Après celles de Sapporo et de Hakata, les nouilles de la petite ville sont célèbres dans tout le Japon.
Plus d’un siècle s’est écoulé depuis l’apparition des râmen au Japon (voir Zoom Japon n°26, décembre 2012). Lorsqu’un restaurant appelé Rairaiken a ouvert ses portes dans le quartier Asakusa de Tôkyô en 1910 et a commencé à proposer des shina soba (soba de Chine), il s’agissait de l’un des nombreux plats exotiques introduits de l’étranger. La riche combinaison de nouilles et de soupe savoureuse et aromatique s’est lentement répandue dans l’archipel au début de la période Shôwa (1926-1989) grâce à un certain nombre de cuisiniers chinois entreprenants, mais ce n’est qu’après la Seconde Guerre mondiale, lorsque les étals vendant des râmen ont commencé à fleurir dans tout le Japon, que le plat a évolué vers ce qui est aujourd’hui considéré comme un plat typiquement japonais. Au cours de ces 20 dernières années, celui-ci a conquis le monde.
Fukushima a largement contribué au succès du râmen au Japon, et la ville de Kitakata est le berceau de l’un des trois meilleurs râmen du pays après ceux de Sapporo, à Hokkaidô, et de Hakata à Kyûshû. Située dans le nord-ouest de la préfecture de Fukushima, à côté de la ville-château d’Aizu-Wakamatsu au sud, de la ville de Yonezawa dans la préfecture de Yamagata au nord et de la ville de Niigata à l’ouest, cette ville relativement petite (43 000 habitants en 2022) compte entre 120 et 130 restaurants, ce qui en fait la ville japonaise comptant le plus grand nombre d’établissements de râmen par habitant. Le plat est si populaire que chaque année, plus d’un million de touristes viennent à Kitakata juste pour en manger, et les fans purs et durs sont connus pour multiplier les séances de dégustation dans autant de magasins que possible en deux ou trois jours.
L’une des raisons pour lesquelles la région est devenue un tel foyer de production de râmen et, selon de nombreuses personnes, le secret de son succès, est qu’elle bénéficie d’un environnement naturel merveilleux qui est la source de son approvisionnement en eau. En particulier, l’eau pure et délicieuse de la vallée de Tsugamine, qui coule du mont Iide, a été sélectionnée par le ministère de l’Environnement comme l’une des 100 meilleures eaux de l’ère Heisei (1989-2019). Les origines des râmen de Kitakata remontent à Ban Kinsei, un immigrant chinois de 19 ans venu au Japon depuis la province du Zhejiang, au milieu des années 1920, pour retrouver son grand-père, qui travaillait dans une mine de charbon voisine. Il n’a jamais réussi à le retrouver, mais au lieu de retourner en Chine, il a décidé de rester à Kitakata et de se lancer dans la fabrication de râmen. Il a tenu un étal de rue pendant deux ans avant d’ouvrir Genraiken, le premier restaurant de râmen de la ville, en 1926.
Il a ensuite vendu la boutique à Hoshi Kinji, un chef japonais qui avait été formé dans le quartier chinois de Yokohama. Aujourd’hui, l’établissement arbore un extérieur tape-à-l’œil (il a été rénové lorsque la route a été élargie il y a cinq ou six ans), mais tout le reste est très ancien et la dimension chinoise est toujours forte. Vous pouvez le constater en consultant son vaste menu qui, contrairement à la plupart des restaurants locaux, va bien au-delà du râmen et comprend plusieurs plats à base de riz.
