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A savoir : L’architecture au service du goût

Le séchage de l’algue nori. / DR

Depuis toujours, les hommes ont rivalisé d’ingéniosité pour construire des espaces pour préserver les produits à consommer.

Cuisine et architecture ? Voilà une association qui peut surprendre. Et pourtant, des “constructions” ou des “structures”, pour mieux conserver les aliments (grenier, garde-manger), pour les stocker (citerne, silo, cave), ou pour les sécher existent partout dans le monde.
Dans les campagnes japonaises, on trouve encore ces constructions : haie en pierre, cabanes, barrières…
L’algue nori était autrefois cultivée et séchée dans la baie de Tôkyô (une variété, hélas, aujourd’hui en voie de disparition). Dans les estampes, on découvre des colonnes dressées dans la mer afin que les nori puissent s’accrocher dessus.
Pour la culture du thé en vue du gyokuro (thé vert de haute qualité) ou du matcha, on construit une sorte de toit sur les champs, à la fois pour protéger les plants du froid ou d’une gelée tardive, mais aussi pour filtrer la lumière du soleil durant deux semaines avant la récolte, pour augmenter le parfum et l’umami des feuilles. Aujourd’hui, ces toits sont faits de tubes en fer et de tissu en polyéthylène, mais étaient jadis en bambou et en paille (quelques producteurs de Kyôto font perdurer cette tradition aujourd’hui encore).
Dans le département d’Ehime, sur l’île de Shikoku, on élève des haies de cyprès, presque comme un labyrinthe, pour protéger les agrumes tandis qu’à Nagasaki, on monte une sorte de plateau sur la mer pour y faire sécher les navets. Le vent de la mer doit souffler de bas en haut, raison pour laquelle on le construit toujours à quelques mètres de hauteur.
Dans les régions de la culture du kaki, on remarque souvent la présence de kakiya, ou maison de kaki. Tous les ans, on dresse une sorte de grande cabane où les fruits épluchés sont mis à sécher.
Le séchage des aliments est l’objectif le plus fréquent de ce genre de constructions traditionnelles, et on y entrevoit l’importance d’un moyen de conservation en grande quantité et d’une qualité stable.
Dans son célèbre Architecture sans architectes (Editions du Chêne, 1980), Bernard Rudofsky présente des architectures des quatre coins du monde, toujours édifiées par des non-architectes, qui n’entrent pas dans les canons de l’histoire de l’architecture occidentale. Selon l’architecte Fujimori Terunobu, ces constructions au Japon seraient dans la lignée des chashitsu, pavillon du thé, qui sont le fruit d’un “bricolage”, dans le sens de Levi-Strauss. Plusieurs styles et matières sont mélangés pour répondre à un besoin.
Ces constructions font partie du paysage de la campagne japonaise et sont toujours liées aux spécificités climatique et géographique. Il ne faut pas oublier l’importance de ces fabrications traditionnelles et des goûts irremplaçables qu’elles confèrent. Car l’hygiénisme à l’excès des Japonais fait que de moins en moins de producteurs pratiquent ces techniques de séchage naturelles. Jusque quand pourra-t-on apprécier ces architectures éphémères et indispensables, créatrices de délices… ? Sekiguchi Ryôko