaise, le kinpira gobô (racine de bardane hachée cuite dans du sucre et de la sauce soja). Le yakitori (poulet en brochette) est un autre excellent choix, mais uniquement lorsqu’il a été mariné dans la sauce tare (mélange sucré à base de sauce soja). Au contraire, lorsque vous mangez d’autres yakitori, vous avez intérêt à choisir une Pilsner. Les aliments crus tels que le carpaccio et le sashimi se marient également bien avec une bière blonde.
Comme vous pouvez le constater, ce type d’association visuelle peut facilement être réalisée même par des personnes ayant peu ou pas de connaissances en matière de bière. Il existe bien sûr des approches plus sophistiquées, basées sur l’arôme et le goût des aliments et de la bière. Considérez que toutes les bières contiennent trois éléments différents (douceur, aigreur et amertume) dans des proportions différentes. Une bière plutôt sucrée, par exemple, se marie bien avec des aliments qui contiennent une certaine quantité de douceur, comme les nimono, ces aliments mijotés dans un bouillon de dashi constitué de saké, de sauce de soja et d’une petite quantité de sucre.
Enfin et surtout, il ne faut pas oublier le rôle purificateur de la bière dans un repas. Les Japonais adorent boire de la bière avec des aliments frits. Pour une bonne raison, car la carbonatation fait naturellement de la bière, et de la Pilsners en particulier, une option idéale pour nettoyer le palais lorsqu’on mange des aliments riches ou gras.

Depuis peu, à la maison, nous mangeons assez souvent des soba. Quel type de bière proposez-vous pour les accompagner ?
N. I. : Pour les gourmets, la saveur naturelle des nouilles est très importante, je dirais donc qu’il vaut mieux l’associer à une bière peu aromatisée dont l’arôme ne surpasse pas celui des soba (nouilles de sarasin). La Pilsner est sans doute un très bon choix, mais mon association préférée dans ce cas serait une bière de type Kölsch. C’est une bière allemande pâle et brillante, fabriquée à Cologne, qui a un goût plus doux que la Pilsner, car elle n’est pas aussi aigre et amère. Elle se marie donc parfaitement avec les plats japonais délicats et subtilement parfumés.
Puisque nous parlons de nourriture et d’ingrédients japonais, j’aimerais que les gens essaient avec une bonne Pilsner le gingembre et sa variété japonaise, le myôga, dont les boutons de fleurs servent de garniture pour la soupe miso et des plats comme l’aubergine grillée. Son arôme fort et caractéristique se marie incroyablement bien avec des bières légères. Même chose avec le shiso, une herbe ressemblant à la menthe, ou, pour mentionner quelque chose que les Occidentaux connaissent mieux, le céleri. Au Japon, il existe quelques bières artisanales à base de gingembre, de sanshô (poivre japonais) et d’autres plantes de ce genre. Je recommande à vos lecteurs d’y goûter lors de leur prochaine visite dans l’Archipel.

Propos recueillis par Jean Derome