Alors, en quoi consiste le râmen de Kitakata ? Commençons par les nouilles. Lorsque Ban Kinsei a commencé à préparer les Shina soba, il a utilisé la méthode dite ‘Kanmyun’ (la même que celle utilisée au Rairaiken d’Asakusa) qui consiste à étirer les nouilles sur une planche de bois à l’aide d’un bâton de bambou vert, puis à les couper sur mesure avec un couteau. Cette approche artisanale permet d’obtenir des nouilles épaisses, frisées et d’une largeur de quatre millimètres, qui sont la caractéristique principale des râmen de Kitakata. Elles sont également très moelleuses car un pourcentage d’eau plus élevé que d’habitude est ajouté à la farine. Comme l’explique Hoshi, à Kitakata, où il neige abondamment en hiver, il faut beaucoup de temps pour livrer les nouilles, et on ajoute donc plus d’eau pour éviter qu’elles ne s’étirent. “Nous les fabriquons au milieu de la nuit en utilisant de la farine de blé domestique et de la fécule de pomme de terre. Nous les laissons reposer longtemps, ce qui leur donne une texture unique, ferme mais lisse, qui se mélange bien avec la soupe”, explique-t-il. Ensuite, vient la soupe. A Kitakata, on la prépare à partir d’os de porc et de poulet noirs, de sardines séchées, d’algues kombu, de champignons shiitake et de légumes pendant environ huit heures. La soupe d’os de porc et la soupe de sardines séchées sont préparées séparément et mélangées une fois la commande passée.
Au Genraiken, une bonne façon de découvrir le style classique de Kitakata est de commander leur râmen de base à la sauce soja (700 yens). Il contient environ 160 grammes de nouilles. Si vous avez particulièrement faim, demandez un ômori (grande portion) et pour 200 yens de plus, vous obtiendrez deux fois plus de nouilles. Le râmen standard est accompagné des garnitures habituelles : châshû (porc rôti en fines tranches), oignons verts, une tranche colorée de naruto (pâté de poisson roulé) pour la décoration, et menma (pousses de bambou fermentées). Ce dernier ingrédient est vraiment délicieux. Les pousses de bambou séchées sont ramollies pendant 3 jours, bouillies pour enlever l’odeur du bambou, et assaisonnées. Même à Kitakata, il n’y a pas beaucoup de magasins qui font du menma selon la tradition. Au Japon, vous le trouverez flottant sur les nouilles, tandis qu’en Chine et à Taïwan, il est généralement servi dans une assiette séparée, comme une sorte de plat d’accompagnement.
Les Japonais mangent souvent des gyôza (raviolis grillés) avec leurs râmen, et au Genraiken, même ces raviolis sont faits à la main, jusqu’au mince morceau de pâte dans lequel la viande hachée et la garniture de légumes sont enveloppées. Selon Hoshi, c’est cette insistance à tout faire à la main qui l’empêche d’ouvrir une succursale.
Bien que Ban Kinsei, le fondateur de Genraiken, ait connu beaucoup de succès, il n’a pas essayé de monopoliser le commerce du râmen, mais a activement enseigné à ses apprentis comment faire les nouilles et la soupe. Ils ont ensuite ouvert d’autres restaurants. Après la guerre, les rapatriés de Chine ont ouvert encore plus de magasins de râmen en se basant sur les techniques qu’ils avaient apprises sur le continent.
Parmi ceux qui ont commencé à faire du râmen dans ces années-là, il y avait Bannai Shingo. Aujourd’hui, le Bannai Shokudô est considéré, avec le Genraiken, comme l’un des meilleurs de Kitakata. Cependant, les deux restaurants diffèrent sur quelques points importants. Tout d’abord, le râmen de Bannai est à base de sel, et la sauce soja n’est ajoutée qu’en tant que kakushiaji (ingrédient secret ajouté en petites quantités pour rehausser la saveur d’autres ingrédients ou pour accentuer la cuisson). La soupe tonkotsu (à base d’os de porc) claire et salée, riche mais très légère, est l’une des raisons de la popularité du restaurant. Le Bannai Shokudô ne propose que des râmen et son menu se limite à quatre plats : shina soba (râmen standard), negi (râmen garni d’une généreuse portion de poireau ou d’oignons nouveaux), negi châshû (avec negi et porc rôti) et l’énorme niku soba dont toute la surface est littéralement recouverte de 12 tranches de viande (1 000 yens). A moins que vous ne soyez en mode “carnivore”, vous pouvez vous contenter des plus orthodoxes shina soba (700 yens) qui sont toujours accompagnés de quatre épais morceaux de porc gras.
