Expérience : Comment bien se faire mousser

La Bread beer est réalisé en collaboration avec l’Anglo Japanese Brewing co.

Suivant des exemples européens, le chef japonais Namae Shinobu recycle ses restes de pain dans la fabrication de bière.

Faire de la bière à partir du pain ? L’idée peut surprendre. Mais en réalité, pas tant que cela. Le pain et la bière ont toujours été comme des frères depuis l’antiquité. La bière était considérée comme “pain liquide” chez les sumériens et était consommée quotidiennement. A l’époque, ils préparaient d’abord le pain et confectionnaient la bière à partir du pain. Dans l’autre sens aussi, on peut fermenter le pain à partir de la levure de bière. Au Japon, on conditionne traditionnellement les légumes par lacto-fermentation avec le son du riz, mais à la place on peut également utiliser un mélange de pain et de bière.
Aujourd’hui, certains brasseurs artisanaux brassent la bière à partir de pain, portés par un souci écologique de réduire son gaspillage. Cette initiative a vu le jour en Europe. A Londres, la brasserie Toast fabrique sa bière à partir du pain invendu. Plusieurs projets sont déjà en route en Belgique, et en France aussi, avec Draw Your Beer ou Cocomiette, par exemple.
Au Japon, le chef Namae Shinobu, du restaurant L’Effervescence, doublement étoilé et qui tient également la boulangerie-café bricolage bread &co. a collaboré pour commercialiser la Bread beer avec la brasserie Anglo Japanese Brewing co., sur proposition de Nakamura Genki, responsable de 530 Week, une structure qui monte des actions sociales zéro gaspillage.
Namae, qui sert des tartines et des sandwichs dans sa boulangerie-café, se demandait comment ne pas jeter la croûte du pain en trop. Il en faisait de la chapelure, ou l’ajoutait au compost, mais il lui arrivait d’en avoir encore en reste, et il pensait qu’en faire du compost n’était peut-être pas le meilleur usage.
Ce qui l’a décidé à lancer ce projet, c’est d’avoir goûté le “kvas”, une boisson fermentée et pétillante, traditionnelle en Europe centrale et Europe de l’est, appelée “Bière de pain”. Car évidemment, en tant que chef, il ne voulait pas se contenter de brasser de la bière au pain recyclé juste pour se donner l’auto-satisfaction d’avoir accompli une action éthique. Il souhaitait produire quelque chose de bon en soi. De cette collaboration est sortie une bière dont la saveur évoque le pain grillé, qui se marie bien avec de nombreux plats.
Aujourd’hui, le lien entre le pain et la bière ne fait que se renforcer. Aux Etats-Unis, les restes du malt, produits au cours de la fabrication de la bière, sont recyclés en poudre, et appréciés pour leur saveur torréfiée et profonde et leur apport nutritif. Riot Beer, brasserie tokyoïte, a proposé aux cultivateurs de houblon d’utiliser ce reste de malt comme engrais, et la bière élaborée avec ce houblon sera commercialisée à partir de septembre prochain. Des essais pour préparer des grissini ou des granola à partir du reste de malt sont en cours au Japon. En matière de bière et de pain, l’idée d’aller plus loin que le simple recyclage, l’“upcycle” (terme qui désigne le fait de ne pas se contenter de récupérer les matières pour ne pas les jeter mais de leur donner une nouvelle valeur) semble être en bon chemin.
Sekiguchi Ryôko

Informations pratiques
bricolage bread & co 6-15-1-1F Roppongi, Minato-ku, Tôkyô 106-0032. 650 yens (1 % du chiffre de vente est reversé aux activités de 530 week).