Le chashu, d’ailleurs, est préparé tous les jours au magasin, mais les nouilles (c’est la troisième différence avec Genraiken) sont fabriquées à la machine dans une usine locale. Cependant, il s’agit toujours de la variété traditionnelle de Kitakata, plate et moelleuse, et elles sont très bonnes. Aujourd’hui, la plupart des restaurants de Kitakata ont opté pour la commodité et utilisent ce type de nouilles. On dit également que la production de masse a contribué à la croissance explosive des restaurants locaux et à la diffusion des râmen de Kitakata en dehors de la ville.
L’une des raisons de l’utilisation de nouilles fabriquées en usine est que des dizaines d’établissements de Kitakata ouvrent tôt le matin. Cette pratique se retrouve également dans le quartier de Shida, dans la préfecture de Shizuoka, et s’est récemment étendue à d’autres villes japonaises. Dans le cas de Kitakata, il existe plusieurs théories sur les origines des asa râmen (râmen du matin, souvent raccourci en asa-râ), qui font toutes référence aux habitudes matinales des habitants. Par exemple, il y a une usine d’aluminium dans la ville qui fonctionne selon un système des trois huit, et lorsque les ouvriers terminent leur travail de nuit, ils aiment manger des râmen avant de rentrer chez eux. Même les agriculteurs commencent à travailler tôt et se régalent d’un bol de râmen chaud lorsqu’ils ont terminé. Il y a aussi les collégiens et les lycéens qui font du sport très tôt le matin et prennent ensuite un petit-déjeuner avant d’aller à l’école. Pourtant, selon les anciens qui se souviennent du “bon vieux temps”, jusqu’à la fin des années 1950, il y avait un quartier chaud, à Kitakata comme dans beaucoup d’autres villes japonaises, et les magasins de râmen faisaient de bonnes affaires pour la clientèle nocturne. Mais lorsque les maisons closes ont été fermées, les ventes nocturnes ont baissé, si bien qu’ils ont commencé à ouvrir le matin.
Quelle que soit la raison, le Bannai Shokudô ouvre à 7 heures du matin, mais si vous ne voulez pas attendre trop longtemps, vous devez faire la queue devant le restaurant encore plus tôt. En effet, si l’asa râmen n’était autrefois qu’une coutume locale, il s’est étendu aux nombreux touristes qui font désormais leur pèlerinage à Kitakata pour goûter cette spécialité locale. De nombreux restaurants se remplissent rapidement dès le début de la matinée, et le Bannai Shokudô est sans doute le plus populaire de tous. Et ne pensez pas que les choses se calment pendant la journée, car Bannai est proche de l’hôtel de ville et il y a beaucoup de monde à l’heure du déjeuner avec les fonctionnaires de la ville. C’est pourquoi, contrairement à Genraiken, il serait impossible pour Bannai de gérer ces files d’attente interminables en fabriquant des nouilles à la main. N’oubliez pas qu’une fois à l’intérieur, vous devez commander et payer à l’avance à la caisse avant de vous asseoir. Vous devez donc décider à l’avance de ce que vous allez manger.
Vous pouvez manger d’excellents râmen pratiquement partout à Kitakata, mais si vous suivez la mode et le bouche-à-oreille, le troisième champion de la ville est Makoto Shokudô. Ouvert en 1947 par Satô Ume, il est actuellement dirigé par la quatrième génération de femmes propriétaires. Selon l’histoire familiale, “grand-mère” Ume a fait beaucoup d’essais et d’erreurs jusqu’à ce qu’elle obtienne une bonne soupe à base de sauce soja avec un dashi (bouillon) composé de sardines séchées et d’os de porc.
Récemment, certaines critiques en ligne affirment qu’avec le dernier changement de propriétaire, le goût s’est détérioré par rapport à l’ancien temps ; on dit qu’ils réutilisent la soupe deux fois, et les trois tranches de porc châshû sont extrêmement fines. Cependant, malgré les ragots en ligne, et à en juger par les longues files d’attente à l’extérieur, le restaurant est plus populaire que jamais. Ce n’est probablement pas un hasard si cet endroit et Bannai Shokudô sont tous deux situés dans un quartier réputé pour la qualité de ses eaux souterraines.
Vous ne pouvez pas vous tromper avec le shina soba standard dont l’épaisse soupe de shoyu a beaucoup d’umami et colle bien aux nouilles frisées, d’épaisseur moyenne, et lorsque vous avez terminé, vérifiez le fond du bol. Il est conçu comme les omikuji (billet de bonne aventure) que les gens aiment acheter dans les sanctuaires shinto et les temples bouddhistes, et si vous voyez le mot “Lucky !”, dites-le au vendeur du magasin et vous obtiendrez un paquet de râmen instantané de cinq repas.
Si vous êtes fatigué des râmen, le menu de Makoto Shokudô ne s’arrête pas aux nouilles. Un autre de leur spécialité est le katsudon : un bol de riz garni d’une escalope de porc panée et frite, d’un œuf, de légumes et de condiments.
Une sorte de monument se dresse devant le Makoto Shokudô. L’inscription dit : “Kitakata,
la ville des entrepôts au parfum de râmen”. Ces mots nous aident à comprendre comment
Kitakata, petite ville coupée des principaux flux du tourisme culinaire, est devenue presque du jour au lendemain la destination recherchée des pèlerinages gastronomiques.
Kitakata compterait plus de 4 000 entrepôts traditionnels – le plus grand nombre de ces bâtiments au Japon par rapport à la population. Ils sont si nombreux qu’on les compare souvent à Kurashiki, une ville historique de l’ouest du Japon (voir Zoom Japon n°28, mars 2013) célèbre pour ses kura. Ce mot est généralement traduit par “entrepôt”, mais à Kitakata, il s’agit d’une gamme plus large de bâtiments, comprenant les mise-gura (utilisés à la fois comme magasins et résidences) et les zashiki-gura (entrepôts dont le premier étage est recouvert de tatamis et sert de chambre d’amis lors d’événements importants, comme les cérémonies).
Alors qu’Aizu-Wakamatsu était une ville-château de grande importance politique, Kitakata a toujours été une ville marchande dont les industries représentatives comprennent le brassage du saké, du miso et de la sauce soja (voir Zoom Japon n°125, novembre 2022), ainsi que la production de laques. En 1615, un grand incendie a ravagé toute la ville. Seuls les entrepôts, constitués de murs ignifugés épais et solides, ont échappé à l’incendie. Les citoyens ont donc commencé à se faire concurrence pour construire des entrepôts, pensant que c’était la seule façon de mettre leurs biens à l’abri. Jusqu’aux environs de la période Shôwa (1926-1989), on disait qu’une personne ne pouvait se considérer comme un homme si elle ne construisait pas au moins un entrepôt.
En 1975, la NHK a diffusé un programme télévisé dans lequel Kitakata, alors à peine connue, était présentée comme la “ville des entrepôts”. L’émission a tellement attiré l’attention sur la région que le nombre annuel de touristes visitant la ville est passé de 50 000 à 200 000 en 1983. N’étant pas habitués à un tel afflux de touristes, au début, les entreprises locales ne savaient pas comment les nourrir. C’est alors que les politiciens locaux ont eu l’idée de promouvoir leur râmen. Cela a conduit en juillet 1985 à une autre émission de la NHK qui s’est intéressée à la longue tradition du râmen à Kitakata. Et le reste, comme on dit, appartient à l’histoire.
Kitakata est à deux heures de train de la ville de Fukushima. À votre arrivée, prenez un exemplaire du Ramen Hot Spring Rally Book au centre d’information touristique. Montrez-le à l’endroit où vous mangez et vous recevrez un cadeau (une réduction de 50 yens*, une garniture supplémentaire ou une boisson gratuite, selon le restaurant).
Si vous ne pouvez pas vous rendre aussi loin, vous pouvez toujours déguster des râmen de Kita-
kata dans d’autres villes de Fukushima ou même à Tôkyô où il existe plusieurs succursales du Bannai Shokudô (https://ban-nai.com/shop/).
Quant à Rairaiken, le magasin d’Asakusa à
l’origine de tout, il a fermé en 1944, mais le Shin Yokohama Ramen Museum a recréé son plat
classique (https://www.raumen.co.jp/english/).
Gianni Simone
*100 JPY = 0,70 € (24/02/2023)